根據(jù)艾瑞的報(bào)告數(shù)據(jù)，在2013年之前，中國(guó)外賣(mài)行業(yè)的滲透率不足5%，而當(dāng)時(shí)也正是呷哺呷哺翻臺(tái)率最高的時(shí)期。但隨著餓了么、美團(tuán)外賣(mài)等訂餐外賣(mài)軟件的迅速崛起，對(duì)應(yīng)的就是呷哺呷哺的翻臺(tái)率不斷下降。
試圖高端突圍
迫于外賣(mài)行業(yè)帶來(lái)的沖擊，2016年開(kāi)始，呷哺呷哺轉(zhuǎn)變策略開(kāi)始多元化運(yùn)營(yíng)，開(kāi)啟高端品牌“湊湊”，主打“火鍋+茶歇”。
“湊湊”摒棄了呷哺呷哺“U型吧臺(tái)”的設(shè)計(jì)，門(mén)店設(shè)計(jì)更加有格調(diào)，十分注重氛圍，但同時(shí)人均消費(fèi)也要高出不少。
“湊湊”從推出以來(lái)就爭(zhēng)議不斷，有人認(rèn)為這種“華而不實(shí)”的店不實(shí)在；有人認(rèn)為“湊湊”可以彌補(bǔ)呷哺呷哺所忽視的市場(chǎng)。如今“湊湊”已經(jīng)推出三年之久，從呷哺呷哺官方公布的數(shù)據(jù)來(lái)看，運(yùn)營(yíng)成績(jī)還是很不錯(cuò)的。
在2017年，“湊湊”單店的年虧損還是114萬(wàn)元，但在2018年其單店盈利能力已經(jīng)達(dá)到135萬(wàn)元，成為繼呷哺呷哺北京門(mén)店外盈利能力最強(qiáng)的店鋪。在今年上半年，“湊湊”的單店盈利能力更成為呷哺呷哺所有門(mén)店中最高的。
僅從運(yùn)營(yíng)層面考量，“湊湊”是成功的，但這種成功依然要經(jīng)歷更多的考驗(yàn)。目前“湊湊”的全國(guó)門(mén)店數(shù)量?jī)H61家，數(shù)據(jù)的樣本并不足夠大，依然面臨當(dāng)初呷哺呷哺全國(guó)復(fù)制策略的難題。當(dāng)“湊湊”開(kāi)店的速度提升，會(huì)不會(huì)重蹈覆轍還未可知。
與時(shí)代賽跑
基于湊湊的成功，呷哺呷哺希望推出新品牌“in xiabuxiabu”來(lái)進(jìn)一步升級(jí)傳統(tǒng)門(mén)店。
十年前熱衷于呷哺呷哺的消費(fèi)者，如今多數(shù)已經(jīng)過(guò)了而立之年，難以再有年輕時(shí)的活力。新時(shí)代下年輕消費(fèi)者的需求顯然已經(jīng)變化，由于外賣(mài)的存在，單純快捷化的吸引力正在下降。
“湊湊”是呷哺呷哺針對(duì)多人客群的布局，而“in xiabuxiabu”是其針對(duì)年輕一代單人客群的升級(jí)。“in xiabuxiabu”除了加入串串、關(guān)東煮豐富了產(chǎn)品種類(lèi)外，還引入茶米茶，希望通過(guò)時(shí)下熱門(mén)的奶茶帶來(lái)流量。
雖然戰(zhàn)略已經(jīng)逐漸清晰，但呷哺呷哺卻依然面臨與時(shí)代賽跑的難題。
即使“湊湊”在2019年上半年表現(xiàn)不錯(cuò)，依然無(wú)力帶動(dòng)呷哺呷哺盈利回暖，反而凈利潤(rùn)同比下滑超20%。
傳統(tǒng)呷哺呷哺門(mén)店的運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)正在快速下滑，無(wú)論是翻臺(tái)率還是盈利能力，呷哺呷哺的表現(xiàn)都大不如前。與火鍋行業(yè)龍頭海底撈相比，呷哺呷哺整體門(mén)店的翻臺(tái)率已經(jīng)降至2.4倍，海底撈的翻臺(tái)率則升至5.2倍，差距顯而易見(jiàn)。
今年肉價(jià)飆升，包括呷哺呷哺在內(nèi)的很多火鍋店都有所提價(jià)，與海底撈等高端店相比，快餐化的呷哺呷哺一旦失去性價(jià)比的優(yōu)勢(shì)，是無(wú)法與海底撈等高端門(mén)店競(jìng)爭(zhēng)的。
市場(chǎng)有這樣一種聲音，海底撈是賣(mài)服務(wù)的，而呷哺呷哺僅賣(mài)火鍋。海底撈有優(yōu)質(zhì)服務(wù)這條護(hù)城河，當(dāng)原材料上漲時(shí)還有有足夠的提價(jià)空間；而呷哺呷哺的服務(wù)并非賣(mài)點(diǎn)，甚至服務(wù)人員有老齡化的趨勢(shì)，缺乏服務(wù)護(hù)城河的呷哺呷哺提價(jià)能力不足。
實(shí)際上，最近兩個(gè)月行業(yè)龍頭海底撈的股價(jià)也出現(xiàn)較大跌幅，但由于擁有夠厚的護(hù)城河，因此股價(jià)走勢(shì)更加強(qiáng)勢(shì)，呷哺呷哺雖繼續(xù)拓展品牌線，但短期內(nèi)并不會(huì)直接貢獻(xiàn)利潤(rùn)，因此股價(jià)也在最近兩月跌幅更大。
一邊是推陳出新進(jìn)行品牌改造，另一邊是傳統(tǒng)門(mén)店則由于時(shí)代的更替而業(yè)績(jī)下滑，呷哺呷哺想要重新獲得增長(zhǎng)空間，只有改變的速度比時(shí)代更快，才能獲得市場(chǎng)的認(rèn)可。
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