來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 壽文彬
湘菜正在狂飆！
長沙的費大廚、西安的蘭湘子、上海的胡子大廚、東莞的湘閣里辣、深圳的辣可可，廣州的湘辣辣……各區(qū)域誕生了一批優(yōu)秀的湘菜品牌，并在加速全國擴張的步伐。
趕上品牌化和連鎖化的東風，湘菜賽道還有哪些新機會呢？
山西的一家20年老餐企，打造了一家人均100元以上的高端湘菜品牌，開業(yè)后每個月的業(yè)績基本在100萬以上，整體業(yè)績基本也都保持穩(wěn)步增長的態(tài)勢。
更值得關注的是，這個案例中背后對整個湘菜賽道機遇的剖析與挖掘，或許能對各位餐飲人有所啟發(fā)。
山西湖濱集團是一家集酒店住宿、團餐婚宴、商務宴請、西餐、烤鴨、粵菜，本地菜等綜合型餐飲集團，在山西晉城當?shù)赜兄甑姆e累，屬于妥妥的本地餐飲龍頭。
去年，它基于市場機會的研判和集團戰(zhàn)略的規(guī)劃，致力于打造一個以剁椒魚頭為主打的湘菜新品牌。
不過，我們經(jīng)過對整個市場環(huán)境、競爭格局、品類基因、消費需求、消費認知習慣等開展調(diào)查研究分析，卻放棄了這個戰(zhàn)略定位。
01
“湘菜賽道水大浪大，
但魚小蝦小，處于早期增量階段”
先來看看湘菜賽道的市場情況。
湘菜主要以苗家湘西派、洞庭河鮮派、長沙衡陽派，三大分支構(gòu)成，其中衡陽菜以更好的食材和更具刺激性的口味優(yōu)勢，在全國范圍呈燎原勢態(tài)。
湘菜的品類基因優(yōu)勢，是以“下飯”“解饞”“好吃”為主，口味的優(yōu)勢是有辨識度，有成癮性和入侵性；工藝的核心優(yōu)勢在于小炒，靈魂在食材。
劣勢是重模型、重投資、重人力、重體驗。核心的挑戰(zhàn)則是供應鏈食材的管理和組織的管理，尤其是廚師的培訓和管理。
機會，就在于整個湘菜賽道，還處在一個大賽道小企業(yè)的早期增量階段，以全國來看，一百家以上規(guī)模的湘菜品牌還屈指可數(shù)，屬于水大浪大，但魚小蝦小的牌面，存在著很大的市場機會。
關于整個湘菜的進化史。
從時間的維度來看，大致可以分為以下幾個階段：
國八條前的草根化，國八條后的休閑快時尚化、料理包標準化、明檔體驗化、單品細分化、土菜回歸化、高端融合化。
如果拉長三十年的時間軸來看，整個湘菜進化的趨勢，是呈一橫一縱的進化結(jié)構(gòu)：
一橫，就是不斷開枝散葉，不斷業(yè)態(tài)分化，各美其美，多浪疊加，以滿足不同客群的不同需求；
一縱，就是逐漸在回歸行業(yè)本質(zhì)，都在往如何用更低的成本和更高的效率，創(chuàng)造更縱深的產(chǎn)品價值和顧客體驗的方式深挖。越挖越深，深到品牌的打法是所有菜系里最犀利兇猛的，廚房的出餐速度是所有菜系里效率最高的。不但味道能做到美味好吃，而且綜合客單價還是所有菜系里普遍最低的。
從空間維度來看。
全國的湘菜格局整體呈南強北弱的局面，整個湘菜的進化趨勢，是由南往北逐步的入侵滲透，當下北方一帶的湘菜市場格局，還處在一個廣州深圳十年前的階段，屬于一個需求增量、競爭偏弱、供需不對稱的早期階段。
02
“小城市支撐不了品類分化，
放棄聚焦剁椒魚頭的大單品戰(zhàn)略！”
一開始，湖濱集團的準備聚焦剁椒魚頭為品類戰(zhàn)略。
因為剁椒魚頭這個大單品，強認知、強需求、高效率、高價值感、弱競爭。
但我們經(jīng)過研究分析后，把這個策略方向給否了。
因為時間和空間不對，邊界條件和邏輯也不通。
如果是在廣州深圳長沙等地，或許可行，但在北方山西晉城，肯定是不行的。
為什么這么說呢？
1、太早去過度細分聚焦一道菜，把市場做窄了
因為，一線城市人口密集度高，需求基數(shù)大，湘菜的同質(zhì)化競爭維度也高。所以，品類分化單品聚焦存在戰(zhàn)略機會。
但晉城是個幾十萬人口的小城市，對這道菜的需求基數(shù)太窄了，支撐不了品類的分化。
其次，湘菜在北方，在山西晉城還處在一個入侵增量的階段。還處在一個很初級粗放的市場階段，太早的去過度細分聚焦一道菜，那就把自己的市場給做窄了。往小了說，支撐不了單店模型，往大了說生意干不大。
再次，在北方晉城干湘菜，聚焦剁椒魚頭，跟鄭州的阿五黃河大鯉魚，北京的全聚德烤鴨，安徽的楊記興臭鱖魚等不是一個邏輯。
他們的邏輯是以本地的一道地方名菜為主打，來打造地方美食名片，切的主力客群是外地游客，和本地人請外地朋友的客群結(jié)構(gòu)和消費場景，是從內(nèi)到外的邏輯。
而湘菜，在北方在晉城屬于外來菜系，做的是本地人的生意，是個由外而內(nèi)入侵搶存量的邏輯。
2、北方人不愛吃魚頭，部分顧客可能無法感知核心價值
如果聚焦剁椒魚頭這道菜，短期來看確實能獲得階段性的競爭和認知優(yōu)勢。
但是，長期來看，弊大于利，因為品牌標簽貼死了，你在消費者心智的印象就會逐步固化，只有消費者想到吃剁椒魚頭的時候才會想到你，如果他不想吃剁椒魚頭的時候，大概率就不會選你了。
共3頁 [1] [2] [3] 下一頁
