不久前，職餐發(fā)布的《重慶一知名餐飲老板凌晨留遺書，疑似跳江失聯(lián)：實(shí)在是撐不下去了》，引發(fā)無數(shù)餐飲人共鳴。
疫情重創(chuàng)餐飲業(yè)，每個餐飲老板都像在鋼絲上行走，面臨著前所未有的壓力：有人困在局中，借錢發(fā)工資，餐廳打地鋪，賣房賣車抵押付貨款；有人揮淚離場，血本無歸，多年積蓄和努力一切“歸零”……
此中痛苦只有餐飲人自己知道，好好活著成為彼此勉勵的話語。
說不出的“無奈”、道不明的“苦撐”，當(dāng)我們在惋惜重慶這位餐飲老板被逼入絕境的“不容易”，其實(shí)也是在為自己疫情下的餐飲生存嘆息。
疫情下三大壓力，
讓餐飲人愁白了頭發(fā)
“壓力好大，又不得不面對”，這幾乎已經(jīng)成為所有餐飲人的心聲和境況。
有多少餐飲人在深夜無人時痛哭一場緩解積壓已久的“壓力”，可白天又不得不重新“工作”。
三重壓力下，讓不少餐飲老板愁白了頭發(fā)。
1、每天一睜眼就要面臨的“成本壓力”
成本分兩種，一是固定成本，每月固定支出的錢。譬如租用“物理空間”的租金成本、租用“員工時間”要支付的人工成本、購買原料要支出的原料成本。
另一種成本是變動成本。如獲客成本、交易成本以及時間成本。獲客成本是獲得一個客戶要支付的費(fèi)用；交易成本是顧客在交易期間所發(fā)生的成本；時間成本是老板管理餐廳、培訓(xùn)員工所消耗的時間成本。
這些“成本的疊加”，讓許多餐飲經(jīng)營者面臨著巨大的經(jīng)營負(fù)擔(dān)。固定成本讓餐飲經(jīng)營者時刻關(guān)注成本，生怕“破產(chǎn)”，讓身心處于財(cái)務(wù)的高壓之下；變動成本讓餐飲人時刻面臨各項(xiàng)經(jīng)營的負(fù)擔(dān)，深刻處在焦慮之中。
2、防疫常態(tài)化下封控不確定的“模式壓力”
在疫情下，許多餐廳營收受到了巨大影響。譬如每一次疫情的突發(fā)，流量直線下降，堂食被叫停。即使轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣，生意依然未必有起色。
即便是海底撈這樣的“龐大大物，面對疫情也無奈“自降身價”賣早餐、快餐等；喜茶這樣的“茶飲巨頭”，面對茶飲行業(yè)的“極端內(nèi)卷”，也要無“選擇降價”，走以前“瞧不上”的中端市場。
之所以如此是因?yàn)椋哼^去舊有的、機(jī)械式的生意模式，不再適應(yīng)多變不確定的環(huán)境。這就造成了“模式壓力”，死死壓著許多餐飲經(jīng)營者。
3、應(yīng)對變化自救無門的認(rèn)知“壓力”
“變化”的到來總會造成生意的兩級分化：有些品牌的生意一落千丈如海底撈、星巴克等，有些品牌逆襲翻盤如甜啦啦、瑞幸和蜜雪冰城等等。
之所以疫情下，生意會出現(xiàn)兩極分化，是因?yàn)椴惋嫿?jīng)營者認(rèn)知層次不同導(dǎo)致的。在面對變化和不確定時，感到迷茫和無助，無法快速掌握趨勢，從而做出準(zhǔn)確、及時的決策。
餐飲人該怎么“降壓”？
餐飲人想生意逆襲翻盤，就要想盡辦法降“壓”：在成本、模式和認(rèn)知上進(jìn)行重構(gòu)。
那怎么才能紓解壓力呢？我總結(jié)了一些思路和方法，和各位餐飲人探討。
1、降低時間成本，突破成本“壓力”
