呷哺呷哺2019年上半年交出的業(yè)績答卷讓人失望，雖然總營收達(dá)27.13億元，同比增長27%，但凈利潤卻同比回落23%，出現(xiàn)增收不增利的情況。
主力品牌老化，客流量下降，盈利能力不足，呷哺呷哺遭遇困境已經(jīng)是市場的共識(shí)。
十月份，呷哺呷哺(HK:00520)的品牌線再度延伸，新品牌“in xiabuxiabu”首家門店在上海開業(yè)。這是繼“湊湊”后，呷哺呷哺推出的又一新品牌，定位的人群為20-30歲年輕人，延續(xù)“一人一鍋”的方式，同時(shí)加入串串、關(guān)東煮等熱銷品類。
但品牌端的擴(kuò)充并沒有帶動(dòng)呷哺呷哺股價(jià)攀升，與之相反，在11月和12月份(截止12月5日)，呷哺呷哺股價(jià)分別下跌了12.2%和10%，期間累計(jì)蒸發(fā)了約20%的市值。
顯然，在沒有看到結(jié)果之前，市場有理由對(duì)這家老火鍋品牌的未來持觀望態(tài)度。
曾經(jīng)的時(shí)代寵兒
提到火鍋，大家第一時(shí)間想到的是同事間享受北京銅火鍋的溫暖，亦或是朋友間挑戰(zhàn)四川九宮格的熱辣。作家梁文道曾說：“火鍋是最極致的團(tuán)圓。”可見在人們心中，火鍋是最適合聚會(huì)的餐食之一。
但在城市中，還有這樣一群人，他們漂泊異鄉(xiāng)，就是為了能夠在年底攢下一點(diǎn)錢，來改善家庭的生活。如同天涯旅人，在異鄉(xiāng)他們沒有親人，朋友也并不多，那份無奈的孤獨(dú)或許只有試過的人才懂。
正如網(wǎng)上一個(gè)段子將孤獨(dú)分級(jí)，一個(gè)人逛超市是一級(jí)孤獨(dú)；一個(gè)人喝咖啡是三級(jí)孤獨(dú)；一個(gè)人吃火鍋則被定義為五級(jí)孤獨(dú)。“孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)”早已成為當(dāng)今社會(huì)的典型現(xiàn)象，而呷哺呷哺正是最先觀察到這股浪潮的企業(yè)之一。
呷哺呷哺針對(duì)城市中這些匆匆過客的需求，逆潮流的推出了“一人一鍋”的單人火鍋概念。呷哺呷哺獨(dú)具創(chuàng)新的將酒吧中的“吧臺(tái)”概念引入，推出了“U型吧臺(tái)”小火鍋模式。
“U型吧臺(tái)”的獨(dú)特設(shè)計(jì)，極大提升了服務(wù)人員的效率，可以讓一名服務(wù)員同時(shí)為超過十名顧客服務(wù)。
在火鍋調(diào)料方面，呷哺呷哺化繁為簡，不再采用傳統(tǒng)的個(gè)性化調(diào)制臺(tái)模式，而是提前通過工廠定制袋裝調(diào)料，不僅為顧客提供了便利，同時(shí)也大幅降低了運(yùn)營成本。
抓住時(shí)代紅利，敏銳的嗅覺讓呷哺呷哺業(yè)績不斷增長，公司也在2014年成功上市，成為火鍋上市第一股。販賣孤獨(dú)是呷哺呷哺從小做大的秘訣。
商業(yè)并非簡單的copy
有很多外行人認(rèn)為，餐飲很簡單，只需要做好一個(gè)樣板門店，然后復(fù)制這家店的模式，就能夠輕易獲得成功，呷哺呷哺確實(shí)也曾這樣做。
從2011年至今，呷哺呷哺始終致力于一件事，就是把在北京市場成功的“一人一鍋”模式推廣到更多地區(qū)。從財(cái)報(bào)來看，呷哺呷哺全國門店擴(kuò)張速度驚人，北京地區(qū)門店所占的比例也由2011年的73.7%降至34.9%。
中國幅員遼闊，地理位置的差異，使得各地食物的口味各不相同。呷哺呷哺的標(biāo)準(zhǔn)化麻醬蘸料比較能滿足北京市場消費(fèi)者的口味，但這并不意味著在全國其他地方也能受到同樣的歡迎。
數(shù)據(jù)顯示，呷哺呷哺北京門店的盈利能力全國居首，但同樣是其早期重點(diǎn)布局的上海門店的業(yè)績就難稱滿意。上海區(qū)域不僅多年利潤極低，而且翻臺(tái)率在全國也屬于較低水平，證明呷哺呷哺的口味在上海并不太受歡迎。
從營收端來看，呷哺呷哺開始的全國COPY政策并不成功，營收雖仍處于增長趨勢，但營收的增速明顯下滑，尤其是在2015年，營收增速險(xiǎn)些跌破10%。
擴(kuò)張受阻，呷哺呷哺迫于業(yè)績壓力作出改變。從2015年開始，呷哺呷哺不再執(zhí)著于全國市場推廣，而是以北京為重心向外擴(kuò)張。其在天津、河北、東北等地區(qū)的門店增速逐漸加快，究其原因還是在于這些地區(qū)的口味與北京更加相近。策略的改變收到一定成效，營收增速在2016年開始回暖，可見餐飲商業(yè)并非簡單的復(fù)制。
外賣來了
在餐飲行業(yè)中，翻臺(tái)率一直是極為重要的數(shù)據(jù)，所謂翻臺(tái)率是指餐桌重復(fù)使用率。尤其是對(duì)呷哺呷哺這類“快餐式”的小火鍋企業(yè)，翻臺(tái)率才是核心指標(biāo)。
翻臺(tái)率的數(shù)據(jù)顯示，北京一直都是呷哺呷哺表現(xiàn)最好的地區(qū)，全國的平均翻臺(tái)率明顯低于北京地區(qū)，上海的翻臺(tái)率更是大幅低于全國水平。
從總的趨勢來看，無論是北京地區(qū)還是全國地區(qū)，呷哺呷哺整體的翻臺(tái)率都呈下降趨勢，這表明顧客正在流失。
究竟為何會(huì)出現(xiàn)這種情況？實(shí)際上就是因?yàn)椴粩嘣鲩L的外賣行業(yè)搶了“一人餐食”的市場。
在外賣滲透率并不高的時(shí)期，消費(fèi)者更愿意到店消費(fèi)，呷哺呷哺這種“一人一鍋”正是很好的選擇之一。外賣興起之后，其消費(fèi)人群與呷哺呷哺的“孤獨(dú)人群”高度重疊，而外賣顯然比外出吃火鍋更便宜，也更方便。
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