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小吃品牌化和餐飲化，歸途在哪里？
說起小吃品牌化、餐飲化，酸辣粉并非首個案例。
有零售屬性和小吃屬性類似特點的，比如方便面、螺螄粉、肥腸粉等等，而它們的餐飲化和品牌化之路，是殊途不同歸而已，從堂食角度看，這些可以說是有品類無品牌的現(xiàn)狀。
2018年，曾經(jīng)火爆全國的"泡面食堂"，有品牌一年開店超500家，有品牌拿到千萬元融資，只是這類品牌短暫存活不到三個月便銷聲匿跡。這可謂是快速收割韭菜短命網(wǎng)紅品類，這樣一個偽賽道的出現(xiàn)，結(jié)局必然是被行業(yè)所拋棄，更是一家"永遠不會有回頭客的店"。何況泡面本就屬于方便速食零售，做連鎖餐飲幾乎沒有可能，在人們追求快速節(jié)奏生活和性價比時代，一帶明明3元的方便面竟被炒到過80元一碗，幾乎不會有顧客能接受了。
不過內(nèi)參君近期發(fā)現(xiàn)，北京有這樣一家"泡面星球"店，主打自助泡面模式，里面擺放著各類袋裝方便面，還有青菜丸類等菜品搭配，環(huán)境有一種韓國風(fēng)，以這樣獨具特色的泡面小店存在，也給喜歡泡面的消費者額外提供了一種生活用餐樂趣。
相對來說，螺螄粉憑借背后產(chǎn)業(yè)鏈條的持續(xù)成熟化打造，實現(xiàn)了零售和餐飲門店雙線經(jīng)營，由于螺螄粉需要花費時間煮制，相比酸辣粉來說，做餐飲門店的優(yōu)勢更大，奈何螺螄粉的特殊味道暫時不能征服所有顧客，從味型上要和酸辣粉有一定差距。
不管怎樣，螺螄粉、酸辣粉都處于有品類無品牌的階段，而酸辣粉過強的零售屬性可能影響酸辣粉餐飲化進程和新品牌入局的最大阻礙。
比如，酸辣粉雖然制作方式簡單且出餐效率高，但對于一家堂食餐飲店，要把酸辣粉單品真正做好，就必然在口味、品質(zhì)、口感等做足功課，而非簡單泡制一桶酸辣粉就直接端上桌兒。
隨著消費需求分級和人們理性務(wù)實下，高性價比餐飲是顧客的首選，餐飲本質(zhì)是打造具有高品質(zhì)和性價比的爆品，從而奠定好的口碑基礎(chǔ)和復(fù)購率，酸辣粉專門店需特別注意如何優(yōu)化產(chǎn)品組合和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，打磨和完善正確的盈利模型，形成高效且可持續(xù)盈利復(fù)制的門店。
著眼于小吃餐飲化和品牌化，需要時間和市場的長期驗證，所以酸辣粉品類的挑戰(zhàn)還有很多。
但是酸辣粉有巨大的市場規(guī)模和消費需求，以及頭部品牌相繼入局，推動酸辣粉以零售+餐飲兩種經(jīng)營模式去擴大品類市場，打響品類知名度，進一步整合酸辣粉市場。
行業(yè)市場是動態(tài)變化的，任何品類都有機會且值得去重做。酸辣粉餐飲連鎖化歸途如何，內(nèi)參君也將持續(xù)關(guān)注。
來源：餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君 共3頁 上一頁 [1] [2] [3]
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