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“餐館變超市”
既有創(chuàng)新，也有無(wú)奈
在過(guò)去的十年里“餐飲零售化”絕對(duì)是個(gè)熱門的話題，尤其在疫情的三年間，“零售業(yè)務(wù)”已經(jīng)成為很多頭部品牌的標(biāo)配，今年全行業(yè)All in預(yù)制菜就是一個(gè)標(biāo)志性事件。餐飲如此熱衷零售，既有自身發(fā)展的需求，也是因?yàn)?ldquo;現(xiàn)實(shí)所迫”。
根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2019年參與調(diào)研餐企的房租及物業(yè)成本、原材料成本、人力成本這三項(xiàng)的增速，分別達(dá)到了3.39%，2.1%，3.69%，長(zhǎng)期的“三高一低”已經(jīng)嚴(yán)重制約著餐飲行業(yè)的發(fā)展。
不僅如此，餐飲企業(yè)還飽受“用工荒、招工難”之苦，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示44.86%的火鍋店老板表示“服務(wù)員難招”，56.16%的火鍋店老板表示“人員成本高”，火鍋行業(yè)一線員工的流失率高達(dá)22%。
數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)
“超市風(fēng)餐廳”利用了“零售思維”有效降低人工成本、減少食材損耗、優(yōu)化經(jīng)營(yíng)效率。如今隨著“超市風(fēng)餐廳”的盛行，“餐飲零售化”也走到了一個(gè)新的階段：
1.0階段，“產(chǎn)品為王”，以頤海國(guó)際的火鍋底料，廣州酒家的月餅，呷哺的火鍋蘸料等為代表的大單品時(shí)代；
2.0階段，“渠道為王”，“線上+線下”的全渠道布局，商超、便利+傳統(tǒng)電商（天貓、京東、小程序） +社交電商（抖音、小紅書(shū)）+私域等；
3.0階段，“體驗(yàn)為王”，用零售的邏輯改造餐飲，從“非標(biāo)品”到“標(biāo)品”，從坐下來(lái)掃碼點(diǎn)餐變成推著車自助揀貨，從等菜上桌到自己動(dòng)手。
在“超市風(fēng)”盛行之前，餐飲與零售結(jié)合最好的，其實(shí)是以“盒馬”為代表的新零售，以及T11、菜鮮果美為代表的高檔生鮮超市。盒馬先通過(guò)餐飲的“大牌小店”為零售引流，逛吃逛吃，門店還有現(xiàn)撈的大海鮮加工。其后加碼自營(yíng)，推出“盒馬火鍋”，消費(fèi)者可以推著購(gòu)物車采購(gòu)牛羊肉、海鮮凍品、火鍋預(yù)制菜，再到就餐區(qū)食用，還有“鮮切肉鋪”等業(yè)態(tài)創(chuàng)新，屬于餐飲的殼+零售供應(yīng)鏈的核。
如今餐飲“反攻”零售，“零售的殼+餐飲的核”，走的是“餐飲+零售”，用零售的體驗(yàn)帶動(dòng)餐飲的增長(zhǎng)。當(dāng)然“餐飲+零售”也不只“超市風(fēng)餐廳”這一種模型，前陣子西貝推出了集合了“美食廣場(chǎng)+美食課堂+美食超市”的賈國(guó)龍美食市集，可以看作是“餐飲+零售”的一種全新嘗試。
盡管“超市風(fēng)餐飲”看起來(lái)很美好，解決了不少行業(yè)痛點(diǎn)，但也存在不少問(wèn)題，比如說(shuō)：
管理難度大，從“非標(biāo)品”換成了“標(biāo)品”后，組織結(jié)構(gòu)、SOP，標(biāo)準(zhǔn)化都有很大的變化，餐飲老板要掌握“餐飲+零售”兩套經(jīng)營(yíng)邏輯并非易事；
品類的普適性有待考驗(yàn)，舉個(gè)例子，為什么“燒肉超市”這個(gè)品類最先在沈陽(yáng)、徐州等地發(fā)展起來(lái)，原因就是沈陽(yáng)、徐州、淄博等地本來(lái)就有自助烤肉這個(gè)業(yè)態(tài)，當(dāng)?shù)厥晨偷臒炯妓囌w水平高，而其他區(qū)域的消費(fèi)者在動(dòng)手的時(shí)候很容易烤糊烤焦，影響口感和復(fù)購(gòu)（電烤稍微好些），而且自助還會(huì)拖長(zhǎng)消費(fèi)時(shí)間，影響翻臺(tái)率；
加盟問(wèn)題，像是酒水便利店的加盟項(xiàng)目，看起來(lái)人工少投資小，但實(shí)際上每間店的SKU數(shù)量至少100+，整體庫(kù)存壓力大，尤其是啤酒精釀便利店，淡旺季非常明顯，夏天才是營(yíng)業(yè)高峰，冬季銷售壓力很大。
04
寫在最后
“用超市的形式做餐飲”并不是今年才開(kāi)始的，早在兩年前就曾有一些燒烤品牌嘗試過(guò)，兩年過(guò)去了，我們看到不僅品類的范圍越來(lái)越大，經(jīng)營(yíng)的思維較兩年前也有了不少的迭代與升級(jí)。
與過(guò)去幾年靠著審美、流量或者渠道紅利等“外部因素”發(fā)展起來(lái)的品類相比，“超市風(fēng)餐飲”是通過(guò)“內(nèi)部?jī)?yōu)化”，調(diào)整產(chǎn)品、組織結(jié)構(gòu)和運(yùn)營(yíng)思路，來(lái)解決人力、食材、房租等成本問(wèn)題。
隨著后疫情時(shí)代的到來(lái)，餐飲進(jìn)入“存量博弈”的階段，增量變少，成本高企將是“新常態(tài)”，這將促使餐飲企業(yè)紛紛“向內(nèi)尋找利潤(rùn)空間”，而“超市風(fēng)餐飲”適時(shí)出現(xiàn)，給我們提供了一個(gè)新的解決方案。
“餐館變超市”，到底是噱頭還是出路，我們拭目以待吧！
來(lái)源：餐企老板內(nèi)參 翟彬
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