|
在餐廳下單還不到10分鐘，工藝復(fù)雜的如紅燒肉、花膠雞等餐品就已端上桌，讓不少消費(fèi)者犯嘀咕：這是不是預(yù)制菜？
近幾年，以“30分鐘做一桌大餐”為招牌的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，成為消費(fèi)者的“新寵”。然而，對(duì)于在飯店、餐館吃到預(yù)制菜，消費(fèi)者有不同看法。那么，餐廳大量使用預(yù)制菜會(huì)成為一種趨勢(shì)嗎？預(yù)制菜下一步的增長點(diǎn)會(huì)是什么？
快餐店、連鎖店是預(yù)制菜大客戶
預(yù)制菜在飯店、餐館、外賣平臺(tái)有多常見？
“下單剛5分鐘，商家那邊餐品就準(zhǔn)備好了。”許多消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，外賣平臺(tái)中商家多用預(yù)制菜現(xiàn)象越來越普遍。
根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲企業(yè)，占比達(dá)80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，部分餐廳八成以上的菜品是預(yù)制菜。隨著鎖鮮技術(shù)、冷鏈技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜菜品種類越來越豐富，部分高端餐飲、酒店宴席也開始頻繁使用預(yù)制菜。
那么，這些餐飲店為何愛用預(yù)制菜？
美團(tuán)外賣平臺(tái)某主營燒烤的入駐商家向記者透露，店里如羊肉串、炸雞塊、脆腌黃瓜、涼拌豬頭肉等菜品，一半以上是預(yù)制菜。“我們選擇的預(yù)制菜基本是業(yè)內(nèi)常見品牌，比如泰森、魯豐等，只有我家招牌的風(fēng)味雞翅是自己腌制的。”該商家說，“這也沒辦法，我們每天營業(yè)到半夜，不僅做堂食，外賣單量也多，大約有40多種菜品。如果不選擇預(yù)制菜，很有可能達(dá)不到時(shí)效要求。”
江南大學(xué)食品學(xué)院副院長程力告訴記者，預(yù)制菜是大范圍工業(yè)生產(chǎn)，具備長鏈條屬性，有集中采購、集中銷售、集中定價(jià)的特點(diǎn)。“對(duì)于餐廳及企業(yè)生產(chǎn)者，使用預(yù)制菜可以豐富供應(yīng)、提高實(shí)效、減少人工等成本。”程力說。
多數(shù)餐飲企業(yè)認(rèn)可預(yù)制菜省時(shí)省工、成本相對(duì)較低的優(yōu)勢(shì)，但是否選用預(yù)制菜，企業(yè)各有考量。
一些餐廳使用自有品牌開發(fā)的預(yù)制菜品以保證特色。莜面魚魚、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪餅……在西貝莜面村，這些預(yù)制菜品十分火爆。“我們?cè)陬A(yù)制菜這個(gè)賽道上已經(jīng)走了很多年了。”西貝莜面村線下店負(fù)責(zé)人告訴記者，從2019年開始，西貝探索預(yù)制菜行業(yè)，當(dāng)年9月推出了第一道預(yù)制菜產(chǎn)品羊蝎子。以莜面魚魚為例，在線下西貝餐飲門店，莜面魚魚是菜單上的一道熱門主食。團(tuán)隊(duì)投入了大量時(shí)間研發(fā)包裝和呈現(xiàn)形式，既要還原店內(nèi)堂食的口味，還要加工起來便捷，更要控制好包裝成本，降低客單價(jià)。
也有一些餐廳選擇不使用預(yù)制菜，包括主打食材新鮮大廚現(xiàn)做的高端飯店，以及有地道風(fēng)味的“老字號(hào)”小店。前者不僅賣菜品，更賣周到貼心的服務(wù)與優(yōu)越的就餐環(huán)境；后者賣味道，也賣“獨(dú)一份”的風(fēng)味和幾十年的堅(jiān)持。
坐落于北京潘家園的華威肉餅就是這樣一家小店。被問及為何不用預(yù)制菜，店內(nèi)工作人員對(duì)記者說：“用預(yù)制菜對(duì)我們來說是弊大于利。我們店小，一共沒幾道菜品，這家總店生意一直不錯(cuò)。肉餅的味道要是變了，我們的立身之本也就沒了。”鍋氣升騰中食客們的說笑嘈雜聲久久不散，坐在一旁的北京人章先生感慨：“高中時(shí)期，我跟兄弟們打完球，就愛來這家店吃肉餅。10多年了，這個(gè)味道沒變過。”章先生認(rèn)為，預(yù)制菜不能說不好，但小店風(fēng)味是吸引老客的“密碼”。
消費(fèi)者看重口味，也希望明白消費(fèi)
在飯店吃到預(yù)制菜，消費(fèi)者有不同的看法。
有消費(fèi)者認(rèn)為，在外面吃飯不能沒有“鍋氣”，且預(yù)制菜普遍成本較低，花了錢卻吃預(yù)制菜，給人一種“被宰了”的感覺。近日，浙江杭州一對(duì)新人為了能給親朋好友留下一場(chǎng)難忘的婚宴，特意選了市區(qū)一家知名酒店中價(jià)格不菲的宴會(huì)套餐，但婚宴后新人被親友告知婚宴性價(jià)比不高，16道菜有七成是預(yù)制菜。正在準(zhǔn)備婚禮的深圳女孩閆敏對(duì)記者表示，不能接受類似情況。“如果酒店告知餐品是預(yù)制菜，我一定不會(huì)選擇這家酒店。”閆敏說，“在外面的飯店消費(fèi)，為的不就是吃到自己在家做不了的菜品嗎？”
也有消費(fèi)者覺得，只要飯店提前告知即可，并不在意其是否預(yù)制菜。北京上班族賴先生對(duì)記者說：“我自己不會(huì)做飯，預(yù)制菜可謂我們上班族的‘福音’，回家微波爐加熱一下就好。如果在外面吃飯，只要商家明確在菜單標(biāo)注是預(yù)制菜或者主動(dòng)告知我即可。對(duì)于餐廳來說，可以憑此降低制作成本、提高經(jīng)營效率；而我享受了更快的上菜速度和高效的服務(wù)，我覺得可以接受。” 共2頁 [1] [2] 下一頁
|
