來源：餐企老板內(nèi)參 翟彬
創(chuàng)新內(nèi)卷，這回輪到了超市。
01
倉儲式烤肉，便利店火鍋
餐飲開始流行“超市風(fēng)”
“進(jìn)門后推上一輛購物車，穿梭在不同的貨架間，選貨、掃碼、結(jié)賬，然后坐下開吃……你沒聽錯，這來的是一家餐館，不是超市”。
從上半年開始，餐飲刮起了一股“超市風(fēng)”：倉儲式烤肉，便利店火鍋，點(diǎn)心批發(fā)市場、自助小酒館……越來越多的品牌開始加入到這波浪潮中，“餐館變超市”，新穎的消費(fèi)體驗(yàn)吸引著大批年輕人前去打卡。
盡管“超市風(fēng)餐廳”的品類各異，但它們卻有著一些共同的特點(diǎn)：
首先是名字。“倉儲式烤肉、燒烤工廠、燒烤超市、燒烤工廠店”，單從稱呼上看，你很難把這些“零售標(biāo)簽”明顯的詞匯跟一家“東北小爐子烤肉”聯(lián)系在一起，但這正是“超市化的餐廳”的精髓所在，要的就是“與眾不同和差異化”。
其次是裝修。既然叫“超市”，自然要“打扮成”超市的模樣，開放式貨柜、倉儲式陳列、零售化的包裝，明明是間餐廳，卻透著一股超市的既視感。
最后是體驗(yàn)。“做戲做全套，道具很重要”，手推車、購物籃、手提袋一應(yīng)俱全，常溫貨架、冷藏冰柜一樣不少；另外不論是烤串、羊肉片，還是酒水飲料，甜品小吃，一律都是自助選購、掃碼結(jié)算，跟在超市買東西差別不大。
“餐廳變超市”，表面很熱鬧，背后有門道。
02
拆解“超市風(fēng)”背后的商業(yè)邏輯
跟過往的“國潮風(fēng)、地?cái)傦L(fēng)”只把重點(diǎn)放在“場景”的改造上不同的是，這波“超市風(fēng)”則在消費(fèi)場景、用戶體驗(yàn)、運(yùn)營思路等多方面進(jìn)行了創(chuàng)新。
場景更有趣了
“超市風(fēng)餐廳”大多采取了復(fù)合式的場景改造，以燒烤為例，今年新起的這批“燒烤超市”清一色采取了“地?cái)傦L(fēng)+自選超市+自助烤肉”的模型。在場景上既能感受到“在超市里購物”的體驗(yàn)，又能體會到自己動手烤肉的樂趣。再加上“鐵桌子、矮板凳、小爐子”的配置，讓人一秒穿越回80年代的地?cái)偂?/p>
火鍋超市在模式上也有亮點(diǎn)，像是深圳的前進(jìn)菜場美蛙火鍋，除了“自選菜品”之外，還在店內(nèi)搞了一個水培菜的微型菜市場，蔬菜現(xiàn)摘現(xiàn)涮，體驗(yàn)更加新穎。
啤酒便利店的改造空間更大，以酒水自助為基礎(chǔ)，衍生出了“酒水自助+零食、燒烤、炸物小食、桌游”等不同的組合方式，兼具“朋友聚會、喝酒交友、公司團(tuán)建”等多重功能，比海倫司更輕，比公路酒吧稍重的新模型。
體驗(yàn)更好了
“超市風(fēng)餐廳”把“自主權(quán)”交給顧客，像是“烤肉超市”基本都是“一桌一爐”，選好肉，買好炭火，接下來就可以根據(jù)自己的口味喜好，比拼下“烤藝”了。
另外商家們?yōu)榱俗屜M(fèi)者體驗(yàn)上更加真實(shí)，在細(xì)節(jié)上也確實(shí)用心。
像是廣連申，進(jìn)店的話術(shù)都是“歡迎來到廣連申批發(fā)市場”（但是實(shí)際上門店并沒有批發(fā)業(yè)務(wù)，只是配合品牌營造出批發(fā)市場的氛圍）；
而沈陽的劉牌牌甚至還模仿了錢大媽的“日清”模式，不賣隔夜肉，每天晚上進(jìn)行分段折扣，21:00七折，22:00五折，23:00打三折。
買的更多了
用超市選購的方式拿菜，除了新鮮感之外，最大的好處就是“多寡隨意，豐儉由人”，但對于商家來說，這卻是設(shè)計(jì)好的“小心機(jī)”。
用購物盤換成購物籃，用手推車替換掃碼點(diǎn)餐，消費(fèi)者只埋頭裝貨，很容易就買多了。像在廣連申點(diǎn)心市場，裝滿一籃子起碼得200多軟妹幣，商家輕松提高了客單價(jià)。
而且采用包裝產(chǎn)品的另一個好處就是“包裝產(chǎn)品”的價(jià)值感更強(qiáng)，價(jià)格要比散裝或者稱重的產(chǎn)品要高。
啤酒便利店玩的更花哨，本來“堂食+零售”的模型就能多賣錢，有些品牌還采取了會員制，“365元，每天1塊錢，一周7瓶酒”，號稱“輕松實(shí)現(xiàn)喝酒自由”，通過儲值鎖定會員保證穩(wěn)定的復(fù)購，讓營收更加多元。
另外烤肉和烘焙品類還會用“現(xiàn)切、現(xiàn)烤”等方式來引流。比如深圳的倉儲式面包集合店膨脹工廠就采用明檔的方式，讓消費(fèi)者看到產(chǎn)品制作和出品的全過程，出爐即售賣，出爐臺面就是銷售區(qū)域，大大增加了顧客購買的欲望。
成本更低了
“超市風(fēng)餐廳”全程自助，最大的好處就是“人工少了”。
以燒烤為例，在二線城市一個烤工每月的工資至少8000元起，一家200平米的燒烤店至少3-5個烤工，一年下來僅人工就能節(jié)省30-50萬。
啤酒便利店也一樣，跟清吧比人員少一半，冰柜即倉儲，大多數(shù)店沒有廚房，基本上除了洗手間都是營業(yè)面積，在夏天還可以變身成“公路酒吧”，把生意延伸至街邊銷售。
其次，零售化的產(chǎn)品也能幫助餐企降本增效。在廣連申點(diǎn)心市場里，大大壓縮了“現(xiàn)烤”產(chǎn)品的數(shù)量，增加了布丁類和芝士類等冷藏和預(yù)包裝食品的比重，好處就是拉長保質(zhì)期，增加產(chǎn)品的銷售時間，減少貨損。
另外“超市風(fēng)餐廳”通過增加產(chǎn)品的條碼，有效提高了店內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)化程度，SKU的管理從“非標(biāo)品”轉(zhuǎn)成“標(biāo)品”，降低了產(chǎn)品的管理難度，損耗得到控制。
總結(jié)一下，“超市風(fēng)餐廳”在許多的細(xì)節(jié)上做了創(chuàng)新，在保留餐飲體驗(yàn)的同時，補(bǔ)充了大量零售的經(jīng)營邏輯，提高了經(jīng)營效率，有效降低了食材成本，但其中最大的亮點(diǎn)就是節(jié)省了人工，不管是燒烤店的烤工，火鍋店的傳菜員，還是酒吧的賣酒小妹，人力成本的降低肉眼可見。
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