關(guān)于“成本”，網(wǎng)上有許多是討論固定成本和變動成本的，卻很少討論時間成本的，這篇文章我們就集中討論一下“怎么降低餐飲經(jīng)營者的時間成本？”。
因?yàn)闀r間成本，直接影響著餐飲人是否可騰出時間了解疫情的變化，找出解決方案，并擺脫疫情的困擾。
“降低時間成本”，最好的辦法便是，餐飲經(jīng)營者“一份時間多次出售”和““購買”別人的時間”。具體怎么操作？
a.經(jīng)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化，培訓(xùn)視頻化，一份時間多次“出售”給員工。
一些餐飲經(jīng)營者，管理上所有的細(xì)節(jié)都要“親自操刀”，如一對一員工培訓(xùn)。這樣的結(jié)果是我們將所有的時間“打包”給了員工，留給自己真正進(jìn)行提升和思考的時間少之又少。
那餐飲經(jīng)營者可以將自己過往的運(yùn)營、管理、產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)梳理出來，變成標(biāo)準(zhǔn)化的手冊。再將其拍攝成視頻，分發(fā)要培訓(xùn)的員工。這樣做的原因是將我們單位的培訓(xùn)時間壓縮到了視頻，讓員工無限次去看。然后，餐飲經(jīng)營者再針對性按照員工反饋針對性的輔導(dǎo)。這樣以一份培訓(xùn)時間“出售”給員工的培訓(xùn)方法，可以讓餐飲經(jīng)營者剩下更多時間對餐廳未來方向進(jìn)行思考。
b.使用工具，讓單位時間可以服務(wù)多個客戶。
另外，一份時間多次出售，還可以讓自己在固定的時間，同時“服務(wù)”更多的客戶。
如使用企業(yè)微信+社群，一個社群運(yùn)營人員，可是同一工作時間為幾千個客戶做“服務(wù)”；抖音和視頻號直播，主播可以同時“一對多”展現(xiàn)新品信息。
C.將工作交給“有能力的下屬”，購買他時間。
疫情下更要學(xué)會放權(quán)，讓有能力和有責(zé)任心的員工，用“他的時間”替代老板做一些工作，以此來讓老板有更多時間去做“戰(zhàn)略性的思路”和“有價值的決定”。
如海底撈張勇，在疫情前全權(quán)把控海底撈，可疫情后，因?yàn)槠錄Q策失誤，盲目擴(kuò)張，導(dǎo)致海底撈三年的收入賠了進(jìn)去。事后，張勇將權(quán)力下放給下屬“楊麗娟”，讓楊麗娟用她的才華和時間繼續(xù)推動海底撈，而自己則退居幕后，用更多的空閑時思考海底撈的未來結(jié)合和戰(zhàn)略思考。
2、重搭模式，突破模式“壓力”
過去餐飲經(jīng)營者的生意是被動性的生意模式：顧客有需求再尋餐廳。
譬如，顧客有需求，找線下餐廳，或跑美團(tuán)看優(yōu)惠，再看找餐飲經(jīng)營者否。這樣的結(jié)果相當(dāng)于餐飲經(jīng)營者將生意主動權(quán)拋了顧客：坐等客戶的“榮幸”才有利潤。
所以，餐飲經(jīng)營者要主動出擊拿回生意主動權(quán)，降低餐廳生意的不穩(wěn)定性。那具體怎么做呢？
a.用私域掌握客戶運(yùn)營的主動權(quán)。我們有沒有發(fā)現(xiàn)這樣一個現(xiàn)象：疫情后的瑞幸推出爆款概率有所增加。比如譬如它的椰云系列咖啡，一經(jīng)推出，刷爆了朋友圈，還賣出了一億多杯。其實(shí)這一切要?dú)w功于它“私域”的生意模式：以社群+APP+公眾號+小程序的構(gòu)建顧客池，降低和顧客群體的距離，掌握用戶需求的主動權(quán)，主動推出符合用戶需求的新品、優(yōu)惠和套餐以及活動，以此來擺脫疫情對生意的影響。
