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來源：紅餐網(wǎng) 周里希
放眼全國，川菜的勢能似乎都有所下滑。
消費(fèi)者們不愛吃川菜了嗎？曾經(jīng)風(fēng)靡全國的川菜，正面臨怎樣的境遇？
01.
全國門店數(shù)被湘菜趕超
如今，在很多消費(fèi)者眼里，川菜與湘菜幾近平分秋色。
但在十幾年前，二者之間勢能差距還是比較明顯的。湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會秘書長羅大志此前曾告訴紅餐網(wǎng)，“2007年湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會成立時(shí)，湘菜在全國八大菜系當(dāng)中綜合排名僅位列第七，而川菜卻名列前茅。”
彼時(shí)，川菜廣受食客們歡迎，“麻婆豆腐”“宮保雞丁”等菜式甚至火到了國外，從業(yè)者們也對川菜報(bào)以極大熱情。成都映象創(chuàng)始人杜兵表示，當(dāng)時(shí)有不少人沒有來過四川，對川菜也不甚了解，也依然敢招兵買馬、大手筆投入開一家川菜館。
這一時(shí)期，也確實(shí)跑出了一些實(shí)力品牌，以大蓉和、紅杏為代表的川菜酒樓發(fā)展迅猛，率先在省內(nèi)打響了名聲。
緊隨其后，俏江南、眉州東坡等一批川菜品牌在北京等地形成了可觀的連鎖規(guī)模。公開資料顯示，2011年，俏江南全國門店平均每天接待2萬名客人，營業(yè)額達(dá)11億元；2013年，眉州東坡還把門店開到了海外。
“川菜是最先走向全國市場的菜系。”注冊元老級中國烹飪大師、川菜大師彭子渝回憶道。從新世紀(jì)初期開始，川菜廚師、經(jīng)營者們便開始走出四川，幾乎全國各地都能見到當(dāng)?shù)氐拇ú诉B鎖品牌。
但隨著時(shí)間推移，川菜發(fā)展過程中積累的一些問題逐漸浮出水面，菜系的勢能也出現(xiàn)了波動。2016年，美國《紐約時(shí)報(bào)》以《川菜的危機(jī)：傳統(tǒng)的滋味哪兒去了》為題，報(bào)道了川菜勢能的下滑。
當(dāng)時(shí)，雖然川菜市場占有率很高，菜系水準(zhǔn)卻在不知不覺中下降，一些川菜館的食材使用和廚師做菜技法都為人詬病。“表面上感覺川菜是在繁榮發(fā)展，背后其實(shí)有很多問題，”中國川菜烹飪大師王開發(fā)曾表示，“這些問題逐漸發(fā)展成頑疾，導(dǎo)致了川菜勢能的下滑。”
根據(jù)媒體報(bào)道，2017年，美團(tuán)點(diǎn)評共收錄川菜館28萬家，比年初減少4萬家，相當(dāng)于其所收錄的川菜館每8家就有1家閉店，這組數(shù)據(jù)幾乎驚動了整個(gè)川菜圈。
2019年，紅餐網(wǎng)發(fā)布的“中國餐飲品牌力百強(qiáng)”名單顯示，有四個(gè)川菜品牌上榜；到了2022年，百強(qiáng)榜上的川菜品牌僅剩下兩個(gè)。
從門店數(shù)量的角度來看，湘菜品牌正加速在全國攻城略地，川菜卻有所收縮。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，川菜總門店數(shù)在八大菜系中占比的排名已經(jīng)被湘菜超越。
截至2023年6月，湘菜是中式正餐賽道中門店數(shù)最多的菜系，占正餐門店總數(shù)的18.5%；其次才是川菜，門店數(shù)占比為17.5%。
“從發(fā)展速度來看，尤其是疫情后期，湘菜明顯在加快發(fā)展，而川菜正面臨退燒期。湘菜如今在外地的擴(kuò)張，相當(dāng)于川菜10年前擴(kuò)張的格局。”此前，華寶大餐飲管理合伙人、廣東嘉豪首席產(chǎn)品官倪浩在一場發(fā)布會上表示。
著名川菜文化學(xué)者、江湖饕客向東則直言：“川菜正面臨重大變革，需要提檔升級。” 共3頁 [1] [2] [3] 下一頁
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