“膽子沒那么大了，開店的欲望也沒那么高了”“世上沒有救世主，企業(yè)自救要靠自己”……
大疫三年，餐飲人最真實的生存現(xiàn)狀是怎樣的？我們采訪了近十位餐飲人。
疫情這三年，餐飲人過得很不容易。
企查查數(shù)據(jù)顯示：2020年，餐飲行業(yè)注銷門店超過32萬家；2021年，餐飲行業(yè)吊銷或注銷了93.5萬家店；2022年上半年，餐飲相關企業(yè)共注銷吊銷37.3萬家。
同時，國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示：2020年，餐飲收入39527億元，同比下降16.6%；2021年，餐飲收入46895億元，同比上漲18.64%；2022年1-5月份，餐飲收入16274億元，同比下降8.5%。
消失的門店，驟降的收入，猶如一把把高懸在餐飲人頭頂?shù)倪_摩克里斯之劍，逼迫大家行動起來，以應對未來的不確定性。
近日，紅餐網(wǎng)圍繞心態(tài)變化、自救挑戰(zhàn)、預判思考等主題，采訪了近十位餐飲人，試圖呈現(xiàn)他們當下最真實的想法和思考。
仟福粥點總經(jīng)理 胡永祥
“膽子沒那么大了，開店欲望也沒那么高了”
疫情這三年，我們最大的變化是，沒有以前那么膽大了。以前習慣重資產(chǎn)投資、開大店，開店的速度也比較快。但這幾年縮減了投資，開店的欲望也沒有那么高了。
現(xiàn)在全國疫情還反反復復，對業(yè)績、利潤的影響非常大，再加上“三高一低”愈演愈烈，我們做的每一個決策也都比以前更謹慎了。
這兩年多以來，為了降本增效，降低管理成本，縮減人員開支，我們也做了不少調整和改變，比如把一些大的店分割一部分鋪面出租出去，減少租金壓力；縮短營業(yè)時間，降低經(jīng)營成本；做線上線下營銷、推出新品，力促業(yè)績提升。有些店稍微有那么一點利潤，效果并不明顯，但至少虧損沒有那么嚴重。員工都有事情做，能領工資，我們心里也得到一定安慰。
不過，雖然疫情對餐飲業(yè)造成的影響很大，接下來可能還會有一場無可避免的大洗牌，但我覺得，行業(yè)仍然有很大的市場空間，只是做法和以往不一樣了，門檻也會變得越來越高。
接下來想要做好，還是要有新的模式、新的產(chǎn)品、新的營銷，同時也要有精準的數(shù)據(jù)分析和數(shù)字化運營能力。怎么選賽道？怎么定位？怎么發(fā)展？做什么樣的品牌？我們一直在認真思考這些問題。
老甄聊餐飲、鮑廚娘創(chuàng)始人 老甄
“很多餐飲老板沒繃住，都關門了”
剛開始的時候，很多餐飲人都以為這次的疫情會和十年前的非典一樣，只是一個短暫的坎，咬咬牙堅持兩三個月就過去了。誰也沒想到，它持續(xù)了這么長時間。
經(jīng)歷了這幾年的反反復復，很多人現(xiàn)在也都看清看淡了，沒有一開始那么緊繃了。
但餐飲業(yè)畢竟是現(xiàn)金流行業(yè)，疫情一來就兩三個月沒有收入，但是房租要交，工資也要付。很多房東的房子都是貸款買的，人家不可能給你減租，更不可能給你免租。
老實說，對員工比較多、門店比較大的品牌影響會很大。相對而言，我們這些做小快餐的，受到的影響已經(jīng)算相對較小了。
我也看到很多餐企在自救，做外賣、做團餐、做零售，這可能有用但是用處不一定大。
據(jù)我所知，大部分餐企都在硬抗，用之前賺到的錢給大家發(fā)工資、付房租，想扛過這三個月。但，還是有一大批企業(yè)繃不住，倒在了黎明前。
小放牛 創(chuàng)始人張志民
“閑時練兵，深度思考，做足準備”
從7月份最新的數(shù)據(jù)看，我們在河北門店的營業(yè)額已經(jīng)恢復到了100%，北京店也恢復到了疫情前的9成。但覆巢之下，安有完卵。
疫情之下，餐飲業(yè)受到的沖擊是巨大的。我身邊很多餐飲人都因此變得異常的焦慮迷茫，但我認為，迷茫和焦慮不能改變現(xiàn)狀，我們唯一能做的就是重新思考，做足準備。
疫情這兩三年，我們沒有像很多餐企那樣去發(fā)力外賣，或者通過直播、預制菜等渠道尋找增量。但是我們也沒有停下來，我們做的更多的是思考如何活著？怎么比別人活得更好？企業(yè)的核心競爭力是什么？如何調整戰(zhàn)略讓企業(yè)變得更強大？
閑時練兵，這段時間我們對企業(yè)內部的運營管理體系進行了深度梳理，包括對員工進行培訓、對管理制度進行改進等。
這幾年，我們也調整了開店策略，放緩了開店速度，以前每年開5家，現(xiàn)在每年只開1家。
疫情對于一些創(chuàng)業(yè)初創(chuàng)者的打擊是非常大的，但對于一些有時間積淀，在疫情下活下來的品牌而言，我覺得這反而是一個機會。
桃花源記創(chuàng)始人 張大偉
“世上沒有救世主，企業(yè)自救靠自己”
2020年疫情發(fā)生以來，我們已經(jīng)經(jīng)歷過三波疫情的影響，南京因為靠近上海，受上海疫情的影響也很大，從三月開始，到六月份才算基本恢復。
餐飲是一個必須有營業(yè)額現(xiàn)金流支撐的行業(yè)，我們也面臨過現(xiàn)金流困境，后來找銀行貸款才解決。為了自救，我們也曾經(jīng)裁員和降薪，給公司層面帶來了一些不好的影響。所幸，通過輸出企業(yè)文化和價值觀，管理層和員工們的信心和戰(zhàn)斗力沒有丟失。
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