入夏時節(jié)，一個明星品類的黃金季節(jié)也來到了。
這就是從2015年開始紅火到現(xiàn)在的沙拉輕食。低卡路里、低脂肪、高纖維、制作簡單、原汁原味、營養(yǎng)，健康時尚的沙拉是輕食中占比最高的食物樣式，至今已經(jīng)成為輕食的代名詞，各種以沙拉為主打產(chǎn)品的新餐飲品牌，一度受到資本的追捧。
沙拉從90年代隨著西餐風進入中國市場時，它一直不溫不火作為一個配角出現(xiàn)在下午茶中，那時候，沙拉體現(xiàn)為單品定型的售賣方式。
2015年到2017年，沙拉這個老品類將單品定型的售賣方式轉變?yōu)槭巢淖赃x模式，之后開啟了沙拉藍海的新風口。
在沙拉新風口中，隨著資本注入，恰逢健康理念滿天飛，其中有一個特點，那就是：各種自選沙拉遍地開花。有人戲言，本身很土的沙拉換了個經(jīng)營模式，再貼上健康的標簽就一飛沖天了。
筷玩思維認為，一個品類能受追捧就必定有它存在的道理，沙拉開啟了老品類的新經(jīng)營方式，關鍵就在于這個“自選”。在餐飲業(yè)中，自選模式和健康理念重新定義了沙拉行業(yè)，那么，當沙拉的“自選模式+健康理念”與傳統(tǒng)餐飲業(yè)發(fā)生碰撞后，會有什么樣的未來？餐飲業(yè)中自選模式引發(fā)的私人訂制會是餐飲業(yè)的大勢嗎？
先來看看當今餐飲業(yè)的沙拉、快餐店、正餐們是如何實踐私人訂制這個理念的。
私人訂制在餐飲行業(yè)中都有哪些體現(xiàn)和應用？
1、沙拉
2015年，大開沙界在上海創(chuàng)立。彼時，主食沙拉的概念也已經(jīng)不新鮮，在上海也早就誕生了一系列的沙拉品牌。
但是，大開沙界僅用一年的時間，就憑借獨特的創(chuàng)新力迅速殺進餐飲圈，獲得資本500萬投資，發(fā)展至今已經(jīng)開出了40多家店。
據(jù)大開沙界的創(chuàng)始人馬楊稱，之所以自己能在上海眾多沙拉品牌中脫穎而出，最大的原因在于自創(chuàng)了“開放自選和籌碼點餐”的形式。
筷玩思維注意到，在以往的沙拉品牌中，多以套餐形式為主，而大開沙界則開放了顧客自選，一份沙拉由顧客自由搭配，這樣給予了顧客充分的自由度，體驗感大大提升。
同時，為了增加點餐過程中的趣味性，馬楊想出了籌碼點餐的創(chuàng)意。顧客在進店之后，可以直接用選籌碼的方式，隨意搭配出自己最喜愛的沙拉套餐。
2、快餐店
除了沙拉外，快餐中也有私人訂制的影子。
日本有一家叫“未來食堂”的快餐店就是這樣。這家未來食堂每天僅推出一道套餐，售價為900日元（約人民幣53元），在針對顧客的私人訂制方面，未來食堂做了以下兩點。
�、偬撞屯忸櫩涂深~外加餐
顧客點餐時另加400日元（約人民幣23元）即可再選兩種食材讓店主做出一道為你訂做的小菜。
�、陬櫩涂蓻Q定下周吃什么
由于未來食堂每天只賣一份套餐，為了不重樣，店主小林經(jīng)常會咨詢顧客想吃哪些菜來決定下周的新菜單。
兩相結合下，讓顧客在私人訂制中有了和店家的互動，也讓日本這家未來食堂成了新一代網(wǎng)紅餐廳。
3、正餐
拿上海來舉例，滬上的中餐廳并不占少數(shù)，不過就是有那么幾家高檔中餐廳不走尋常路，完全根據(jù)食客的預算來為他們訂制套餐，每次吃什么，都由顧客說了算。