其實(shí)，很多大牌餐企，主動擁抱“私域”，其實(shí)也是為了將客戶群，放到自己可自主掌控的“流量池”中。在這里，可以經(jīng)常接觸客戶，收集需求，調(diào)整產(chǎn)品策略；用企業(yè)微信細(xì)化“客戶標(biāo)簽”，策劃針對性的活動，刺激需求，產(chǎn)生消費(fèi)。
除了私域能掌握“客戶運(yùn)營的主動權(quán)”外，將店開在社區(qū)中也可以。比如江西南昌的火鍋品牌辣子千紅，在大多品牌再搶核心商圈的流量時，把店開在了距離消費(fèi)者最近的社區(qū)，疫情來了，它的加盟店存活率高達(dá)90%以上，生意恢復(fù)遠(yuǎn)超那些商場品牌，更是逆勢開出200余家店。因?yàn)閷⑸鐓^(qū)品牌，將店開在了社區(qū)，縮短和顧客的“物理距離”，可以及時掌握客戶動態(tài)，調(diào)整品牌運(yùn)營策略，應(yīng)對各種突發(fā)狀況。所以，餐飲經(jīng)營者定要想盡各種辦法，縮短和顧客群體的“空間和情感”的距離，掌握經(jīng)營的主動權(quán)。這樣餐飲經(jīng)營者才能依靠手中的顧客群來實(shí)現(xiàn)生意的“逆風(fēng)翻盤”。
b.不斷設(shè)置活動、推出新品刺激用戶進(jìn)行需求。在線上不是顧客找餐廳，因此他們的需求是模糊的、不確定的。這就需餐飲經(jīng)營者想盡辦法刺激他們的消費(fèi)需求。
最好辦法便是福利+活動+新品+套餐+游戲化。福利可刺激顧客“占便宜”心理；活動可讓顧客有參與感；新品+套餐可刺激顧客轉(zhuǎn)化；游戲化可避免顧客產(chǎn)生無聊心理。
c.根據(jù)顧客群體延伸開發(fā)附加價值的產(chǎn)品和服務(wù)。西安有一家咖啡店，叫做一杯橋，主營業(yè)務(wù)是精品咖啡。疫情來后，它同一條街道的咖啡店，生意都一落千丈，一跌再跌。唯有它家的生意依然穩(wěn)如泰山。
這是因?yàn)樗?dú)特的生意模式：以咖啡作為賣點(diǎn)，篩選出更多精準(zhǔn)的客戶群，導(dǎo)入“私域”中去，進(jìn)行頻繁的接觸。
再在接觸中，不斷挖掘用戶的細(xì)分需求，經(jīng)常長期的接觸，該店老板發(fā)現(xiàn)店面的消費(fèi)者大多數(shù)為上班族，平時壓力大，希望晚上有個地方和朋友安安靜靜喝口小酒、聊聊天，為此，老板便在咖啡館的基礎(chǔ)上，延伸出了另一種生意模式：咖啡+酒。白天賣咖啡，晚上銷售酒，咖啡館的“第三空間”用作“社交的地方”。
不僅如此，為了增加客戶群的粘性，它舉辦了一些有附加價值的活動：針對單身的客戶群，舉辦相親聚會；針對讀書的愛好者，開展讀書分享會；針對咖啡愛好者，邀請他們現(xiàn)場制作咖啡；針對金融愛好者，策劃金融講座。這家咖啡館的經(jīng)營模式，正好給許多餐飲經(jīng)營者一個啟發(fā)：好產(chǎn)品和社群只是聯(lián)系顧客群體的“中間紐帶”，他們的衍生需求背后有更大的盈利空間。
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