海底撈我們學(xué)不會(huì)，但有一個(gè)品牌拉出來和海底撈PK一下，卻還能贏!這個(gè)品牌和海底撈比贏在哪?完全反著來!海底撈服務(wù)至上，拎包、帶孩子、甚至擦鞋、美甲，無(wú)微不至;它兩個(gè)服務(wù)員服務(wù)二三十個(gè)人。
海底撈讓消費(fèi)者感覺賓至如歸，讓你吃飽吃好再走;它講究的就是個(gè)快，讓你吃完麻溜走。海底撈京劇變臉，現(xiàn)場(chǎng)拉面，花樣百出，而它僅靠一個(gè)麻醬底料就圈粉無(wú)數(shù)。這個(gè)品牌就是“中國(guó)小火鍋之王”呷哺呷哺。
海底撈在全球擁有593家門店，而呷哺卻擁有1000多家門店，將近是海底撈的兩倍。碾壓的開店數(shù)背后，依然是個(gè)悲傷的故事。
呷哺率先上市，成為火鍋第一股，目前市值為113.26億港元，海底撈緊隨其后，市值卻為1950億港元，近乎20個(gè)呷哺呷哺。呷哺用事實(shí)證明，不僅海底撈學(xué)不會(huì)，能學(xué)好自己也很難!
01
北漂養(yǎng)大的品牌
從1天賣3鍋到火鍋第一股1994年已有幾次失敗的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷的張勇，在簡(jiǎn)陽(yáng)開了一家串串小火鍋店，取名“小辣椒”，第二年張勇夫婦和朋友共同創(chuàng)辦“海底撈”火鍋店。在四川麻將術(shù)語(yǔ)中，海底撈意味著“胡牌”。
海底撈從營(yíng)業(yè)那天起，張勇就對(duì)客人關(guān)懷備至：不僅給客人送點(diǎn)心，還主動(dòng)優(yōu)惠。熱情的服務(wù)讓海底撈的名氣越來越盛，同時(shí)也讓張勇找到了經(jīng)營(yíng)之道：以服務(wù)立品牌。就在海底撈籌謀沖出簡(jiǎn)陽(yáng)時(shí)，臺(tái)灣人賀光啟正面臨著第二人生。
1998年，出生于珠寶世家的臺(tái)灣人賀光啟，因經(jīng)營(yíng)不善敗光家業(yè)。無(wú)奈之下，他將臺(tái)灣流行的用電磁爐加熱的一人食小火鍋帶到了北京，取名“呷哺呷哺”。
而呷哺初北京，在老北京的團(tuán)圓大銅鍋下，一人一鍋遭遇了水土不服，一天也賣不出三鍋。但2003年非典來襲，意外成了呷哺呷哺轉(zhuǎn)危為安并由此大發(fā)展的契機(jī)。
在10家飯店有8家關(guān)了門的情況下，本來大家接受不了的一人一鍋，卻恰恰因?yàn)楦蓛簟⑿l(wèi)生一炮而紅，那時(shí)，門店的翻臺(tái)率高達(dá)一天11次，絕對(duì)稱得上那個(gè)年代的網(wǎng)紅餐廳。
除了獨(dú)特的一人一鍋的小火鍋模式，呷哺最吸引人的地方就是它極致的性價(jià)比。小料4元一位，底料2元，肥牛套餐才46元，人均消費(fèi)不到50就能吃到撐，能極大滿足消費(fèi)者低價(jià)吃火鍋的心理。
超高的性價(jià)比，快餐式的火鍋文化，俘獲了皇城根下，那些匆忙的年輕人。沒有美甲、沒有瓜果飲料，但呷哺依舊能讓他們心甘情愿排起大長(zhǎng)隊(duì)。
2004年上市的前一年，呷哺在全國(guó)共有394家火鍋店，243家開在北京，占比61.7%，營(yíng)收19億，14億來自北京，占比73.5%�？梢哉f北漂養(yǎng)活了呷哺。
從2011年開始，呷哺呷哺始終致力于一件事，就是把在北京市場(chǎng)成功的“一人一鍋”模式推廣到更多地區(qū)，如今已經(jīng)覆蓋全國(guó)68個(gè)城市。
2014年，呷哺呷哺在香港IPO，成為餐飲連鎖火鍋第一股。上市后，呷哺呷哺的發(fā)行價(jià)從4.7港元一路漲到17.5港元，上漲了3倍多。
02
平價(jià)火鍋之王，為何被罵慘？
已經(jīng)一人之下，萬(wàn)人之上呷哺，卻像打開了潘多拉魔盒，開始被全民吐槽。呷哺被吐槽的最多是，平價(jià)火鍋之王，不再平價(jià)了。幾年前，呷哺的小料還是4元一位，底料2元，人均30就能吃飽。而現(xiàn)在鍋底從4元到6元、9元，特殊的更是要16元，不斷挑戰(zhàn)消費(fèi)者的底線。
其次是越來越難吃了，就連呷哺的王牌麻醬小料，現(xiàn)在也變了味道。有用戶吐槽說，服務(wù)越來越差，菜品越來越難吃，價(jià)格倒越來越貴，有錢我去吃海底撈不香嗎?而且最講究效率的快餐小火鍋，變得越來越慢了，有很多網(wǎng)友吐槽，等了40分鐘，鍋底都沒上來。
如今的呷哺呷哺，不僅口碑直線下滑，營(yíng)收所依仗的店鋪擴(kuò)展也阻礙重重。而且隨著消費(fèi)者對(duì)餐飲需求的升級(jí)，以及其他火鍋品牌的崛起，“快火鍋”的熱度逐漸消退。2014年上市前，呷哺在全國(guó)共有394家門店，其中243家在北京，占比61.7%。
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