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這幾年，北京市場逐漸飽和，門店增加有所放緩。然而走出北京談何容易。重慶、四川等地有自己的火鍋喜好，江浙食火鍋講的是聚會和精致，呷哺的全國擴張之路走得頗為辛苦。例如上海市場，12年開了56家店，到2018年不增反減，只剩52家。
在口碑和開店速度雙重打擊下，卻在短短一個月內，呷哺股價卻從10.5港元附近，跌到最低的8.3港元以下，跌了20%!從2018年7月份最高近18港元算起，一年多以來，呷哺的股價跌幅已經(jīng)超過50%!長青市場口碑下降，向外擴張之路困難重重，在這種情況下，呷哺開始了花樣“自救”。
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股價暴跌背后，“忘本”是致命傷
這些年呷哺一直沒有停止折騰，試圖撕下自己平價小火鍋的標簽。外觀上呷哺的裝修越來越像網(wǎng)紅快餐店，內部裝修一改原來的流水線風格，加入了更多文化元素，試圖從原有的快餐向輕正餐過渡。
2016年，呷哺又推出了高端品牌“湊湊”，對標海底撈，進軍高端市場。
湊湊人均120以上，比海底撈還要高出一截，但無論是服務水平還是品牌美譽度都難以與海底撈相比。湊湊的服務宗旨是“親切有人情味，并且不過多打擾顧客。”這個定位令人不明所以，我去高消費，就是希望得到很好的服務，你不理我怎么還成特色了？知乎上的一句評價簡直扎心：湊湊打完折和海底撈價格差不多，但是就價格比得了海底撈，其他啥都比不上。
最近還針對年輕一代單人客群對品牌升級，推出新品牌 “in xiabuxiabu”。延續(xù)一人一鍋的小火鍋模式，還加入串串、關東煮豐富了產品種類外，還引入茶米茶，希望通過時下熱門的奶茶帶來流量。年輕化的呷哺，撕掉了原有的標簽后，走上網(wǎng)紅火鍋店的道路，但面臨市場上層出不窮的單人火鍋，它并沒有特別強的競爭力。
呷哺的這些努力中，湊湊寄托了呷哺去低端化的希望，但消費者卻并沒有那么買單，歸根結底，是“忘本”后的呷哺，也就沒有了核心爆品。呷哺為了從區(qū)域品牌到全國品牌過渡，不斷自我革命，最初的很多標簽都逐漸弱化，比如口味、餐廳形式等特色都慢慢升級，試圖顛覆自己的快餐模式。
但呷哺的底層邏輯是快，一旦價格低廉、快餐式消費不再是消費者的首選，瘋狂擴張的店面卻也沒辦法在口味和菜品上，保持穩(wěn)定水平，失去市場只是時間問題。丟掉性價比，失去口碑，抹去特色后的呷哺呷哺，還能靠什么角逐海底撈？
結 語縱觀現(xiàn)在的火鍋市場：有走網(wǎng)紅路子的：像香天下注重新品研發(fā)，曾推出風靡一時的奶茶鍋、泡面鍋、榴蓮椰奶鍋，吸引不少人前往打卡，頗有網(wǎng)紅氣質。
有走單品特色路子的：新辣道-魚頭火鍋、譚鴨血-鴨血火鍋、蛙來噠-牛蛙火鍋、巴奴的毛肚火鍋，能精準對標消費者;有走特色服務路子的：李氏辣度以量化數(shù)值表示辣味強弱，對火鍋辣度精準分級，方便食客;就連海底撈都在不斷強化自己的服務特色，恨不得每隔段時間就因為服務好，上一波熱搜。
反觀呷哺，因為性價比發(fā)家，卻在產品特色、爆品、服務都不占優(yōu)勢的前提下，強行撕掉性價比的標簽。在火鍋品類多到眼花繚亂的情況下，消費者有了更多的選擇，在失去品牌的價值錨之后，想憑借之前品牌的口碑，不斷考驗著用戶的品牌忠誠度，無異于自取滅亡。
在產品忠誠度面前，品牌忠誠度就是個笑話，在沒有新的爆品之前，品牌不能忘本。失去自己的護城河，就是被市場淹沒的第一步。對餐廳來說，一個小小的投訴，很可能會毀了多年辛苦經(jīng)營起來的好口碑。如果呷哺呷哺能夠早在危機初始，就做出措施，可能情況就會大不一樣。
（來源：微信公眾號“金錯刀” 作者：云搖） 共2頁 上一頁 [1] [2] 搜索更多: 呷哺呷哺 |
