二、供應鏈的魔鬼細節(jié)
生鮮市場品類繁多供應鏈復雜，短時間內(nèi)顯然難以誕生大而全的平臺，與其說前置倉的火爆，不如說是背后蔬菜品類受到極大關(guān)注。捕手志采訪中也發(fā)現(xiàn)，即便有些從業(yè)者已經(jīng)與前置倉模式做切割，但他們對買菜業(yè)務依舊熱情。
弘章資本助理副總裁方智祺將目標鎖定到蔬菜市場，其表示買菜市場足夠大，不需要再去分心專營水果快消等品類。
當然，除了專攻單一品類思維之外，還有鋪設基礎設施的投資思維，鐘鼎資本董事總經(jīng)理顧蔚熒則將目標鎖定在物流上：「每一次零售行業(yè)發(fā)展總要留下一套基礎設施，這是最有價值的。自提點模式在三四線甚至鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場搭建了一整套毛細血管式的物流系統(tǒng)，這是核心價值。」
不過現(xiàn)階段無論哪種思路都在集中力量做蔬菜品類，鐘鼎投資的呆蘿卜也正在二線城市耕耘買菜業(yè)務。但殘酷的是，僅依靠蔬菜品類很難盈利。
「買菜業(yè)務能拿到10%的毛利就不錯了，（一線城市）60%的買菜用戶都是四五十歲的大爺大媽，他們的習慣都是要看得見摸得著還得慢慢挑，線上到家沒有強補貼，他們是不會買的。」云濤表示做到這樣的狀態(tài)根本無法盈利。
而買菜作為高頻業(yè)務的另一面是低客單價，其面對的配送成本居高不下。公開資料顯示，叮咚買菜上海的配送成本能壓縮到5元，低于業(yè)界的8元。叮咚買菜表示由于配送距離更近，所以自家配送員每天可配送70單，遠超外賣平臺的40單。不過叮咚買菜所配送的生鮮重量顯然是遠高于外賣，其用戶刺激策略也會隨著發(fā)展階段的不同而進行調(diào)整，在配送模式?jīng)]有根本性改變之前，是否能在配送成本上形成長期優(yōu)勢存疑。
針對以上問題，買菜等線上生鮮零售試圖通過豐富品類的模式提高自己的競爭力，甚至還將40~60歲中老年用戶單獨拿出來講下沉用戶的故事。
叮咚買菜表示其已經(jīng)上線了1700款SKU，包括蔬菜水果、肉禽蛋、活魚活蝦、米面糧油、百貨零食等。每日優(yōu)鮮官網(wǎng)顯示，其上線了2000款SKU，包含水果、蔬菜、肉蛋、水產(chǎn)、乳品、零食、酒飲、熟食、輕食、速食、糧油、日百等12大品類。食行生鮮則表示自家已經(jīng)擁有3000款SKU，遠超所有線上生鮮零售同行……擴品類已成為大家提高毛利率的手段。
*圖為每日優(yōu)鮮官網(wǎng)SKU展示
不過這么多品類「吃到嘴簡單想咽下去」并不容易。例如：米面糧油百貨零食等標品是絕佳的到家品類，一方面通過滿減優(yōu)惠拉高客單價降低履約成本，另一方面通過大規(guī)模直采有著可觀的利潤率，也為未來打造毛利更高的自主品牌提供基礎。不過米面糧油等剛需品類供應商并不接受賒賬預支，對各平臺的現(xiàn)金流并不友好。
這些還只是運營細節(jié)，對于相關(guān)企業(yè)來說真正的問題在于：SKU無法做到無限拓展，增長是有限的。
由于倉庫特別是前置倉的面積限制，能夠擺放的SKU有限。目前叮咚買菜的前置倉面積在200平米左右，每日優(yōu)鮮將前置倉面積從150平米升級到300平米，才有了2000 SKU的可能，但也不會有更多增長空間。食行生鮮告訴捕手志，自家城市倉+社區(qū)自提冷柜的模式在SKU擴張上有非常大的優(yōu)勢，但做不到滿足用戶的到家需求。
在零售行業(yè)，多快好省兩兩不能共存在當下基礎設施下是既定事實。由于用戶需求不同，各平臺生鮮的品質(zhì)好壞與到家配送速度快慢難以精準評判，且企業(yè)要在供應鏈上下大工夫才能做到快好，短時間內(nèi)只能通過規(guī)�；獊磉_到行業(yè)平均水準，于是商業(yè)模式就被圈定在品類多和省錢上。
如此，生鮮零售玩家到最后拼的是通過提升供應鏈，來達到省錢目標獲取核心競爭力。但供應鏈講究專注與多品類沖突，所以最終又回到了提高品質(zhì)好與速度快的行業(yè)平均水準上。
