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國海證券研究報告顯示，目前中國預(yù)制菜市場B端與C端比例大概為8：2，餐館等商家仍舊占預(yù)制菜的消費大頭。另一個廣泛應(yīng)用預(yù)制菜的場景就是外賣。
早年便有知情人向中新網(wǎng)透露：“有的外賣小店每月差不多賣出3000來份外賣，可是員工只有2人。他們每天要做的就是蒸一大鍋米飯，燙點綠葉蔬菜，然后搭配在熱好的速成菜肴里面，這樣一份外賣就能很快出爐，不費什么勁兒。”
而這些速成菜肴幾乎都是從各大電商平臺購買來的，并非顧客以為的“現(xiàn)炒”。按當(dāng)時的價格計算，外賣商家做復(fù)熱外賣的毛利潤可達(dá)300%。
對于預(yù)制菜的爭議自那時起便沒有停過，有人認(rèn)為沒有差別還很便捷，更多人則認(rèn)為預(yù)制菜加工后很難達(dá)到色香味俱全的水準(zhǔn)。
但爭議沒有讓預(yù)制菜的發(fā)展止步。“現(xiàn)在，除了大規(guī)模聚餐，平時我們?nèi)ゲ蛷d其實也很少能吃到現(xiàn)做的菜，大約60%都是急凍預(yù)制菜，尤其是在一些小有規(guī)模的連鎖店和家常菜飯館中。”孫先生說。
如今的預(yù)制菜有啥不一樣？
人們對預(yù)制菜的詬病，很多集中在其新鮮程度沒有保障。中新網(wǎng)在電商平臺上搜索快餐商用料理包，大多在冷凍保存下，保質(zhì)期能達(dá)到365天。做好的飯菜一年后才能“重見天日”，是不是多少帶了點“僵尸菜”的味道？
“目前預(yù)制菜行業(yè)的保鮮方法就是科學(xué)包裝、急速冷凍技術(shù)(零下18°C)，運輸也會要求全程冷鏈物流。在不使用防腐劑和添加劑的情況下，低溫是目前最大限度保存食物的營養(yǎng)和抑制微生物繁殖的主要方式了。”對此，孫先生介紹道。
“現(xiàn)在的食品工業(yè)和餐廳供應(yīng)鏈發(fā)展到什么地步了呢？一條活魚冷凍，解凍后還是活的。”在孫先生看來，目前的技術(shù)下保鮮離不開低溫，但低溫技術(shù)也是在不斷發(fā)展的。
比如目前市場對于鮮毛肚的運輸，就有商家為了保證它的鮮脆口感，采用0-5℃冷藏而非冷凍的方式來進(jìn)行。這就要求供應(yīng)商更精確地應(yīng)用液氮冷藏技術(shù)，在包裝上也要升級。
除此之外，“不安全”“沒營養(yǎng)”也常常讓人們對預(yù)制菜不甚信任。
廣西大學(xué)博士研究生導(dǎo)師、廣西食品安全專家委員會專家劉小玲曾指出，從營養(yǎng)的角度，食品的營養(yǎng)成分和原料來源、加工方式都有關(guān)系，不同食品以及不同的營養(yǎng)素的變化規(guī)律并不一致，不能簡單地說現(xiàn)炒更營養(yǎng)。
“傳統(tǒng)餐飲的買菜、做飯和加工方式，存在成本高、風(fēng)險難把控的問題。”劉小玲同時認(rèn)為，生產(chǎn)者采取食品生產(chǎn)許可的準(zhǔn)入模式及市場監(jiān)管方式，在中央廚房制作餐品、集中配送，是實現(xiàn)餐飲或食堂標(biāo)準(zhǔn)化、提升產(chǎn)品安全性、提高效能的一種方式和趨勢。
“其實不光是預(yù)制菜，與食品行業(yè)相關(guān)的品類多少都會有食品安全隱患。”針對餐品安全問題，孫先生也表示，真材實料的預(yù)制菜肯定比大多數(shù)外賣等要健康，但自己一人也不能保證整個行業(yè)的安全，“作為從業(yè)者，我和同行們還是要憑良心做買賣，行業(yè)才能走得更遠(yuǎn)。”
預(yù)制菜的一小步，會不會成為推動年輕人“告別外賣、走進(jìn)廚房”的一大步？(來源：中新網(wǎng)客戶端 左宇坤) 共2頁 上一頁 [1] [2] 搜索更多: 預(yù)制菜 |
