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據(jù)了解，即使在大量引入預(yù)制菜的餐廳，其廚師團(tuán)隊(duì)仍會(huì)現(xiàn)做一定比例的菜品，如餐廳招牌菜、青菜等。有消費(fèi)者表示，提前告知很重要，讓消費(fèi)者自主決定是下單后立刻能吃上的預(yù)制菜還是愿意等待一會(huì)兒來嘗嘗廚師的手藝。
不少消費(fèi)者認(rèn)為，菜品口味最重要，是不是預(yù)制菜反倒無所謂。“如果不好吃，不管是不是預(yù)制菜，我都不買賬。”家住上海的燕女士告訴記者，她有兩個(gè)女兒，平時(shí)帶孩子去飯店吃飯，更注重菜品是否低油低鹽、是否葷素搭配平衡健康、食品安全是否達(dá)標(biāo)。“如果預(yù)制菜執(zhí)行了更高標(biāo)準(zhǔn)的餐飲安全或者更嚴(yán)格的食材用料，口味也很好吃，那我很樂意。”燕女士說。
部分消費(fèi)者擔(dān)心，餐廳大量使用預(yù)制菜會(huì)導(dǎo)致口味千篇一律，可能對(duì)飲食文化有消極影響。“美食烹飪是中國文化的重要一環(huán)。我覺得吃飯不僅是飽腹，也是品嘗風(fēng)味美食，更有對(duì)中國傳統(tǒng)美食文化的體味和感悟。”章先生說，“如果菜品都是工廠流水線生產(chǎn)，那品味美食還有什么意義呢？”
讓先進(jìn)食品技術(shù)加速從實(shí)驗(yàn)室走向市場
預(yù)制菜越來越頻繁地出現(xiàn)在消費(fèi)者視野，背后是中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展。在預(yù)制菜這條產(chǎn)業(yè)賽道上，集結(jié)了來自農(nóng)業(yè)、食品加工、餐飲、電商、物流等多個(gè)領(lǐng)域的企業(yè)，已成為創(chuàng)新消費(fèi)場景的重要推動(dòng)力。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，2026年有望達(dá)到10720億元。從長期來看，隨著中國預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展成熟、品質(zhì)提高，預(yù)制菜占比將達(dá)到60%以上，有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，未來有較大發(fā)展空間。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年底，中國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.4萬家，近10年相關(guān)企業(yè)注冊量逐年增加，其中2020年新增1.26萬家。
事實(shí)上，相較海外，中國預(yù)制菜市場起步較晚。預(yù)制菜行業(yè)最早起源于美國，20世紀(jì)80年代，預(yù)制菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家興起。經(jīng)過數(shù)十年發(fā)展，在美國與日本，預(yù)制菜滲透率均已超50%，催生了諸如SVSCO、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產(chǎn)等極具影響力的大型預(yù)制菜企業(yè)，為中國預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展前景增添了確定性與參考模本。
采訪中，多位專家表示，一定數(shù)量和比例的預(yù)制菜進(jìn)入餐廳是一種趨勢，目前之所以接受程度還不高，主要是標(biāo)準(zhǔn)和口味還有待提升。
據(jù)介紹，近幾年預(yù)制菜領(lǐng)域入局者眾多，而企業(yè)實(shí)力、制作水平參差不齊，在原材料追溯、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和冷鏈物流配送等方面仍有所不足。
以酸菜魚為例，有的廠家執(zhí)行動(dòng)物性水產(chǎn)制品國家標(biāo)準(zhǔn)，有的則執(zhí)行速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)，甚至同一廠家兩款口味的酸菜魚執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。專家建議，應(yīng)盡快完善標(biāo)準(zhǔn)體系，明確預(yù)制菜定義及范圍，對(duì)原材料、加工工藝、儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸?shù)茸龀鱿鄳?yīng)規(guī)范。
“不論消費(fèi)者如何看待，預(yù)制菜發(fā)展客觀上面臨一些痛點(diǎn)難點(diǎn)，諸如不夠好吃、口味還原度低等。”盒馬預(yù)制菜部門總經(jīng)理陳慧芳說，預(yù)制菜的技術(shù)關(guān)鍵是鎖鮮。從2017年開始，以盒馬工坊品牌為代表的鮮食預(yù)制菜正式出道，截至目前全渠道的預(yù)制菜品類月均在售達(dá)到1000多種，分為多種溫層和多種形態(tài)：即食、即烹、即熱、預(yù)拌菜、即配凈菜。好吃的預(yù)制菜從何而來？陳慧芳認(rèn)為基于三個(gè)維度：新鮮、新奇、新場景。“今年我們?nèi)婕铀傩缕烽_發(fā)，打造品質(zhì)化和差異化的預(yù)制菜，打破市場上平日里逃不開小龍蝦、烤魚、酸菜魚、過節(jié)就是佛跳墻花椒雞的同質(zhì)化窘境。”陳慧芳說。
程力認(rèn)為，合理安全使用科技、提高創(chuàng)新研發(fā)能力，是預(yù)制菜的下一個(gè)破局點(diǎn)。“圍繞‘好吃’，一系列諸如蔬菜殺青、分子料理包埋、魚肉去腥、射頻殺菌、預(yù)熱鎖鮮等技術(shù)，能讓預(yù)制菜的口味還原度大大提高。”程力表示，預(yù)制菜發(fā)展離不開先進(jìn)技術(shù)支撐，在激烈的市場競爭下，創(chuàng)新研發(fā)是重要突破口，要讓先進(jìn)食品技術(shù)加速從實(shí)驗(yàn)室走向市場。
“對(duì)預(yù)制菜企業(yè)而言，好吃決定它能走多高，安全決定它能走多遠(yuǎn)。”程力認(rèn)為，提高消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知和認(rèn)可程度，應(yīng)在鼓勵(lì)創(chuàng)新的同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的引導(dǎo)和監(jiān)管，讓預(yù)制菜成為消費(fèi)者喜愛的健康菜品、安全菜品、美味菜品。（來源：人民日報(bào)海外版 記者 孔德晨） 共2頁 上一頁 [1] [2]
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