5、空間改造，擴(kuò)大或縮小空間面積
擴(kuò)大空間面積方面，餐飲品牌擴(kuò)大店面空間，往往是通過產(chǎn)品疊加、場(chǎng)景疊加來實(shí)現(xiàn)。
例如喜茶開設(shè)喜茶LAB、喜茶手作旗艦店，通過融入冰淇淋、微醺以及周邊零售等產(chǎn)品，將體驗(yàn)場(chǎng)景與社交場(chǎng)景相融合，打造了多家獨(dú)棟多層店型。海倫司近期推出的“酒水+燒烤+第三空間”新模式店，門店面積也擴(kuò)充到了500平米左右。
縮小空間面積方面，疫情后，餐飲人為提高利潤(rùn)率，降低運(yùn)營(yíng)成本，逐漸對(duì)店面空間進(jìn)行壓縮，走小店模式。不少連鎖品牌已將小店模式作為規(guī)模拓展的重要一環(huán)，有些品牌干脆重新設(shè)計(jì)品類、組織架構(gòu)，開出50平米、20平米的小店。
02
餐飲空間創(chuàng)新為什么越來越重要？
疫情前，餐飲經(jīng)營(yíng)者就已經(jīng)開始積極對(duì)“空間模式”進(jìn)行改造，疫情后，這種探索更是有增無減，甚至還延伸出了各類新形式，如集裝箱餐飲、后備箱餐飲等等。
餐飲空間的創(chuàng)新，為什么越來越重要了？
1、在不確定的環(huán)境下，尋求生意的穩(wěn)定性
疫情 “黑天鵝”讓餐飲生意充滿了各種不確定性，面對(duì)各類不確定性，餐飲人對(duì)空間進(jìn)行各類升級(jí)和改造，以此尋求生意的確定性。
例如，固定空間+線上空間，是為了尋求盈利的穩(wěn)定性；空間改造，是為了尋求收入的穩(wěn)定性；堂食+移動(dòng)空間，尋求經(jīng)營(yíng)模式的穩(wěn)定性。
地?cái)偰Ｊ�、餐車模式、零售和相關(guān)外賣模式，都是為了確保店面不能在堂食的情況下，依然能靈活應(yīng)對(duì)疫情突襲的變化。地?cái)偤筒蛙囀菫閼?yīng)對(duì)疫情下暫停堂食的變化；零售和外賣是為了應(yīng)對(duì)疫情下消費(fèi)者將購(gòu)物渠道轉(zhuǎn)移到線上的變化。
這些模式增加了餐飲人抵抗風(fēng)險(xiǎn)的能力，還暫時(shí)提供了針對(duì)不確定疫情的應(yīng)對(duì)之策�；蛟S這些應(yīng)對(duì)之策并不完美，但關(guān)鍵時(shí)刻卻能夠解決餐飲人的燃眉之急。
2、摸索盈利第二曲線，增加生存能力
近年來，從連鎖品牌到獨(dú)立品牌都在探索空間的創(chuàng)新，如茶飲+第三空間、咖啡+酒水+第三空間、酒水+燒烤+第三空間等，這些創(chuàng)新無非都是為了擴(kuò)充盈利點(diǎn)，探索新模型，適應(yīng)新變化。
3、消費(fèi)需求改變，倒逼“空間”模式升級(jí)
后疫情時(shí)代，部分消費(fèi)者的消費(fèi)觀念發(fā)生了很大的改變，有人選擇點(diǎn)外賣，減少與人接觸；有人選擇購(gòu)買零售餐品，在家做飯；有人選檔口店，買完就走。
消費(fèi)需求的改變，倒逼餐飲人針對(duì)不同消費(fèi)人群不斷升級(jí)空間模式，適應(yīng)市場(chǎng)變化。
4、平衡疫情下固定空間的損失，盡可能賺錢生存
疫情導(dǎo)致許多商家收入腰斬，為了生存，商家只能想盡辦法賺錢來平攤房租及人工成本。
尤其是連鎖餐企，面對(duì)疫情也要“試遍百招”，比如海底撈，早上賣早餐，中午賣快餐，晚上做主業(yè)火鍋。有人說海底撈自降身價(jià)，有人說海底撈探索新模式，其實(shí)說白了，品牌在活下去的驅(qū)使下，需要盡可能的賺錢，平衡疫情影響下“固定空間”的損失。
03
小結(jié)
出于各種需求，餐飲人對(duì)空間進(jìn)行不斷升級(jí)和改造，以適應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)需求，但目前仍未出現(xiàn)相對(duì)完美的案例，幾種主流模式的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)都較為明顯。
比如，地?cái)偛惋嫷囊粋�(gè)明顯劣勢(shì)就在于，受政策影響非常大。此前，相關(guān)部門為恢復(fù)經(jīng)濟(jì)確實(shí)鼓勵(lì)過“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”，可很多城市對(duì)該政策依舊處于觀望狀態(tài)，并未徹底放開，“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”相關(guān)的監(jiān)管制度也并不完善，仍存在一定不確定性。 盡管上海已經(jīng)嘗試將“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”寫進(jìn)法律條文中，給其他城市開了一個(gè)好頭，但其他城市要響應(yīng)也還需一段時(shí)間。
總之，期待餐飲人早日掌握空間生意的秘訣。
來源：紅餐網(wǎng) 鄒通
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