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酸菜魚(yú)分化：有人堅(jiān)守大單品，有人開(kāi)啟多元化
實(shí)際上，太二酸菜魚(yú)此番升級(jí)，也在情理之中。
九毛九集團(tuán)2024年財(cái)報(bào)顯示，相較2023年，2024年太二酸菜魚(yú)自營(yíng)門(mén)店的翻座率從3.0減少至2.5，翻臺(tái)率從4.1減少至3.5，創(chuàng)下了2019年以來(lái)最低的翻臺(tái)率，甚至低于疫情時(shí)期，而人均消費(fèi)則從75元降至71元，量?jī)r(jià)齊跌。受此影響，太二酸菜魚(yú)的同店銷(xiāo)售額從40.77億元減少至33.09億元，降幅達(dá)18.8%。
△ 圖片來(lái)源：九毛九財(cái)報(bào)
財(cái)報(bào)中也提到，為穩(wěn)固市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)地位，集團(tuán)將明確企業(yè)的戰(zhàn)略重心，包括專(zhuān)注打磨核心產(chǎn)品；持續(xù)探索現(xiàn)有餐廳模式的升級(jí)，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，全方位提升顧客體驗(yàn)與服務(wù)品質(zhì)；依據(jù)試點(diǎn)新店型的運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)及顧客反饋，不斷優(yōu)化新店型運(yùn)營(yíng)模式，確保各個(gè)細(xì)節(jié)精準(zhǔn)契合消費(fèi)者需求……
太二酸菜魚(yú)此次調(diào)整主打產(chǎn)品，強(qiáng)調(diào)新鮮現(xiàn)做，無(wú)疑也是圍繞“優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)”而做出的嘗試。
如果放眼整個(gè)酸菜魚(yú)賽道，也可以看到，太二酸菜魚(yú)的升級(jí)并非個(gè)例，近幾年里，不少酸菜魚(yú)品牌都有開(kāi)啟升級(jí)轉(zhuǎn)型之路。
2024年7月，渝是乎官宣品牌升級(jí)，在保留酸菜魚(yú)核心產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，融入青花椒炒雞、宮保雞丁、麻婆豆腐等經(jīng)典川式菜品，并順勢(shì)將品牌更名為“渝是乎重慶酸菜魚(yú)·川渝小炒”，強(qiáng)化品牌的川味特色，豐富消費(fèi)者的用餐選擇。
今年1月，江漁兒也對(duì)旗下部分門(mén)店實(shí)施升級(jí)策略，將品牌名從“江漁兒酸菜魚(yú)”改為“江漁兒金牌酸菜魚(yú)·川味小飯?zhí)?rdquo;。菜品方面，加入了麻辣水煮魚(yú)、酸菜炒肥腸、干鍋牛雜、泡椒牛蛙等經(jīng)典川味菜式。目前，其部分門(mén)店已完成了升級(jí)改造。
此外，還有部分品牌另辟蹊徑，開(kāi)始推一些融合菜品。比如，姚姚酸菜魚(yú)在菜品體系中新增了小炒、石鍋菜以及北京烤鴨等產(chǎn)品，其深圳、北京等地的部分門(mén)店還直接在門(mén)頭上打上了“北京烤鴨”字樣。
魚(yú)你在一起則采用“酸菜魚(yú)+”的產(chǎn)品策略，持續(xù)拓寬產(chǎn)品線，先后推出了烤魚(yú)、冒烤鴨、毛血旺等菜品。
不過(guò)，也有品牌依然堅(jiān)持聚焦酸菜魚(yú)，持續(xù)打磨大單品。比如有家酸菜魚(yú)多年來(lái)，一直堅(jiān)持一條魚(yú)兩種口味的特色，圍繞麻辣酸菜魚(yú)、酸湯酸菜魚(yú)這兩大核心味型，進(jìn)行產(chǎn)品迭代優(yōu)化。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前品牌已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)出70+家直營(yíng)門(mén)店。
所以，要不要聚焦酸菜魚(yú)？該不該多做一些品類(lèi)？
其實(shí)沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)答案！
小馬宋戰(zhàn)略營(yíng)銷(xiāo)咨詢創(chuàng)始人小馬宋曾表示：“我們究竟要不要做多品類(lèi)，問(wèn)題的本質(zhì)不在于‘做品牌是不是要聚焦’，而在于‘我們這么做有沒(méi)有優(yōu)勢(shì)’。”
具體到酸菜魚(yú)賽道來(lái)看，品牌做酸菜魚(yú)大單品，可以獲得供應(yīng)鏈、產(chǎn)品研發(fā)、廚房效率等優(yōu)勢(shì)，也能讓顧客對(duì)你的記憶度更深刻，他們?cè)谙氤运岵唆~(yú)的時(shí)候，會(huì)優(yōu)先想起并選擇你。
但當(dāng)門(mén)店的客流已經(jīng)明顯下滑，且能提供酸菜魚(yú)產(chǎn)品的門(mén)店越來(lái)越多，品牌就必須要做出一些改變了，要讓自己的菜品更豐富，面向的客群才能更廣。
所以說(shuō)，無(wú)論是積極拓展品類(lèi)邊界，還是心無(wú)旁騖地打磨單品，只要是基于精準(zhǔn)自身定位與深入洞察市場(chǎng)需求的基礎(chǔ)上，探索出適合自己的發(fā)展路徑，就是最好的選擇。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 周沫
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