為此，杜中兵親自深入市場(chǎng)，精心挑選新鮮食材，并努力與供應(yīng)商建立緊密聯(lián)系，確保每一份食材都是高品質(zhì)的。為了提高毛肚的新鮮度和脆嫩度，他引進(jìn)了西南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院李洪軍教授研制出的“活性生物酶嫩化技術(shù)”。
為了保障食品安全和口味的統(tǒng)一，巴奴不惜斥資3000萬，于2006年在重慶建立了底料加工廠。這個(gè)加工廠采用當(dāng)?shù)厥巢模赣卯?dāng)?shù)毓と�，�?shí)現(xiàn)了所有火鍋底料人工炒制的專業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化。
2014年8月，巴奴更是邁出了大膽的一步，將巴奴中央廚房、重慶底料加工廠、各店后廚、員工宿舍、公司等全面對(duì)外開放，接受社會(huì)各界的參觀和監(jiān)督，巴奴也因此成為國(guó)內(nèi)率先對(duì)外開放后臺(tái)的餐飲企業(yè)。
2020年4月，巴奴再次發(fā)力，在原陽縣購(gòu)地50畝，投資1.5億元，以“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當(dāng)天不隔夜”為定位的餐飲業(yè)第三代供應(yīng)鏈-華中央廚隨之正式投產(chǎn)。
杜中兵所做的前述這些努力，讓巴奴在火鍋市場(chǎng)上脫穎而出，贏得了不少消費(fèi)者的青睞。然而，堅(jiān)持使用高品質(zhì)食材也帶來了成本上升和價(jià)格相對(duì)較高的問題。
為了妥善解決這一問題，杜中兵開始深入思考如何向消費(fèi)者傳遞巴奴的價(jià)值。經(jīng)過深思熟慮，他堅(jiān)信好產(chǎn)品必須有一個(gè)好故事來支撐。于是，他為巴奴精心打造了“產(chǎn)品主義”的理念，試圖借此向消費(fèi)者證明巴奴值得這個(gè)價(jià)格。
03
擴(kuò)張較慢、價(jià)格較高，還曾因產(chǎn)品“翻車”
自2001年創(chuàng)立以來，巴奴火鍋如今已經(jīng)經(jīng)歷了二十余載風(fēng)雨洗禮。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至目前，巴奴火鍋在全國(guó)共有144家門店，覆蓋14個(gè)省份、37個(gè)城市。其中，巴奴在河南省的門店數(shù)量最多，達(dá)到了55家，其次是江蘇，有28家。
然而，從地域分布上來看，巴奴火鍋在諸多省份尚未實(shí)現(xiàn)門店布局的突破。例如，在四川、重慶、甘肅、廣西、湖南、福建、內(nèi)蒙古等省市，巴奴火鍋的門店數(shù)量仍為空白。
值得注意的是，在各大餐飲品牌紛紛擁抱加盟商的浪潮中，巴奴火鍋始終堅(jiān)守直營(yíng)模式，旗下所有門店均為直營(yíng)店。針對(duì)此情況，雷達(dá)財(cái)經(jīng)向巴奴客服咨詢，對(duì)方表示“巴奴不接受任何加盟及一切投資性的合作”。
堅(jiān)持直營(yíng)的策略，在一定程度上保持了巴奴的品牌純粹性，但也使其在規(guī)模擴(kuò)張上稍顯滯后。事實(shí)上，巴奴團(tuán)隊(duì)內(nèi)部不乏對(duì)此而提出的質(zhì)疑聲音，他們常常將那些資本化程度更高、規(guī)模更大的企業(yè)作為衡量巴奴的標(biāo)尺。
窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至目前，許府牛、海底撈、呷哺呷哺、小龍坎、楠火鍋的門店數(shù)量分別達(dá)到了1406家、1380家、776家、548家、394家，均領(lǐng)先巴奴火鍋。
面對(duì)這樣的情境，如何引導(dǎo)團(tuán)隊(duì)成員堅(jiān)定自己的戰(zhàn)略方向，不受外界因素的干擾，成了杜中兵這些年一直在努力解決的問題。杜中兵認(rèn)為，“行業(yè)第一是有偶發(fā)性的，做到所謂第一其實(shí)是一種愿景，但我們不應(yīng)該因?yàn)樵妇岸鴣G了使命。”
