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中式正餐，陷入上市“圍城”
回到上市這件事情上，小菜園與IPO失之交臂，固然令人惋惜。但縱觀A、港股餐飲板塊的走勢，上市到底能給餐飲企業(yè)帶來什么，是一個值得商榷的問題。
一方面，資本市場向來青睞高成長性、高增長率的企業(yè)，以科技、金融、地產(chǎn)等板塊為主力的港股市場更是如此。但這套標準對頭上頂著“三座大山”的餐飲企業(yè)來說并不友好，尤其是成本高、人員培養(yǎng)難度大、裂變相對較慢的中式正餐企業(yè)。
另一方面，九毛九等上市餐企的表現(xiàn)，也給排隊等待上市的后來者們打了個預(yù)防針。九毛九在7月19日發(fā)布的業(yè)績預(yù)告顯示，其上半年營收約為30.64億元，同比增長6.4%；股東應(yīng)占溢利預(yù)計不低于6700萬元，同比跌幅預(yù)計不超過69.8%。消息一出，資本“連夜出逃”，九毛九股價連跌六日，累計跌超20%。
事實上，港交所向來也不太待見餐飲企業(yè)，這幾年不斷降低科技股的上市門檻，對餐飲股的審查反倒在收緊。除了小菜園之外，許多我們耳熟能詳?shù)闹推髽I(yè)都被其擋在上市門外。
幾乎就在小菜園招股書失效的同一時間，另一個頭部連鎖中餐品牌綠茶也宣告折戟。而且綠茶的上市之路遠比小菜園更加曲折——算上最近這次，綠茶已經(jīng)是第四次沖刺港股IPO失敗了。
小菜園和綠茶各有各的煩惱，也各有各的堅持。上市對于這些中式正餐品牌來說，就如同一座新時代的“圍城”——外面的拼了命想進來，里面的進退維谷。
客觀地說，在當前的環(huán)境下，比起上市融資、借力資本，從自身出發(fā)提升運營效率、優(yōu)化現(xiàn)金流，更符合企業(yè)的長遠價值。
在堅持直營、不搞加盟的前提下，小菜園能做的調(diào)整并不多，但還是有幾個方向可以嘗試，包括打磨門店模型以提高坪效，提高人才培養(yǎng)和新店前期籌備效率，強化對供應(yīng)鏈的管理以壓低成本。
第一，優(yōu)化門店運營效率以提高坪效，緩解增收不增利的局面。
小菜園當前的門店模型相對單一，以標準店型為主，現(xiàn)有主力店型中，面積、人力配置已經(jīng)達到較佳狀態(tài)，進一步壓縮、調(diào)整的空間也不大。這種情況下，就只能從數(shù)字化著手。
小菜園要做的，是打造一個更高效的系統(tǒng)，提高點單-出餐-結(jié)賬-收臺的效率。這樣不僅能提高堂食翻臺率和支撐更大的外賣訂單量，也能為前臺、后廚節(jié)省時間和精力。
尤其值得關(guān)注的是，最近兩個財年小菜園外賣收入占比顯著上升，表明這個營收來源還有很大增長空間。招股書顯示，2023年小菜園外賣業(yè)務(wù)收入占比為32.8%，比2021年高出整整20個百分點。如果能通過數(shù)字化手段提高出餐、打包效率，對發(fā)展外賣業(yè)務(wù)必然大有裨益。
圖片來源：小菜園招股書截圖
第二，強化對供應(yīng)鏈的管理，以壓低成本和加快開店速度。
小菜園很早便自建供應(yīng)鏈，但早期的規(guī)劃也許很難跟上當前的擴張節(jié)奏了。小菜園目前的門店集中在下沉市場和華東地區(qū)，某種程度上就受到供應(yīng)鏈的掣肘。增設(shè)中央廚房，或者重新規(guī)劃冷鏈運輸路線、采購地圖，都需要及早提上日程。
需要注意的是，小菜園的競爭對手們也早就行動了起來，業(yè)內(nèi)早已就“卷供應(yīng)鏈”達成共識。比如九毛九就于去年10月宣布投資3.2億在上海投建華東供應(yīng)鏈總部。據(jù)悉，該項目占地2.4萬平方米，具備食材采購、儲存加工和物流中轉(zhuǎn)等功能。
時間不等人，小菜園必須盡早行動起來。
而在供應(yīng)鏈這方面，小菜園或許還可以向海底撈學(xué)習(xí)。
海底撈的開店速度，在業(yè)內(nèi)是出了名的快。究其原因，除了議價能力強、能快速拿到黃金鋪位之外，配套的裝修、人員培訓(xùn)、供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)已經(jīng)全面打通也是關(guān)鍵，比如蜀海、頤海等自主孵化的供應(yīng)鏈企業(yè)，已經(jīng)做到行業(yè)頭部位置；門店裝修，則由蜀韻東方一手包辦。
可以說，海底撈早已不只是一家火鍋店，而是一艘觸角遍布餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游各個環(huán)節(jié)的超級航母。
當然，我們不能指望小菜園像海底撈一樣自建整條供應(yīng)鏈，畢竟其門店規(guī)模、資金實力和海底撈不在一個等級。但優(yōu)化供應(yīng)鏈布局，等于修煉好企業(yè)的內(nèi)功，無論任何時候都不會錯。
結(jié) 語
白手起家的汪書高（小菜園創(chuàng)始人），在創(chuàng)業(yè)初期吃過不少苦頭，也很希望能“干一番大事”，渴望給行業(yè)帶來一些積極的變化。
最開始的時候，這件大事是改善廚師待遇和地位，發(fā)揮人才價值，這和汪書高的廚師出身有很大關(guān)系。在加速開店、從安徽走向全國之后，小菜園又肩負著推廣傳統(tǒng)徽菜，打造中式正餐標桿品牌的使命。拋開外力因素不談，上市，或許也是高層給自己定下的目標，一個揚名立萬，贏得肯定的機會。
但理想再豐滿，也得考慮現(xiàn)實。如何平衡自己的野心和現(xiàn)實的困境，是擺在每一家企業(yè)面前的永恒難題�，F(xiàn)實就是，中式正餐品牌想在資本市場突圍而出，還需要付出許多努力。
或者換個角度想，上市受阻，也恰好給了小菜園一個反思和總結(jié)的機會。如果能借此改善自身不足，打磨好門店模型、管理好供應(yīng)鏈，提高經(jīng)營效率，為中式正餐品牌的連鎖化、數(shù)字化升級提供一個絕佳樣板，那又何嘗不是一大功績呢？到那時候，上不上市或許就沒那么重要了。
來源：紅餐網(wǎng) 安托萬
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