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“連鎖火鍋企業(yè)品牌效應(yīng)很強(qiáng)，一直在開分店，顧客會(huì)在新店吃上幾次，但一段時(shí)間后，顧客回歸理性，來的次數(shù)就少了。”8月22日，從事火鍋底料生產(chǎn)艾先生向時(shí)代周報(bào)記者表示。
同質(zhì)化加劇也成為火鍋行業(yè)發(fā)展的桎梏。
據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，截至2018年底，全國火鍋門店數(shù)量近40萬家，川渝火鍋占比高達(dá)64.2%。
然而，眾多川渝火鍋在店鋪裝修風(fēng)格、服務(wù)和場所定位方面幾近相同。
時(shí)代周報(bào)記者查閱某生活信息及交易平臺(tái)，包括小龍坎、大龍燚在內(nèi)的川渝火鍋定價(jià)人均基本在120―150元之間，這也是競爭最為激烈的價(jià)格帶；此外，為了配合麻辣特性，店鋪多以紅色為主基調(diào)；店鋪選址也在繁華街道和商場居多。
同時(shí)，其他品類火鍋正面臨著“走不出去”的困境。8月23日，在廣東開設(shè)三家潮汕牛肉火鍋店負(fù)責(zé)人曾先生向時(shí)代周報(bào)記者表示，牛肉火鍋是潮汕地區(qū)特色餐飲，近幾年在廣東省內(nèi)店鋪數(shù)劇增，但40%―60%火鍋店都處于虧損狀態(tài)。北方多數(shù)消費(fèi)者接受不了牛肉火鍋口味，區(qū)域分化嚴(yán)重。
自建供應(yīng)鏈求突圍
原材料是火鍋店主要成本。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，火鍋門店原材料成本高達(dá)47.3%，因此原材料價(jià)格波動(dòng)對(duì)于火鍋餐企而言影響較大。
公開資料顯示，海底撈每年有超80%的食材是由關(guān)聯(lián)公司或附屬公司提供，其中涉及向蜀海集團(tuán)、四川海底撈采購食材，向頤海集團(tuán)采購火鍋底料和調(diào)味品，向扎魯特旗海底撈采購羊肉，并在北京、上海、西安、鄭州設(shè)立了四個(gè)大型物流配送基地、四個(gè)大型配送中心和一個(gè)大型生產(chǎn)基地。
“自建供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋�(gè)非常好的構(gòu)想，但無疑有極高的門檻，需要整合資源能力、資金能力、運(yùn)營管理能力及非常好的商業(yè)模式與團(tuán)隊(duì)的支持，對(duì)于大多數(shù)餐飲經(jīng)營者而言，望塵莫及。”8月22日，戰(zhàn)略品牌專家謝國良向時(shí)代周報(bào)記者表示。
多數(shù)連鎖火鍋企業(yè)供應(yīng)鏈端仍處于初級(jí)狀態(tài)。國泰君安證券研究報(bào)告表明，小龍坎火鍋和德莊火鍋為直營和加盟并存模式，火鍋底料和部分菜品來自總公司，由第三方物流進(jìn)行配送，其余主要食材從當(dāng)?shù)夭少彙?/p>
“從供應(yīng)鏈角度來看，火鍋行業(yè)核心企業(yè)都是自建供應(yīng)的狀態(tài)。但許多企業(yè)并未自建供應(yīng)鏈，是火鍋市場發(fā)展常態(tài)，這些火鍋企業(yè)無論從口味還是發(fā)展都會(huì)存在一定的問題。”江瀚向時(shí)代周報(bào)記者表示。
“火鍋產(chǎn)業(yè)今后必然會(huì)呈現(xiàn)高速發(fā)展、供應(yīng)鏈集中度不斷提升的趨勢，未來大型火鍋企業(yè)必然會(huì)自建供應(yīng)鏈，這是大勢所趨。”江瀚補(bǔ)充道。
�。▉碓矗簳r(shí)代周報(bào) 記者 張夢琳） 共2頁 上一頁 [1] [2] 搜索更多: 海底撈 |