位于黃浦區(qū)外馬路上的鼎苑就是這么一家極具個性的中餐廳，它的亮點就在于沒有菜單，點餐時全按客人需求進行配菜。
在鼎苑從農(nóng)家菜到高端珍品，都極盡全力滿足顧客所需。同時也會根據(jù)季節(jié)時令來烹飪當季海鮮，如大閘蟹、刀魚、黃油蟹等食材，不過這樣一家餐廳的私人訂制價格可不便宜，人均消費在700元左右。
在正餐中，訂制服務大多數(shù)是在這種高級餐廳會出現(xiàn)。如阿基師AJS Taipei Cuisine餐廳，位于外灘充滿老上海灘風情的洋樓里，主廚作為臺灣五任領導人的御廚，不僅通曉臺菜、粵菜、川菜等中式料理，對于飲食養(yǎng)生也非常有研究，擁有50年的料理生涯，在為客人作專屬餐單設計時，堅持以養(yǎng)生、有機美食為最高準則，保持食材最新鮮時烹調給客人享用是餐廳的理念和待客之道。
所以結合以上這些我們就知道，私人訂制在餐飲業(yè)的體現(xiàn)就是從消費者心理出發(fā)，讓消費者來重新定義行業(yè)經(jīng)營方式，打破傳統(tǒng)餐飲業(yè)目前的定性思維。
在了解到私人訂制模式在沙拉、快餐店和正餐中的體現(xiàn)后，要真正將私人訂制在餐飲業(yè)中推廣出去，還需行業(yè)做出一輪新變革。
殊途同歸，打破一切分化和傳統(tǒng)后，私人訂制開始回歸
快餐廳也好，正餐廳也罷，餐廳的營銷最終還是要回歸到食材本身，當私人訂制成為餐飲業(yè)主導時，所謂分菜系、分品類的固定風格將會被打破，以消費者為主導的消費模式將改變行業(yè)的售賣格局。
但是要形成這樣的局面，依舊任重而道遠，目前餐飲業(yè)要走到這一步，筷玩思維認為，需要達到以下三點。
1、廚師打破自身認知，菜系回歸大統(tǒng)
中國菜源遠流長，中華古國人分知音、知心、知己，不為多數(shù)人知的還有“知味”，從最初四大菜系（魯菜、川菜、粵菜、蘇菜）到如今八大菜系（魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜）走過了漫長一段歲月。
同時八大菜系外再細分下去的地方菜系至少還有很多小菜系如潮州菜、東北菜、本幫菜、贛菜、鄂菜、京菜、津菜、冀菜、豫菜、客家菜等菜系，更別說還有一些不被流傳的民間小菜了，但不管國菜還是民菜，甚至國外的法餐、日料，回歸其本源不過是四氣五味，烹飪方式也是大體殊途同歸。
比如做畫，有人擅長水墨派，有人偏愛意境風，做畫和做菜類似，文化發(fā)展到了最后也是一個三生萬物的過程。
在此背景之下，加上未來的商業(yè)過剩、人才過剩，廚師手藝人也是如此，在過剩時代，最終比拼的還是多領域力量，一個單一菜系大師比不過多菜系大師；一個只懂味的廚師，比不過一個懂味還知營養(yǎng)搭配同時能說會道的廚師。
何況在當下，一個廚師身兼多菜系、多領域能力也不是沒有，新廚師人認為，一個好的廚師不是能對著菜譜做出令大眾滿意的菜，而是能為大眾私人訂制并達到要求。
就像畫家一樣，臨摹能手都是心中有墨而不是眼里有景。所以，未來的廚師是心中有墨，并能讓顧客對食物知味的大統(tǒng)回歸。
只有廚師能打破菜系的限制，突破自身認知，才能做到為私人訂制餐廳服務。
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