來源：億歐網(wǎng) 江晶
“燙不完，根本燙不完……”
天水麻辣燙毫無預(yù)兆地火了，麻辣燙大叔忙到戴上了“痛苦面具”。各類蔬菜用竹簽穿串，在滾燙的湯底中燙熟，再潑上靈魂油潑辣子，外地網(wǎng)友直呼“香迷糊了”。
成群的游客大軍涌進(jìn)天水，網(wǎng)友稱“天亮就開始排隊(duì)，5小時起步”。根據(jù)每日甘肅網(wǎng)數(shù)據(jù)，3月1-22日，天水全市累計接待游客276萬人次，實(shí)現(xiàn)旅游綜合收入16億元；截至3月28日，抖音話題“甘肅麻辣燙”已經(jīng)有29.4億次播放。
這段時間趕往天水的，除了吃麻辣燙的，還有學(xué)麻辣燙的。
來自全國各地的學(xué)徒們，連夜坐著火車趕到天水，一連十幾天跟著當(dāng)?shù)貛煾祵W(xué)炒料、撒料、幫廚，期待學(xué)成回到當(dāng)?shù)赝段灌秽淮傅念櫩�；有些心急的，遠(yuǎn)程溝通買了配方，便自己鼓搗起來；更有甚者，在網(wǎng)上搜了配方，就打算開店了。
不少賣麻辣燙的夫妻老婆店，連夜把招牌換成“天水麻辣燙”；一些賣火鍋、賣小吃的店直接改賣天水麻辣燙，生意十分火爆；就連連鎖品牌也準(zhǔn)備入局，楊國福在北京一家門店即將上線“甘肅麻辣燙”，小谷姐姐在北京的多家門店顯示“甘肅天水麻辣燙正在熱賣中”……
開一家，火一家，天水麻辣燙真的擁有“點(diǎn)石成金”的魔力？
圖源：美團(tuán)外賣
何以“暴富” ，唯有開店？
春節(jié)剛過，林磊（化名）就裝了一腦子的麻辣燙配方，毅然跳上開往北京的火車。
40歲的林磊本是一名北漂攝影師，在天水麻辣燙成為網(wǎng)紅前，他就有在北京開一家店的想法。2023年底，他終于踏出了第一步，春節(jié)前一個月就結(jié)束了北京的工作，回到西北小城天水，找了當(dāng)?shù)匾患议_了十幾年的老店學(xué)手藝，跟著老師傅“一看二記三動手”，打算花一個月時間摸清所有門道。
“我是土生土長的天水人，記得大概七八歲的時候，街頭開始出現(xiàn)一些賣麻辣燙的小攤。”在林磊的記憶中，居民樓下的麻辣燙小攤，總是坐滿了人，香噴噴、紅彤彤的油潑辣子裹著各種蔬菜，是每一個天水人的心頭愛，再配上一碗鮮香麻辣的手搟粉，想到就會咽口水。
據(jù)林磊介紹，天水市靠近四川，現(xiàn)在的麻辣燙是在四川麻辣燙的基礎(chǔ)上改良后的版本，沒有湯，香而不辣。天水麻辣燙所澆的辣椒油，是用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)干辣椒制成，這種來自甘肅省甘谷縣的辣椒，味道微甜，帶有脂香、果香和花香味，是天水麻辣燙的“靈魂醬料”。
作為在天水生活了20多年的本地人，又扎扎實(shí)實(shí)學(xué)了一個月，林磊幾乎對所有細(xì)節(jié)都了如指掌，他堅信走出天水也能做出市場。按照原本的計劃，林磊跟師傅學(xué)完選料、配比、炒料、煮串、撒料等所有環(huán)節(jié)后，就會來北京開店。
沒想到就在選址期間，名不見經(jīng)傳的天水麻辣燙一夜之間火遍了大江南北。“先是一陣激動，天水終于等到了，這座歷史文化氣息厚重的西北小城，終于被大家看到了，為家鄉(xiāng)感動。但很快開始焦慮，想趁熱趕緊開店，但干擾因素太多。”
原本林磊對天水麻辣燙充滿信心，但現(xiàn)在問題開始變得復(fù)雜起來。
光是選址就讓林磊陷入糾結(jié)。“本想在郊區(qū)的大學(xué)城先開一家小店試試，天水麻辣燙火了之后想更好地抓住這波流量，但要進(jìn)核心商圈租金成本肯定高，開店后的營業(yè)情況我無法預(yù)料……”
林磊告訴億歐新消費(fèi)，天水麻辣燙以素菜為主，客單價低、小本經(jīng)營、全靠量大。如果在北京開店，人工炒料、手工穿串，各種成本會高很多；而且為了不影響口味，他并不想做外賣，但在北京幾乎不可能舍棄外賣……
“一些小老板知道我想開店后，紛紛找我合作，大部分人只想出錢，讓我共享技術(shù)，他們永久抽取流水傭金。這樣的確能迅速將店開出來，靠天水麻辣燙的熱度賺一筆，但半年后生意能一如既往地好嗎？”
林磊的擔(dān)憂不無道理，去年淄博燒烤大熱時，一些商家跟風(fēng)投入十幾萬，下半年熱潮退去，他們很快陷入盈利困境，重資投入的店也以倒閉告終，眼看著錢在幾個月里打了水漂。
但林磊不想放棄，開店的事情他已經(jīng)想了很多年，不管目前市場風(fēng)向如何，他還是騎車穿梭在北京的大街小巷，尋找一個合適的店面。
風(fēng)口上的熱錢，不是誰都能賺
滿懷希望又糾結(jié)觀望的不止是林磊，開店的想法在萬千個餐飲人心里蠢蠢欲動。
“過年后天水麻辣燙剛有一點(diǎn)風(fēng)起來的時候，我朋友就在抖音上發(fā)短視頻教學(xué)，沒想到一下子爆了，很多人聯(lián)系他想學(xué)技術(shù)。拿自己家的空房子作為教室，我倆很快就這么干起來了。”95后餐飲人小梁告訴億歐新消費(fèi)，天水麻辣燙火了之后，想開店的人越來越多，自己的培訓(xùn)生意也爆了。
小梁前幾年在大連做茶飲供應(yīng)鏈，自己也加盟過奶茶品牌，對餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)质煜�。因自己的姐姐一直想在大連開一家天水麻辣燙，小梁便找到了一位在天水做麻辣燙的老朋友，這位朋友的母親在小吃街?jǐn)[攤十幾年，口味十分地道，有許多回頭客。
最近這一個多月，小梁和朋友搭伙，大概教了20個學(xué)生，這些學(xué)員大多來自外地的二三線城市。整個學(xué)習(xí)流程大概兩天左右，都是一對一教學(xué)，從基礎(chǔ)的開始教起，第一天上午看師傅炒料、下午自己操作，第二天學(xué)習(xí)燙串、撒料。“幾乎每個環(huán)節(jié)都是師傅手把手教學(xué)，他們自己操作也沒問題。”
但小梁逐漸發(fā)現(xiàn)，自己還是想簡單了，很多人學(xué)成之后信心滿滿地回去，自己做出來卻并不是那個味兒。
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