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“已經(jīng)不奢望能賺錢，少虧一點(diǎn)就不錯了”
流量的紅利來得快去得也快。關(guān)門倒閉是最差的情況，更多新開的天水麻辣燙門店正被急劇下滑的客流困擾著。
一開始，在天水麻辣燙爆火的熱度下，很多新開的門店都有過排隊(duì)、“賣爆”的高光時刻，然而好景不長，隨著顧客的嘗鮮勁過去，門店的生意開始急劇下滑。很多門店開業(yè)不到一個月，生意就下滑快一半，有門店甚至直接從大排長隊(duì)淪落到無人問津。
發(fā)稿前，紅餐網(wǎng)也實(shí)地走訪了廣州的一批天水麻辣燙店。
“現(xiàn)在已經(jīng)不奢望能賺錢了，少虧一點(diǎn)就不錯了。”蘇三（化名）無奈地告訴紅餐網(wǎng)。大概一個月前，他在廣州車陂開了一家天水麻辣燙店，包含學(xué)費(fèi)在內(nèi)前期投入了近10萬元，但如今慘淡的生意卻讓他想打退堂鼓。
按照蘇三的設(shè)想，天水麻辣燙在廣州應(yīng)該會很受歡迎，此前他將自己去天水取經(jīng)學(xué)藝的全過程記錄發(fā)布在小紅書上，就獲得了不少關(guān)注，不斷有人留言說要在開店后幫襯他。而在自家的店開業(yè)前，廣州一家天水麻辣燙店都沒有，他覺得市場紅利還很大。
但門店試營業(yè)期間，蘇三突然發(fā)現(xiàn)，似乎一夜之間，廣州涌出超50多家甘肅麻辣燙門店，僅他周圍就有5、6家，海底撈·下飯火鍋菜、小谷姐姐麻辣燙等餐飲大牌也上新了甘肅麻辣燙套餐。同時，之前的“云顧客”也沒有了，在社交媒體上關(guān)注他開店進(jìn)展的人變得越來越少。
“開業(yè)以后，原本打算一天消耗完的食材花了一周，在甘肅買的50斤甘谷辣椒，也沒能按預(yù)期消耗掉。試營業(yè)第一天，我就感覺到天水麻辣燙熱度在下降，在廣州不吃香，但沒辦法，前期投入那么多，只能硬著頭皮上。如果能在3月初開店，情況肯定比4月好很多。”蘇三說道。
為了拯救低迷的業(yè)績，蘇三也想了很多辦法。首先是搞活動，開業(yè)期間全場8折，還送手搟粉，原價20多元的套餐，折后只需7.2元就能拿下；其次，是上各種外賣平臺做外賣；再來，就是在一些吐槽“廣州天水麻辣燙門店難吃”的帖子下，不斷安利自家的小店，以此引流，但以上種種辦法，都沒有明顯效果。蘇三預(yù)測，廣州很快也會出現(xiàn)一波“甘肅麻辣燙倒閉潮”。
距離蘇三門店800米外的另一家天水麻辣燙店，同樣銷售慘淡。
這家店的老板原本是做湖南麻辣燙的，清明期間才將門店招牌改為“天水麻辣燙”，并上線了一系列天水麻辣燙口味，結(jié)果點(diǎn)單的客人寥寥無幾。
銷售不及預(yù)期，老板苦笑道，“先堅持到五一吧，如果效果不好，再將招牌換成以前的。”
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風(fēng)口上的熱錢，走不出天水
在天水當(dāng)?shù)兀芏嗦槔睜C老板們依然忙得幾乎連喝水吃飯的時間都沒有，為何在廣州、北京、濟(jì)南等地的天水麻辣燙店卻生意不佳，甚至關(guān)門倒閉？
總的來看，這波風(fēng)口上的熱錢走不出天水，原因有很多。
1、掛羊頭賣狗肉，不正宗又貴又難吃
從社交媒體上充斥的大批“外地天水麻辣燙避雷貼”可以看出，各地很多新開的天水麻辣燙店根本就是“掛羊頭賣狗肉”。
天水麻辣燙走紅是因?yàn)闃O具西北特色，而且便宜好吃，被急著賺快錢的創(chuàng)業(yè)者復(fù)制到其他地方后，明顯變味了。最常見的就是用當(dāng)?shù)爻Ｒ姷氖巢拿俺涓拭C的特色食材，價格還翻倍。
此外，正宗的甘肅麻辣燙從炒料到穿串、燙串、撒料看起來簡單，其實(shí)大有門道，沒有掌握好做出來的麻辣燙味道就會不一樣。很多外地老板雖然千里迢迢跑去天水學(xué)手藝，但是往往就是拍視頻記錄一下，拿上配方，就回去開店了，最后門店做出來的味道相差甚遠(yuǎn)。
