年輕人的胃容量有限，但欲望無(wú)限。
為了抓住年輕人的胃和心，不少餐飲品牌煞費(fèi)苦心。國(guó)內(nèi)火鍋霸主海底撈（06862.HK）雖然在近兩年來(lái)推出冒菜、川菜蓋飯等新品牌，但在火鍋品牌逐漸老化、疫情的雙重打擊下，昔日的光芒以漸漸暗淡。
主打太二酸菜魚(yú)的九毛九（09922.HK）也沒(méi)閑著，海底撈和呷哺呷哺（00520.HK）的失意，讓九毛九加速孵化新品牌，為消費(fèi)者帶來(lái)“新鮮感”。
卡位餐飲第二大賽道——川菜
2020年之前，九毛九的營(yíng)收主要來(lái)源西北菜九毛九品牌。因酸菜魚(yú)品牌太二具有更高的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)水平，且更受市場(chǎng)歡迎，九毛九在2020年新增了逾100間太二餐廳，同時(shí)九毛九餐廳縮減41間至98間。
在調(diào)整旗下兩大品牌布局的同時(shí)，九毛九也嘗試推出更多的品牌，以尋找新增長(zhǎng)點(diǎn)，其中新切入的兩個(gè)賽道格外引人注目。
2020年，九毛九開(kāi)始進(jìn)軍海底撈和呷哺呷哺所處的賽道——火鍋�；疱佡惖朗俏覈�(guó)餐飲市場(chǎng)中最具規(guī)模的領(lǐng)域，2019年市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)9000億元，市占率超過(guò)15%。
海底撈和呷哺呷哺近年來(lái)瘋狂擴(kuò)張門(mén)店，背后就有火鍋市場(chǎng)高容量和高增長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)，九毛九入局火鍋市場(chǎng)，就是想和前兩者同場(chǎng)競(jìng)技。2020年，九毛九開(kāi)設(shè)了兩間慫重慶火鍋廠，當(dāng)年為公司貢獻(xiàn)748.2萬(wàn)元的收入，翻座率2.6，高于九毛九和太二之外的其他品牌。
當(dāng)然，九毛九不會(huì)滿足于火鍋賽道，憑借著太二和九毛九品牌的光芒，九毛九在將目標(biāo)瞄向了比酸菜魚(yú)市場(chǎng)規(guī)模更大、同時(shí)也是火鍋之外的第二大賽道——川菜。
今年5月底，廣州市太古匯迎來(lái)了一家新門(mén)店，該門(mén)店名為“太二前傳”。該家門(mén)店在商家信息中指，“本店絕對(duì)不賣酸菜魚(yú)！但每道菜都是二老板拿做酸菜魚(yú)的匠心制作，三道招牌菜包括帶金獎(jiǎng)的沸騰水煮魚(yú)、鮮鮑魚(yú)回鍋肉、鮑魚(yú)海參毛血旺”。
可以看出，這是太二酸菜魚(yú)的姊妹川菜品牌，與酸菜魚(yú)一起組成太二品牌，這意味著九毛九正式入局川菜這個(gè)大賽道。2018年，川菜市場(chǎng)規(guī)模僅次于火鍋，占我國(guó)餐飲市場(chǎng)的12.4%。因川菜有麻、辣、香的特點(diǎn)，大眾知名度高。
此次九毛九卡位川菜大賽道，目的很明確，就是在市場(chǎng)集中度不高的川菜市場(chǎng)占有一席之地，打造出另一個(gè)太二品牌。
性價(jià)比不高，首秀跌倒？
在川菜品牌林立的全國(guó)市場(chǎng)，太二前傳能否給九毛九帶來(lái)驚喜？
在大眾點(diǎn)評(píng)APP，開(kāi)業(yè)近一個(gè)月的太二前傳依靠前期的折扣推廣，吸引了不少排隊(duì)就餐的消費(fèi)者，上座率相當(dāng)高。但生意火爆的同時(shí)，太二前傳未能俘虜全部消費(fèi)者的胃。該門(mén)店在大眾點(diǎn)評(píng)APP共收到129條評(píng)價(jià)，其中低分評(píng)價(jià)有20條，占比超過(guò)15%，差評(píng)率還是相當(dāng)高的。
在低價(jià)評(píng)分欄中，“貴”、“不好吃”成為網(wǎng)友最頻繁的用詞。
該店人均消費(fèi)177元/人，按照九毛九2020年報(bào)數(shù)據(jù)，該門(mén)店人均消費(fèi)金額處于公司所有品牌人均消費(fèi)額之最，年內(nèi)九毛九和太二品牌的人均消費(fèi)額也只有60元及79元。
實(shí)際上，太二酸菜魚(yú)也屬于川菜，九毛九此次切入多品類的川菜，目的就是借助太二品牌的知名度拓展川菜市場(chǎng)，讓川菜前傳復(fù)制太二酸菜魚(yú)的成功經(jīng)驗(yàn)。從該間太二前傳的門(mén)店布置、區(qū)域、消費(fèi)價(jià)格以及菜品來(lái)看，太二前傳定位的是中高端川菜品牌，可以說(shuō)是升級(jí)版的太二。
但太二前傳能否復(fù)制太二酸菜魚(yú)的成功經(jīng)驗(yàn)，還需打上問(wèn)號(hào)。至少?gòu)哪壳翱�，雖有品牌影響力的幫助，但消費(fèi)者對(duì)太二前傳“性價(jià)比不高”的體驗(yàn)也為九毛九打了預(yù)防針。九毛九前幾年多品牌策略成效不佳，對(duì)太二前傳也是一個(gè)前車之鑒。
在上市前，除了太二、九毛九等幾大品牌，九毛九還經(jīng)營(yíng)不怕虎牛腩、椰語(yǔ)堂及咧嘴該三個(gè)品牌，后因業(yè)績(jī)不佳，九毛九關(guān)掉了后三家品牌門(mén)店。而2019年推出的慫以及那未大叔是大廚兩個(gè)品牌因經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率相對(duì)較低，九毛九沒(méi)有為該兩品牌做加法，直到2020年底也各只有一間餐廳。
受這些品牌效應(yīng)不佳導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)不理想所啟發(fā)，九毛九此次想利用用太二身份孵化出太二前傳。但正如消費(fèi)者的差評(píng)率所引發(fā)的思考，新品牌不能一味地依靠成功品牌的光環(huán)，提升核心競(jìng)爭(zhēng)力，在競(jìng)爭(zhēng)紅海中凸顯出新品牌的差異化打法才是勝出的關(guān)鍵。
不僅是九毛九，海底撈和呷哺呷哺也有有多品牌、跨品類的打法，希望獲得溢價(jià)空間。不過(guò)和九毛九此前經(jīng)營(yíng)效益不佳的幾種品牌一樣，海底撈和呷哺呷哺除了火鍋品牌支撐經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)外，多品牌和跨品類的業(yè)務(wù)板塊稱不上出色，未能充當(dāng)公司高速增長(zhǎng)的“大力士”。
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