小梁直言，麻辣燙看起來簡單，實(shí)操中問題很多，炒鍋的溫度、翻炒的時(shí)間和力度、撒料的手法……學(xué)員們的確是按照配方和步驟操作的，但味道就是不一樣，他和朋友也不知道問題出在哪，就一次次視頻電話溝通，十分費(fèi)勁。
小梁這里的情況還不算夸張，更多學(xué)徒根本沒有上手的機(jī)會(huì)。“他們跟著一些麻辣燙老板學(xué)，別人白天要做生意，晚上才能教學(xué)。一個(gè)師傅帶十幾個(gè)人，根本沒有機(jī)會(huì)上手操作，只是看師傅做一遍，拍視頻記錄一下，然后拿上配方，就回去開干了。”
林磊也直言：“學(xué)好天水麻辣燙需要時(shí)間，比如湯底要用多種辛香料炒制的底料熬制，原料配比、炒制手法都很關(guān)鍵，光辣椒面就有很多學(xué)問。很多人前赴后繼地趕往天水拜師學(xué)藝，但大多學(xué)一兩天就回去了，很難想象現(xiàn)在全國各地的天水麻辣燙店口味差距。”
林磊在北京曾點(diǎn)過兩次外賣，想看看是否有正宗的天水麻辣燙，但兩次嘗試均以“踩雷”告終。“第一次是放了糖，第二次是放了麻醬，口味和天水的天差地別。”
更讓林磊無語的是，最近有人想直接買走他的配方，他告知對(duì)方只有配方而不實(shí)際學(xué)習(xí)，做出來的味道不正宗，對(duì)方回復(fù)不在乎味道如何，只要這幾個(gè)月掙一波快錢，之后若是天水麻辣燙的口碑爛掉，他們會(huì)換另一個(gè)項(xiàng)目。
“不久后全國各地都會(huì)開出一波天水麻辣燙店，我現(xiàn)在很擔(dān)心老家的招牌被這些店砸了。”林磊感慨。
圖源：小紅書
和林磊一樣，作為土生土長的天水人，小梁也對(duì)現(xiàn)狀充滿了擔(dān)憂。他和朋友意識(shí)到，現(xiàn)在這種教學(xué)模式做出來的，都無法稱之為真正的天水麻辣燙，要想把家鄉(xiāng)特色發(fā)揚(yáng)光大，的確需要更多人的力量。
催生下一個(gè)“楊國福”？
現(xiàn)在，小梁和朋友已經(jīng)放棄培訓(xùn)業(yè)務(wù)，想做一個(gè)天水麻辣燙連鎖品牌。
小梁和朋友又拉了一位更年長的老板入伙，三人合伙投資了150萬，不久前剛成立了新公司。三人擅長的領(lǐng)域各不相同，小梁對(duì)供應(yīng)鏈?zhǔn)煜�，且有本地資源；他的朋友負(fù)責(zé)技術(shù)、口味的調(diào)試；年長的老板有多年連鎖餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，以及相關(guān)人脈資源。
他們將原本需要人工炒制的底料用機(jī)器炒代替，并且是將所有原料磨碎，重新調(diào)試配比；和甘谷縣的辣椒大戶們簽署合同，按季節(jié)交付符合要求的辣椒，再賣給各地的客戶，這也免去了客戶因?yàn)橘I不到正宗的甘谷辣椒而選擇假貨。“最重要的原料就是底料和辣椒面，這兩樣解決了，就成功了一大半。”
小梁團(tuán)隊(duì)給自己的品牌起名“放羊娃”。“目前不收取任何加盟費(fèi)，只需要用我們的品牌門頭以及底料和辣椒面即可。初次進(jìn)貨必須達(dá)到16800元，這可以滿足一個(gè)日流水5000元的店20天的用料，至于湯桶、其它調(diào)味料，都是按照我們指定的去買，這是為了保證做出來的麻辣燙足夠地道。”
小梁介紹，他們?cè)谏綎|、內(nèi)蒙、杭州、山西、天津等地已經(jīng)有十多家合作伙伴。雖然大多門店還在裝修中，不過杭州一家店開出來后，當(dāng)?shù)氐奶焖硕假澆唤^口，生意十分火爆；臨汾一個(gè)做私房菜的老板，專門派出廚師班組來學(xué)習(xí)，回去后在菜單中加入天水麻辣燙品類，也迅速打爆。除了一些個(gè)體客戶，他們還和一家做米線的江蘇總代理簽了區(qū)域合作協(xié)議。
小梁坦言，現(xiàn)在“放羊娃”還在摸索階段，商業(yè)模式并不成熟，很多問題有待優(yōu)化。所以當(dāng)下公司的第一要義不是賺錢，而是借著這波流量把品牌打爆。他們不收取任何加盟費(fèi)也是出自這一考慮，今年的目標(biāo)是200家門店，前半年閉店率要控制在20%以內(nèi)。
“我們最希望合作的是一些有餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的人，因?yàn)檫@一行門檻低、競爭大，要做好很難。近期準(zhǔn)備把第一家直營店開在西安，目前正在洽談店面。”
天水麻辣燙能否成為大部分人接受的口味，也還有待驗(yàn)證。
“前幾天一位有200家店的四川老板想談合作，但前提是要結(jié)合四川特色進(jìn)行改良，這斷然不能答應(yīng)，我們希望顧客無論在哪里吃‘放羊娃’，都必須是天水味道，這是底線，必須守住。”小梁表示，“現(xiàn)在行業(yè)的反應(yīng)速度很快，但我們希望大家能盡量慢下來，把真正的天水味道傳遞到全國各地。”
林磊的親戚也勸他，應(yīng)該趁熱回到天水，盤一個(gè)店、抓緊搞錢，但林磊不想這么做。在他看來，在北京開店的意義不止是掙錢，更是希望家鄉(xiāng)味道能像蘭州拉面或者四川火鍋一樣，被更多人接受。
寫在最后
面對(duì)燙手的“流量”，餐飲人該如何接？
淄博燒烤的前車之鑒就在眼前。據(jù)新京報(bào)報(bào)道，2023年3-4月，淄博新增的燒烤店有三百多家，有些是老店開分店，但大多是跟風(fēng)開店；而澎湃新聞2023年7月報(bào)道稱，淄博燒烤熱度已迅速回落，有商戶花15萬開店，但開一個(gè)月就倒閉，更有不少店鋪急于轉(zhuǎn)讓。
如今大家又開始追捧天水麻辣燙，一些蹭熱度、掙快錢的行為正愈演愈烈。社交平臺(tái)上已經(jīng)出現(xiàn)了很多“速成法”，有人直接發(fā)帖“揭秘”天水麻辣燙配方，有人打著“0基礎(chǔ)教學(xué)”做起了培訓(xùn)，有人靠代購生意賺翻了，還有人將理發(fā)店連夜改做麻辣燙……
麻辣燙看起來是一個(gè)低成本的小買賣，操作簡單、成本不高、運(yùn)營更輕，但實(shí)際經(jīng)營起來有很多門道。網(wǎng)絡(luò)流量是一把雙刃劍，很多商戶沒找到市場定位、沒跑通經(jīng)營模式，就一哄而上、盲目跟風(fēng)，拉長時(shí)間來看，難有“錢途”可言。
來源：億歐網(wǎng) 江晶
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