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02.
麻辣，限制了川菜的發(fā)展？
川菜勢(shì)能為何有所下滑？一些業(yè)內(nèi)人士討論的焦點(diǎn)更多還是聚焦在川菜的“麻辣”上。
此前，許多川菜從業(yè)者對(duì)“麻辣”的強(qiáng)調(diào)和注重，使得以麻辣為主的大眾川菜名揚(yáng)天下，但也導(dǎo)致許多人誤以為川菜只有麻辣口味的平價(jià)消費(fèi)，忽略了川菜的“百菜百味”和精致川菜的存在。
如今川菜館大多強(qiáng)調(diào)麻辣的特色菜，同時(shí)近幾年以麻辣為賣(mài)點(diǎn)的川渝火鍋、串串香等品類(lèi)在全國(guó)大規(guī)模鋪開(kāi)，讓消費(fèi)者對(duì)川菜的口味形成了刻板印象。這帶來(lái)的后果是，一些消費(fèi)者只有想吃麻辣的菜品時(shí)，才會(huì)選擇川菜，并認(rèn)為不辣的川菜“不正宗”。
杜兵向紅餐網(wǎng)分享了一則趣事，門(mén)店曾接待過(guò)一位顧客，當(dāng)服務(wù)員將水煮魚(yú)端上桌后，顧客卻稱(chēng)這道菜“不正宗”。這對(duì)位于寬窄巷子又全是川廚的成都映象來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直不可思議。
“我也不好直接和顧客說(shuō)，我的菜很正宗，是你不會(huì)吃”，隨后，杜兵讓廚師按照重油重辣的口味重新制作了一份水煮魚(yú)，當(dāng)菜上桌后，顧客連連稱(chēng)贊。
而即便是在烹飪麻辣菜品上，部分川菜館也沒(méi)有做到盡善盡美。
“大家愛(ài)川菜，是因?yàn)槲覀冎澳馨牙钡奈兜腊l(fā)揮得淋漓盡致、變化無(wú)窮，但現(xiàn)在一說(shuō)到辣就只是一味地堆砌辣椒。”著名詩(shī)人、川菜文化學(xué)者石光華指出。
過(guò)去幾十年里，消費(fèi)者對(duì)川菜需求的快速增長(zhǎng)使得從業(yè)人員魚(yú)龍混雜，間接拉低了餐廳的平均烹飪水平。同時(shí)，一些廚師做川菜時(shí)用大量的辣椒、油和味精掩蓋了菜品的其他味道，令菜單上往往只剩下辣得嚇人的菜。
此外，由于川菜過(guò)去多為蒼蠅館子、街邊小店，導(dǎo)致許多人認(rèn)為川菜館就是蒼蠅館子，認(rèn)為精致川菜“不正宗”。“在上海或北方等地，許多人一提到川菜就認(rèn)為它是平價(jià)的，這是一種誤解。”聽(tīng)香品牌創(chuàng)始人祁凌云告訴紅餐網(wǎng)。
彭子渝也表示，大眾化的川菜知名度很高，但外地消費(fèi)者對(duì)高端的、精致的川菜了解甚少。 共3頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2] [3] 下一頁(yè)
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