今年以來(lái)，“集裝箱風(fēng)”不斷出圈并形成潮流，上海、青島等不少地區(qū)更是出現(xiàn)了用集裝箱打造的“集裝箱街區(qū)”，街上所有店面都用集裝箱組裝而成，箱體外立面統(tǒng)一設(shè)計(jì)為各種3D涂鴉，藝術(shù)感和視覺(jué)沖擊滿滿。
得益于其破圈效應(yīng)，這種裝修風(fēng)格也備受各大連鎖品牌與網(wǎng)紅店歡迎，瑞幸咖啡就在莆田開(kāi)了家集裝箱改造的咖啡店，引來(lái)無(wú)數(shù)消費(fèi)者打卡。
由集裝箱改造的餐廳可自由拆裝移動(dòng)，移動(dòng)性非常好�？吹竭@類型的餐飲，或許很多人也會(huì)聯(lián)想到現(xiàn)在同樣火熱的“后備箱餐飲”“流動(dòng)餐車”甚至是地?cái)偛惋嫷鹊取?/p>
這些餐飲新形式的出圈，也映射出了一個(gè)市場(chǎng)新變化：“固定空間”的生意正在轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;移動(dòng)空間”的生意。
將這種變化往更廣的角度延伸則可以發(fā)現(xiàn)一個(gè)趨勢(shì)：餐飲空間的創(chuàng)新正在變得越來(lái)越重要。
打破固有邊界，
餐飲“空間生意”走向多元化
要做好餐飲生意 ，就要想盡辦法把產(chǎn)品賣出去，這中間就需一個(gè)渠道，其表現(xiàn)形式就是空間。堂食是線下的物理空間，外賣則是線上的網(wǎng)絡(luò)空間。一定程度上，餐飲生意做的就是空間上的生意。
眼下，各大餐飲品牌的升級(jí)和經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新中，大多也包含了對(duì)“空間”的升級(jí)，具體表現(xiàn)為五方面：
線下空間零售化：線下空間和零售空間的融合
空間轉(zhuǎn)移：固定空間和移動(dòng)空間轉(zhuǎn)變
空間移動(dòng)：線下空間和線上空間的轉(zhuǎn)移
空間格擋：室內(nèi)空間和室外空間的格擋
空間改造：原有空間的擴(kuò)大或縮小
1、線下空間零售化，讓每份空間都值錢
近兩年，零售空間在餐飲店中的重要性不斷提升，越來(lái)越多的商家開(kāi)始對(duì)堂食空間和零售空間進(jìn)行融合創(chuàng)新，讓門店內(nèi)的所有空間都能產(chǎn)生實(shí)際的價(jià)值。
西安有個(gè)品牌叫魏家涼皮，其“堂食+零售+外賣”的形式就引入矚目。魏家涼皮將門店分為三個(gè)區(qū)域，零售區(qū)銷售水果、預(yù)制菜、飲料等零售品；點(diǎn)餐區(qū)用于顧客點(diǎn)餐和取餐；餐桌區(qū)供消費(fèi)者堂食。
這一模式最大的好處，是將平時(shí)閑置的空間充分利用，讓其盡可能實(shí)現(xiàn)盈利，提升門店空間的整體價(jià)值。在疫情反復(fù)的背景下可攻可守，為商家提供了更具彈性的經(jīng)營(yíng)策略�？晒�，是非疫情階段，可堂食、可外賣、可零售；可守，即疫情影響較大時(shí)，可零售、可外賣。
不過(guò)，這種模式其實(shí)并不新鮮，海底撈、星巴克、奈雪、喜茶、茶顏悅色等一眾連鎖品牌早已有嘗試。
海底撈部分門店會(huì)在各顯眼區(qū)域設(shè)置貨架賣些火鍋底料、外賣火鍋、周邊等零售品；星巴克的門店也會(huì)在店內(nèi)旁擺個(gè)貨架，專門賣杯子、咖啡液等等。
2、空間移動(dòng)，將固定空間轉(zhuǎn)變?yōu)橐苿?dòng)空間
疫情后，許多餐飲經(jīng)營(yíng)者為了拓展渠道，紛紛嘗試將“固定空間”的生意轉(zhuǎn)移到“移動(dòng)空間”中去。
較為常見(jiàn)的是地?cái)偸�，即把餐品搬到室外銷售。有些品牌，在商場(chǎng)周圍放上桌子或地毯，擺上各種餐品，就開(kāi)始了一天的生意。稍微精致一點(diǎn)的，還會(huì)貼上相關(guān)海報(bào)，做些小設(shè)計(jì)，掛上收款二維碼，人在邊上吆喝。
餐車式則是把店“裝”在可行駛的車上。市場(chǎng)曾經(jīng)流行過(guò)一款安井小推車，全身綠色，前面是車頭，后面是車廂，如其宣傳語(yǔ)所說(shuō)，“打開(kāi)車廂即可賣貨，車廂一鎖安心回家，想到哪開(kāi)到哪。”
眼下，市場(chǎng)上的餐車改造逐漸精細(xì)化，衍生出餐車+小吃、自行車+燒烤、街區(qū)復(fù)古餐車、戶外露營(yíng)餐車等各種形態(tài)。
集裝式，也就是開(kāi)頭我們提到的形式，店面可根據(jù)需求通過(guò)集裝箱自由組裝。
后備箱式，用小轎車的后備箱做生意。市面有許多人腦洞大開(kāi)，用小轎車+餐飲品類開(kāi)啟了生意。如小轎車+咖啡，變成了可移動(dòng)的咖啡廳；小轎車+酒水，變成了可移動(dòng)的小酒屋。
3、空間轉(zhuǎn)移，將線下空間轉(zhuǎn)移到線上空間
餐飲線上空間有兩種形態(tài)：外賣平臺(tái)+及時(shí)就餐，即外賣；電商平臺(tái)/直播平臺(tái)/短視頻平臺(tái)+延時(shí)就餐，即零售。
其中，及時(shí)用餐是消費(fèi)者購(gòu)?fù)昃鸵貌�；延時(shí)用餐是餐品下單到拿到一般需幾天，用餐時(shí)間有一定的間隔。
這兩模式雖然同為線上空間的生意，但因銷售渠道不同、消費(fèi)者購(gòu)買動(dòng)機(jī)不同，產(chǎn)品形態(tài)及銷售方式也各有不同。在疫情與新零售浪潮影響下，許多連鎖品牌都建立起了線上線下協(xié)同發(fā)展的模式，既有堂食也有外賣，同時(shí)還有零售產(chǎn)品。
4、空間格擋，將室內(nèi)空間和室外空間隔開(kāi)
最典型的例子便是檔口店，店內(nèi)是廚房，店外是室外，中間以窗戶擋住。消費(fèi)者可看到店內(nèi)餐品的制作過(guò)程，店內(nèi)服務(wù)員也能通過(guò)小窗口將餐品遞給消費(fèi)者。
經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，檔口模式也衍生出幾種細(xì)分模式，其中有些普遍的規(guī)律值得參考。
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