與此同時(shí)，正如杜中兵在此次發(fā)布的視頻中說的那樣，在不少消費(fèi)者的印象里，巴奴火鍋的消費(fèi)的確不低。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，巴奴火鍋的人均消費(fèi)為132.59元�？梢宰鳛閰⒖嫉氖�，海底撈的人均消費(fèi)為100.96元，呷哺呷哺的人均消費(fèi)為62.78元。即便是呷哺集團(tuán)推出的高端品牌湊湊火鍋，其125.85元的人均消費(fèi)也沒能超過巴奴。
甚至有朋友專程飛往北京，勸杜中兵考慮降低巴奴的客單價(jià)。但杜中兵卻堅(jiān)定地表示，巴奴有調(diào)整客單價(jià)的幅度，但是降到人均150元以下后，餐桌上的東西就不是他心里想要的那些東西了。
在近日舉行的“川渝火鍋頭牌菜—毛肚火鍋發(fā)展研討會(huì)”上，杜中兵還再次表示，部分消費(fèi)者認(rèn)為巴奴的價(jià)格偏高，未來巴奴將披露財(cái)務(wù)報(bào)表，讓消費(fèi)者更清晰地了解巴奴產(chǎn)品的價(jià)值。
盡管巴奴常年對(duì)外宣稱堅(jiān)守“產(chǎn)品主義”，但其也曾因產(chǎn)品卷入爭(zhēng)議漩渦。2023年2月，“天價(jià)土豆”事件一度將巴奴推向輿論的風(fēng)口浪尖。當(dāng)時(shí)，一名消費(fèi)者在西安賽格商場(chǎng)的巴奴火鍋店點(diǎn)了一份售價(jià)18元的“富硒土豆”，結(jié)果上桌后發(fā)現(xiàn)整份菜僅有5片土豆。
對(duì)此，巴奴當(dāng)時(shí)解釋稱，這是由于管理失誤導(dǎo)致的誤解，網(wǎng)傳的“18元一份的“富硒土豆”僅5片”實(shí)際上是小份的量，西安門店的售價(jià)應(yīng)為9元。
而杜中兵當(dāng)時(shí)也曾表態(tài)稱，巴奴賣的“富硒土豆”，不僅包含了產(chǎn)品本身的價(jià)值，也包含了環(huán)境價(jià)值，服務(wù)價(jià)值，以及全供應(yīng)鏈（研發(fā)、采購(gòu)、加工、品控、倉(cāng)儲(chǔ)、物配）的價(jià)值，所以暫時(shí)不考慮降價(jià)。
然而，一波未平，一波又起。后續(xù)，有媒體報(bào)道稱，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，巴奴“富硒土豆”的硒元素含量?jī)H不到其宣傳的1/8。隨后，巴奴承認(rèn)土豆因浸泡出現(xiàn)硒含量流失的情況，并下架了相關(guān)產(chǎn)品。但僅一個(gè)月后，巴奴將土豆改名為“烏蘭察布土豆”后重新上架，并解釋稱是因?yàn)?ldquo;收到了顧客多次詢問”。
此外，2023年9月，巴奴旗下的子品牌超島自選火鍋，還曾被一博主直指存在售賣“假羊肉”的情況。這名博主將其從位于北京合生匯商場(chǎng)的超島自選火鍋店購(gòu)買的羊肉拿去送檢，結(jié)果卻顯示其中含有鴨成分。
后續(xù)，巴奴公布處理結(jié)果，超島所售的羊肉卷確實(shí)含有鴨肉成份。為了彌補(bǔ)消費(fèi)者的損失，巴奴決定對(duì)在超島合生匯店消費(fèi)過羊肉卷的顧客進(jìn)行賠付，每桌賠付1000元，共涉及8354桌，賠付總金額高達(dá)835.4萬元。同時(shí)，其還將對(duì)超島合生匯店、豐科萬達(dá)廣場(chǎng)店、龍德廣場(chǎng)店、石景山萬達(dá)店即日起全面停業(yè)整改、全面徹查。
自稱堅(jiān)守“產(chǎn)品主義”的巴奴火鍋，后續(xù)將迎來怎樣的發(fā)展？雷達(dá)財(cái)經(jīng)將持續(xù)關(guān)注。
來源：雷達(dá)財(cái)經(jīng) 孟帥
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