這是一個無解的問題，長期來看重要的是要做好供應鏈。換句話說，其實無論火的是精品店、前置倉還是買菜業(yè)務，都是在集聚市場力量改造生鮮供應鏈。當下，市場各玩家正通過改造物流成本、實行產(chǎn)地直采、非標品標品化來提高供應鏈水準。
首先，物流上，云濤聲稱通過家政保潔阿姨兼職配送可將成本壓縮到5元，低于行業(yè)目前的8元，而1公里內(nèi)各種場所的保潔阿姨數(shù)量達到數(shù)百人，每人配送3單即可滿足用戶需求。不過家政保潔阿姨只會在下午5點~8點參與配送，白天需要工作，晚上8點以后需要吃飯?zhí)鴱V場舞，無法滿足用戶即時需求。
這其實是從配送成本上做優(yōu)化，同樣的改造還有呆蘿卜的自提點模式、食行生鮮的無人自提柜模式，都是通過價格優(yōu)勢來培養(yǎng)用戶習慣。
其次，產(chǎn)地大批量直采可以降低成本，但生鮮物流不同于其他品類，稍有失誤就有可能將食物變成垃圾。如何改造物流流程，將高品相生鮮送到用戶面前，是提高競爭力的核心。
不過，在現(xiàn)階段保證生鮮品相也是一個偽命題。線上生鮮零售為了降低配送成本，傾向于用滿減優(yōu)惠形式來引導用戶提高客單價，而大部分生鮮放置一周時間不會腐爛，所以有用戶養(yǎng)成了一周買一次的囤貨習慣。
由此，保證品相在實際落地中變成了：保證更多貨品送到用戶手中之前沒有腐爛。一直被詬病產(chǎn)品品相差的每日優(yōu)鮮，并沒有通過大規(guī)模產(chǎn)地直采改變這一問題，多位用戶表示自己看中的是其水果價格與超市一致。
食行生鮮采用的是社區(qū)自提冷柜的模式，可以解決客單價問題，其表示自己從2012年成立以來，一直在優(yōu)化供應鏈提高產(chǎn)品品質(zhì)，擁有一整套多品類產(chǎn)地直采監(jiān)測運輸定價機制。但從物流車配送到自提冷柜再到用戶提貨，之間有著數(shù)個小時時間差，中間生鮮品相如何保證是個問題。
同時，國內(nèi)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)還處于一家一戶小面積生產(chǎn)階段，生鮮零售們無論如何也省不掉中間商。更為核心的問題是，生鮮物流不僅與保鮮運輸技術(shù)有關(guān)，還受到不同地區(qū)季節(jié)天氣路況等影響，自提模式的貨運車又受到不同城市內(nèi)交通狀況影響，這些都是隨機且難以把控的，需要一線人員靈活處置。
對比下來社區(qū)菜場這樣的檔口個體老板以及批發(fā)中間商更有優(yōu)勢，他們之間有著復雜的利益共生關(guān)系，每次采購裝車運輸都是自己親自監(jiān)工，甚至可以控制到具體采菜的時間——在雨天這對生鮮的品相、保質(zhì)非常重要。
最后，能切實稱為新生鮮零售模式優(yōu)勢的只有非標品標品化。因為在線上用戶無法挑挑揀揀，大幅降低了生鮮的折損。也是因此盒馬們一開始堅持精品店模式，所有菜品都要進行包裝。叮咚買菜表示其損耗已經(jīng)做到了1%，而線下商超則在8%。
在線上損耗優(yōu)勢的誘惑以及資本助推的壓力下，當下的社區(qū)菜場對美團菜大全們報以開放態(tài)度。但這樣的合作模式，讓菜大全們根本無法深入上游供應鏈，核心做的其實是物流業(yè)務。
預估，隨著新生鮮零售模式的進一步深入發(fā)展，當生鮮標品做到一定量級，引發(fā)供應鏈端改進之后，一定會引發(fā)社區(qū)菜場個體聯(lián)盟業(yè)者跟進，屆時才是量變引起質(zhì)變的時機，諸多發(fā)展緩慢的商業(yè)模式將會顯現(xiàn)出新的威力。而現(xiàn)在，這些新生鮮零售們才剛剛摸到核心供應鏈，還需要時間去積累經(jīng)驗進行模式改造，中間的魔鬼細節(jié)處處都是成本。
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