排隊(duì)3小時，花了53塊錢買了份純素麻辣燙，打著甘肅麻辣燙名號，卻摳摳搜搜不給加調(diào)料，又貴又難吃，這不是欺詐消費(fèi)者嗎？
店里明明用的四川寬粉，為什么還謊稱是甘肅手搟粉？有點(diǎn)黑天水麻辣燙的意思了！
我覺得它的缺點(diǎn)就是沒有優(yōu)點(diǎn)！吃了一口以為是味覺出問題了，巨苦！還巨貴，甘肅麻辣燙不應(yīng)該都很便宜嗎？
第一次是放了糖，第二次是放了麻醬，口味和天水的天差地別。
2、口味重辣重油，整體的復(fù)購率不高
此外，對于一些認(rèn)真做天水麻辣燙的門店而言，生意下滑則有更深層次的原因，那就是口味較重，復(fù)購率較低。
“天水麻辣燙壁壘較為薄弱，加之本身產(chǎn)品重辣、重油等特點(diǎn)，受眾群體相對受限，大多數(shù)消費(fèi)者嘗鮮過后很少會復(fù)購。”紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬分析稱。
紅餐網(wǎng)查看各地消費(fèi)者的評論發(fā)現(xiàn)，確實(shí)不少人“吐槽”甘肅麻辣燙太油太辣太咸，吃不了第二次，不如楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙等連鎖品牌符合大眾口味和消費(fèi)。一些門店老板在接受采訪時也不約而同地透露，“門店的回頭客很少”“復(fù)購率不高”。
3、品類熱度較頂峰時下滑，大眾的新鮮感開始褪去
如果將這批天水麻辣燙門店開業(yè)到倒閉的時間線，與天水麻辣燙走紅的時間線對比，會發(fā)現(xiàn)有很多重合的地方。
微信指數(shù)顯示，3月16日，天水麻辣燙熱度迎來一波小高峰，彼時也是大批創(chuàng)業(yè)者入局時間段。創(chuàng)業(yè)者們爭相開店，都想吃到第一波流量紅利，借勢賺快錢。
“加之麻辣燙這個品類普適性廣，認(rèn)知程度高，最重要的是起盤成本也低，所以很多人都去追熱度。”紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬說道。
事實(shí)上，也確實(shí)有不少門店吃到了第一波紅利，3月底開業(yè)大排長隊(duì)的門店不在少數(shù)。但因流量而起的生意，自然也會受流量衰退的影響。
圖片來源：微信指數(shù)截圖
進(jìn)入4月，“天水麻辣燙”熱度呈現(xiàn)下滑趨勢，截至4月16日，指數(shù)日環(huán)比下降36.51%。天水麻辣燙在社交平臺上的熱度下滑，消費(fèi)者的嘗鮮勁也跟著下滑，不少麻辣燙門店的生意也正是從這個節(jié)點(diǎn)開始出現(xiàn)落差的。
小結(jié)
從淄博燒烤，再到天水麻辣燙……對于創(chuàng)業(yè)者而言，盲目跟風(fēng)網(wǎng)紅美食，注定長久不了。游客去天水，不僅是吃麻辣燙，更是吃情緒價值。在這里感受煙火氣中的和諧氣氛，找到“消失的附近”或突然的驚喜。這顯然是“復(fù)制粘貼型”開店達(dá)不到的效果。
即將到來的五一假期，被蘇三和無數(shù)在外開天水麻辣燙的餐飲老板視作為“命運(yùn)轉(zhuǎn)折點(diǎn)”。他們寄希望于五一假期能將天水這把火“燒”到最旺，然后余溫便能波及全國各地，為自家的生意增添一點(diǎn)暖意。
“不過大家去天水，不僅是為了吃麻辣燙，更是為了體驗(yàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情。我們能照搬配方，卻不能還原體驗(yàn)。”蘇三其實(shí)很清楚這個道理。這個春天，他亦步亦趨緊跟天水麻辣燙的熱度，試圖能復(fù)制當(dāng)?shù)厝说某晒�，卻未能從這場流量游戲中分得半杯羹。
如果到了五一生意還沒有起色，這場流量夢，或許就到了夢醒時分。
來源：紅餐網(wǎng) 麥泳宜
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