其次，是當(dāng)消費者對這道菜嘗鮮過后，如果沒有強需求來支撐。那么業(yè)績就容易出現(xiàn)后勁不足乃至斷崖式下跌，像這種單品聚焦失敗的案例，可以舉出好多。
再次，剁椒魚頭這道菜，基因里就適合宴請。如果你要聚焦這道菜，就意味著你肯定要能把這道菜，做得比其他的競爭對手更好。而要做得更好，就意味著魚頭等食材要用得更好，魚頭好成本就還會堆高。成本高售價就會高，售價高，再加上產(chǎn)品搭配組合，那么綜合客單就會更高了�？蛦胃�，消費門檻就高。消費場景就更窄，顧客需求基數(shù)就更少。
而且，南方的消費者，吃剁椒魚頭通常都是只喜歡吃魚頭里的髓，都不喜歡吃肉，通常都是魚頭吸得干干凈凈，剩一堆又冷又柴的魚身魚背，所以很多品牌才會訴求魚頭越大越好吃。就是因為魚頭越大，里面的髓就越多越好吃。
但山西這邊的消費者由于地理結(jié)構(gòu)和人文特性等原因，他們的消費習(xí)慣跟南方恰恰相反。他們吃剁椒魚頭，普遍喜歡吃魚身上的肉，而不喜歡吃魚頭。一盆剁椒魚頭，都是把魚身上的肉全部吃得干干凈凈，然后剩下一個完整的頭。
這就又造就一個問題，就是即使花高價用好魚頭、大魚頭去做這個菜，但部分顧客可能卻對其核心價值無感知和弱感知。
綜上所述，看起來剁椒魚頭這道菜，強認知，高價值，弱競爭。但如果把命壓在這道菜上。辯證來看，弊大于利。核心還要看他的基因，看他的消費場景，看他的需求基數(shù)，需求頻次和需求剛性，以及市場所處的階段，能不能支撐得了高頻的復(fù)購，這是這道菜能不能掛帥的核心。
所以，結(jié)論就是此路不通，掛不了帥，只能放在菜單上，做成招牌菜之一。
03
“那做低客單魚頭、進商場，
或者是做湖南土菜，能行嗎？”
1、20年做高端宴請的企業(yè)基因，走不了低價路線
那如果把魚頭品質(zhì)降一降，把客單做低，類似東莞的湘閣里辣，去收割山西阿瓦山寨的市場份額呢？
也不行。為什么？
因為如果把魚頭做小，把品質(zhì)降低，走低價路線，就要去跟那些夫妻店卷。這不是我們的優(yōu)勢，因為湖濱做了20年的高端宴請，整個組織能力的基因，就不擅長做這種低價低質(zhì)、成本領(lǐng)先、效率驅(qū)動的生意，也卷不過別人。
其次就是，湘菜對人力的依賴性特別大，尤其是在北方干湘菜，廚師大概率還要從南方調(diào)。如果沒有足夠利潤空間來支撐，商業(yè)模式的可行性有待推敲驗證。
再次就是走低價低質(zhì)的路線，是需要大流量來支撐，如果渠道走街鋪，流量基數(shù)可能會不夠。走商場的話，商場的流量是夠了，但客群結(jié)構(gòu)太過于扁平化。
輕商務(wù)的客群吃低價魚頭，有些會拿不出手，家庭客群普遍帶老人小孩，可能會太辣接受度不高，切小情侶和寫字樓白領(lǐng)的正餐快餐化，又沒有小炒黃牛肉和辣椒炒肉的高頻剛需度，還是會需求太窄了。
2、北方商場干湘菜的最佳業(yè)態(tài)模型已經(jīng)誕生，商場已被占領(lǐng)
那如果，我們做一個山西版的費大廚辣椒炒肉去進商場呢？
這個也被我否了。為什么？
因為北方一帶的商場里，已經(jīng)有個蘭湘子了。蘭湘子的戰(zhàn)略定位，就是從原來的湘菜館，再到各種單品聚焦里調(diào)整來調(diào)整去，折騰了幾年最終才聚焦到湘味小炒，正餐快餐化，這個最佳品類定位上來的。它算是真正的因地制宜，探索出了一套適合在北方商場里干湘菜的最佳業(yè)態(tài)模型。
其次，是現(xiàn)在蘭湘子在北方一帶的商場里，已經(jīng)開出了一百多家直營店了，基本也把北方一帶的各大主流商圈點位都給占了。
如果，我們現(xiàn)在再去走它走過的彎路，就算把模型跑出來了，跑去跟它貼身肉搏，其實勝算也不大，相當(dāng)于是仰攻。
再次，就算做好了，這個品牌也是活在費大廚的陰影下，對于湖濱集團來說，沒有意義，還不如放棄不做。
3、大城市認土，小城市認洋；南方認土，北方認洋，土菜也干不了
那做湖南土菜呢？類似農(nóng)耕記。
也被我否了。為什么？
因為，大城市認土，小城市認洋，南方認土，北方認洋。
不過食材可以土，可以原生態(tài)，但品牌的表達和體驗不能土，因為顧客不認，在空間環(huán)境上的資源投入，做不出溢價。
那該怎么做？
怎么做，不取決我們自己的主觀意識，還是要取決于市場存在什么客觀的戰(zhàn)略機會。
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