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不難發(fā)現(xiàn)，不少餐飲企業(yè)在優(yōu)化服務(wù)的同時(shí)，還在后廚供給端開展精細(xì)化革新。例如，北京華天集團(tuán)提出以口為單位的量化飲食服務(wù)方案“38口行動(dòng)計(jì)劃”。“通過長期觀察發(fā)現(xiàn)，多數(shù)成年人平均每頓正餐的食量是38口，因此在前端推行‘38口’服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，點(diǎn)餐系統(tǒng)會(huì)顯示每道菜的食用口數(shù)及總口數(shù)，并由服務(wù)員引導(dǎo)適量點(diǎn)餐；后端備菜時(shí)則采用‘克口轉(zhuǎn)換’控制菜量，同步推出平價(jià)小份菜和2至3人套餐。”北京華天集團(tuán)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
“我們通過搭建供應(yīng)鏈協(xié)同平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)信息實(shí)時(shí)共享，減少源頭損耗。同時(shí)，建立采購和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保門店收到的都是可直接使用、損耗可控的凈料。”呷哺呷哺上述負(fù)責(zé)人表示，企業(yè)通過優(yōu)化內(nèi)部調(diào)撥流程，以快速響應(yīng)局部需求波動(dòng)，避免因積壓或缺貨所導(dǎo)致的損耗問題。
“光盤行動(dòng)”成新風(fēng)尚
如今，人們的餐飲消費(fèi)觀念正悄然轉(zhuǎn)變，越來越多的消費(fèi)者認(rèn)為，相比外出就餐時(shí)擺闊講排場(chǎng)，踐行“光盤行動(dòng)”更有面子。北京消費(fèi)者劉女士告訴記者，此前她與女性朋友初次到某餐廳吃飯時(shí)，服務(wù)員就主動(dòng)根據(jù)就餐人數(shù)提示菜品分量，并推薦小份拼盤組合，這種貼心的服務(wù)既避免了浪費(fèi)，也讓用餐體驗(yàn)更加舒適。
記者在實(shí)際走訪中發(fā)現(xiàn)，在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)，不少門店的服務(wù)人員會(huì)主動(dòng)提示菜品分量，若發(fā)現(xiàn)顧客所點(diǎn)菜品數(shù)量明顯超出就餐人數(shù)需求，會(huì)溫馨提示建議調(diào)整點(diǎn)餐量。
消費(fèi)觀念的變化正成為反食品浪費(fèi)的重要推力。90后消費(fèi)者程永翔認(rèn)為，如今請(qǐng)客吃飯不再追求滿桌菜的排場(chǎng)，而是講究每道菜都能光盤。“這種理念正在被身邊的同事、朋友踐行。”
“以前出去吃飯會(huì)多點(diǎn)幾道菜，明知吃不完也礙于面子不打包，無形中造成了浪費(fèi)。”年近五旬的張先生說，如今反食品浪費(fèi)理念深入人心，和朋友聚餐時(shí)不再盲目點(diǎn)餐，即便有剩余也會(huì)主動(dòng)打包。
采訪中，有餐飲行業(yè)從業(yè)者告訴記者，剩菜剩飯過多不僅導(dǎo)致食材浪費(fèi)，隨之產(chǎn)生的人工清理成本及垃圾回收處理費(fèi)用也是一筆不小的開支。如果能推行適度點(diǎn)餐、按需加餐、餐后打包等舉措，無論對(duì)餐飲企業(yè)還是消費(fèi)者而言都不失為雙贏之舉。
從供應(yīng)鏈優(yōu)化到消費(fèi)習(xí)慣重塑，反對(duì)“舌尖上的浪費(fèi)”旨在樹立更健康的飲食觀念�！掇k法》對(duì)餐飲業(yè)健康規(guī)范發(fā)展提出了相應(yīng)要求，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)經(jīng)營者發(fā)展大眾化餐飲、社區(qū)餐飲、綠色健康餐飲，提升服務(wù)品質(zhì)、創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景、豐富餐飲供給。同時(shí)，《辦法》鼓勵(lì)和支持餐飲服務(wù)經(jīng)營者和行業(yè)協(xié)會(huì)挖掘、傳承傳統(tǒng)餐飲文化，開展餐飲業(yè)發(fā)展研究，推進(jìn)餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、旅游休閑等產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)，加力推動(dòng)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
中國烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人向《中國消費(fèi)者報(bào)》記者介紹，2024年以來，協(xié)會(huì)持續(xù)深化反食品浪費(fèi)工作，通過發(fā)布倡議、組織專家研討、關(guān)注校園餐、征集節(jié)約型食堂，以及開展相關(guān)活動(dòng)等舉措，在全行業(yè)營造出濃厚的節(jié)約氛圍。其中，共有34個(gè)節(jié)約型食堂在制度建設(shè)、宣傳措施、精細(xì)化服務(wù)、技術(shù)創(chuàng)新、科學(xué)烹飪和餐廚無害化處理方面取得了顯著成效。此外，通過典型案例宣傳展示、好經(jīng)驗(yàn)做法分享等，為其他食堂提供了借鑒。
來源：中國消費(fèi)者報(bào) 王小月 共2頁 上一頁 [1] [2]
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