近日，北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)(下稱(chēng)北京消協(xié))發(fā)布近期北京市存在食品安全問(wèn)題的餐飲企業(yè)名單，呷哺呷哺餐飲管理有限公司(下稱(chēng)呷哺呷哺)以14家問(wèn)題門(mén)店排名前三。
半年報(bào)顯示，今年上半年，呷哺呷哺翻臺(tái)率僅2.3倍，已較2011年腰斬。而近幾年，呷哺呷哺曾出現(xiàn)食品安全、性?xún)r(jià)比降低、服務(wù)差等問(wèn)題。
在食品安全問(wèn)題背后，呷哺呷哺更是難掩翻臺(tái)率下滑，其“一人一鍋”模式漸失競(jìng)爭(zhēng)力，中高端之路仍充滿(mǎn)崎嶇。
問(wèn)題門(mén)店數(shù)排前三登“黑榜”
近日，北京消協(xié)根據(jù)北京市、區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局近期發(fā)布的食品安全問(wèn)題情況通報(bào)，整理了存在食品安全問(wèn)題的餐飲企業(yè)名單，多家知名餐飲品牌上榜，其中，呷哺呷哺問(wèn)題門(mén)店數(shù)量達(dá)14家，與楊國(guó)福麻辣燙并列第二，僅次于華萊士的17家。
根據(jù)此前市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的通報(bào)，呷哺呷哺問(wèn)題門(mén)店存在未按要求對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒；部分從業(yè)人員不能提供紙質(zhì)版的健康證明；后廚垃圾桶沒(méi)有蓋等食品安全問(wèn)題。
10月12日，中新經(jīng)緯在呷哺呷哺微信公眾號(hào)上定位北京，共搜索出312家呷哺呷哺餐廳，14家問(wèn)題門(mén)店占比約4%。
在前述食品安全問(wèn)題“黑榜”前五大品牌中，呷哺呷哺是唯一一家上市公司。在資本市場(chǎng)上，呷哺呷哺與海底撈齊名，被稱(chēng)為港股“火鍋雙雄”。2021年半年報(bào)顯示，截至2021年6月30日，呷哺呷哺餐廳數(shù)量已達(dá)1077家。
中新經(jīng)緯注意到，在第三方平臺(tái)上，也有部分消費(fèi)者反映，呷哺呷哺部分門(mén)店調(diào)料臺(tái)上的香菜罐子附近總有小飛蟲(chóng)、餐桌上蟑螂亂爬、在蝦滑上發(fā)現(xiàn)頭發(fā)等。
呷哺呷哺食品安全問(wèn)題為何屢禁不止？10月12日，針對(duì)如何保障消費(fèi)者食品安全等問(wèn)題，中新經(jīng)緯多次致電呷哺呷哺并向該公司發(fā)去采訪(fǎng)函，截至發(fā)稿未收到回復(fù)。
十年左右翻臺(tái)率腰斬，人均消費(fèi)漲77%
翻臺(tái)率是餐飲企業(yè)的一個(gè)重要考量指標(biāo)，指餐桌重復(fù)使用率，通常情況下，翻臺(tái)率高則意味著該企業(yè)能在有限的坪數(shù)及營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，提高座位的流動(dòng)率，從而帶來(lái)營(yíng)收的成倍提升。
根據(jù)當(dāng)年招股書(shū)，2011年，呷哺呷哺餐廳全國(guó)翻臺(tái)率為4.7倍，北京地區(qū)能達(dá)到5.0倍。彼時(shí)，呷哺呷哺共有243家門(mén)店，日均銷(xiāo)售額為1.51萬(wàn)元。
然而，自2011年后，呷哺呷哺餐廳的翻臺(tái)率不升反降，“老鼠門(mén)”事件更是加速了這一趨勢(shì)。年報(bào)顯示，2018年，呷哺呷哺餐廳翻臺(tái)率“破3”，為2.8倍，同比下滑約15%。而到了2020年，其翻臺(tái)率僅剩2.3倍，較2011年降51%。
呷哺呷哺餐廳2011-2020年翻臺(tái)率變動(dòng)情況。數(shù)據(jù)來(lái)源：呷哺呷哺招股書(shū)、年報(bào)
呷哺呷哺曾在年報(bào)中提到，受疫情影響，餐廳客流量有所減少，呷哺呷哺餐廳翻臺(tái)率由2019年的2.6倍降至2020年前6個(gè)月的1.8倍，隨后全年升至2.3倍。中新經(jīng)緯注意到，2021年上半年，呷哺呷哺餐廳的翻臺(tái)率仍為2.3倍，并未隨著疫情緩解繼續(xù)提升。
翻臺(tái)率連年下滑的同時(shí)，呷哺呷哺也陷入了業(yè)績(jī)下滑的困境。據(jù)Wind數(shù)據(jù)，2019年、2020年，呷哺呷哺凈利潤(rùn)分別下滑37.71%、99.36%；2021年上半年，該公司虧損4992.10萬(wàn)元。
據(jù)公開(kāi)報(bào)道，2016年，呷哺呷哺推出旗下中高端品牌——湊湊，主打“火鍋＋茶飲”模式。2017年，呷哺集團(tuán)董事長(zhǎng)賀光啟在上海宣布新戰(zhàn)略，表示將從“快餐”轉(zhuǎn)型為“輕正餐”，以“火鍋＋茶飲”組合來(lái)打造“火鍋界中的星巴克”。呷哺呷哺門(mén)店也進(jìn)行了升級(jí)。
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