來源：紅餐網(wǎng) 翟彬
2022年開始，“湘式小炒”突然在北京爆火，以“費(fèi)大廚進(jìn)京”為標(biāo)志，在過去的一年多的時(shí)間里，來自全國各地的湘菜品牌集體北上淘金：
2022年6月，「費(fèi)大廚」北京首店開業(yè)，隨后引發(fā)排隊(duì)狂潮；
從2023年7月開始，來自深圳的湘菜頭部品牌「辣可可」和「農(nóng)耕記」分別開出了各自的北京首店，并很快登上點(diǎn)評(píng)熱門榜的NO1；
9月，巡湘記旗下「芙火火」亮相北京，這也是該品牌在全國開出的首家店；
11月，“分部位現(xiàn)炒黃牛肉”的頭部品牌「湘辣辣」的北京首店開門營業(yè)；
12月，上海湘菜的雙子星之一，「胡子大廚」的北京首店正式開業(yè)；
今年1月，現(xiàn)象級(jí)品牌「蘭湘子」北京首店開業(yè)，這是蘭湘子在“北上廣深”四個(gè)一線城市開出的首店，目前其在北京已開出3家門店……
“湘軍”掀起了一輪又一輪的“味蕾風(fēng)暴”，讓帝都食客們應(yīng)接不暇的同時(shí)，也宣告北京的餐飲市場正式進(jìn)入到“湖南時(shí)間”。
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“小富進(jìn)城，大富進(jìn)京”
2023年初的時(shí)候，我認(rèn)識(shí)的一位做家常菜的朋友想換個(gè)品類干干，商場給他的建議是：“最好換成湘菜，否則續(xù)約有難度，今年招商的主力是湘菜。”
“春江水暖鴨先知”，對(duì)于湘菜要“起飛”這件事，掌握數(shù)據(jù)的物業(yè)最為敏感。
一個(gè)典型的例子是朝陽大悅城，2022年6月費(fèi)大廚北京首店開業(yè)后，就成了朝陽大悅城名副其實(shí)的“人氣王”，平均排隊(duì)時(shí)長2小時(shí)起。感受到湘菜巨大的品類勢能后，朝陽大悅城在不到一年的時(shí)間里，先后引進(jìn)了農(nóng)耕記和湘辣辣。
一個(gè)8萬平米的購物中心匯集了幾大湘菜頂流，這在北京的商業(yè)地產(chǎn)中不敢說“后無來者”，但絕對(duì)算得上“前無古人”。
“放眼全國，北京絕對(duì)是湘菜最具爆發(fā)力的市場”，某湘菜品牌的負(fù)責(zé)人告訴筆者。北京的湘菜市場到底好到什么程度，從以下幾組數(shù)據(jù)可以窺見一斑：
首先是“客單價(jià)高”。以費(fèi)大廚為例，北京市場的客單價(jià)為93元，超越長沙和深圳兩大基本盤，力壓消費(fèi)力更高的上海，排名第一。高客單反映出湘菜在北京市場的品類勢能和受歡迎程度，很明顯能感受到北京的食客愛吃湘菜，也舍得花錢。
△部分湘菜品牌的客單價(jià)情況
其次是“高人氣”。不論是費(fèi)大廚、湘辣辣還是農(nóng)耕記，過去一年里湘菜新軍們輪番登頂點(diǎn)評(píng)的熱門榜，在網(wǎng)紅店扎堆的朝陽區(qū)，熱門榜TOP5里，就有三家是湘菜。高人氣的結(jié)果是“高翻臺(tái)率”，據(jù)了解費(fèi)大廚北京所有門店的翻臺(tái)率達(dá)到了驚人的“日均9次”，遠(yuǎn)高于其他城市日均6次的平均水平。
最后是“開店速度”。自2022年首店開出后，費(fèi)大廚就以每個(gè)月平均“1.5家店”的速度在京城狂開17家店，要知道費(fèi)大廚進(jìn)入北京市場比進(jìn)上海晚了整整一年，但如今北京的門店數(shù)量卻反超上海。除了“狂飆”的費(fèi)大廚，其他幾個(gè)品牌也都定下了“激進(jìn)的”開店計(jì)劃，湘辣辣的市場負(fù)責(zé)人告訴筆者：2024年湘辣辣在北京“至少要開出20家店”。
“錢力無限”的北京市場為“費(fèi)大廚們”提供了巨大的想象空間，頭部品牌紛紛卡位，爭搶頭羹：
第一，“高舉高打”。
大家全都不惜成本的選擇了“A類商圈的黃金點(diǎn)位”，像是辣可可的首店選擇了合生匯，芙火火則開在龍湖長楹天街，這都是北京客流量TOP10的好場子。
而最具指標(biāo)性當(dāng)屬朝陽大悅城，一次集齊了費(fèi)大廚、農(nóng)耕記、湘辣辣、蘭湘子（預(yù)計(jì)2月21日開業(yè)）四大頂流，并且還把費(fèi)大廚、農(nóng)耕記、湘辣辣三家放在同一個(gè)樓層，店與店之間距離之近，用“臉貼臉”形容都不為過。
第二，“北京優(yōu)先”。
“費(fèi)大廚們”有多重視北京市場，從“首店”的選擇上就能感受出來。農(nóng)耕記、湘辣辣、辣可可三個(gè)品牌的“省外首店”都不約而同地選擇了北京，而非消費(fèi)力更強(qiáng)、品牌勢能更高的上海；蘭湘子2024年初便陸續(xù)在北京完成了3家門店的布局；巡湘記子品牌芙火火的全國首店既不在大本營上海，也不在更近的江浙滬，而是在北京。
第三，“志在必得”。
對(duì)于志在全國市場的湘菜頭部品牌們來說，“進(jìn)京”不是“可選項(xiàng)”，而是“必選項(xiàng)”。辣可可的創(chuàng)始人就曾表示，“深圳是保衛(wèi)戰(zhàn)，北京是攻堅(jiān)戰(zhàn)”；為了迎接北京首店開業(yè)，湘辣辣3個(gè)月前就開始準(zhǔn)備，店長、廚師長、服務(wù)崗、外賣崗等都是從廣深分店抽調(diào)的精英。
“小富進(jìn)城，大富進(jìn)京”，對(duì)于湘菜來說，北京無疑是當(dāng)下最好的市場。
那么問題來了，北京餐飲市場從來不缺大牌，更不缺網(wǎng)紅，而且一直以來都是川菜穩(wěn)居C位，原本不溫不火的湘菜為何能夠異軍突起，“費(fèi)大廚們”集體進(jìn)京趕考背后的邏輯又是什么？
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