近幾年，湘菜在全國的影響力隨著諸多湘菜品牌的崛起逐漸增大，甚至在上海這個(gè)餐飲競爭更為激烈，又更偏愛清淡、甜口的城市，不少湘菜品牌均表現(xiàn)出了強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭。
通過品牌帶動(dòng)品類，湘菜似乎正通過向上海發(fā)起“進(jìn)攻”，宣告著自己在餐飲江湖的地位。
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，2006年，湘菜在上海僅有20余家門店。然而到了2021年，這一數(shù)字已經(jīng)達(dá)到5000多家。在由湖南省商務(wù)廳、湖南日報(bào)社和湖南省人民政府駐上海辦事處聯(lián)合主辦的第十六屆中國湘菜美食文化節(jié)上，主辦方發(fā)布的這組數(shù)據(jù)，直觀說明了湘菜在上海的高速成長。
要知道，即使川渝火鍋等品類風(fēng)靡全國，大幅抬高了國人的吃辣水準(zhǔn)，但在喜好本幫菜、海派菜的上海，重口味長久以來不占優(yōu)勢�；鹄崩钡南娌四茉谶@十余年間在上海落地生根，并在近兩年逐漸發(fā)展壯大，背后是湘菜品牌和整個(gè)湘菜產(chǎn)業(yè)鏈飛躍式發(fā)展的縮影。這也標(biāo)志著湘菜的發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)新階段。
消費(fèi)主力換代帶來地方菜發(fā)展機(jī)遇，湘菜發(fā)力魔都
作為中國最早開埠、設(shè)立碼頭的城市之一，上海從近代開始便是中西融會貫通之地，百余年被各色吃食熏陶的上海人，也被“培養(yǎng)”出了對飲食“刁鉆”的舌頭。加之上海在全國排在前列的地價(jià)、租金、人工成本，餐飲品牌在上海開店試錯(cuò)的機(jī)會甚少，也就讓很多餐飲品牌將在上海站穩(wěn)腳跟看作是一個(gè)有標(biāo)志性意義的事，特別是一些外地品牌、外地菜系，比如湘菜。
盡管上海融匯了中外各種類型的吃食，但由于傳承的口味、飲食習(xí)慣，還是以清淡、甜口為主，所以上海的餐飲市場仍是本幫菜、海派菜占主導(dǎo)地位，其次是日料、東南亞菜、西餐等更接近清淡口味的品類。其他各地方菜在上海都沒有太多的市場份額，即使是火鍋，也是近些年隨著全國火鍋洶涌的浪潮，才在上海有了一席之地。
在這樣的背景下，才有了2006年全上海只有20余家湘菜門店的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。但到了今年，這一數(shù)據(jù)來到5000余家，究其原因，大約跑不開兩方面：
一方面是消費(fèi)主力、市場正在發(fā)生改變。
餐飲資深實(shí)戰(zhàn)導(dǎo)師賴林萍就表示，外來人口的增多就是其中一個(gè)原因。
上海作為一個(gè)開放的國際化大都市，人口流入非常多元。相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2005年上海流入人口為438萬，占全市總?cè)丝诘?4.36%，到2020年，全國有958萬余人流入上海，占39.49%。
也就是說，當(dāng)消費(fèi)主力來到90后、00后，外來人口比例相比70后、80后為消費(fèi)主力的時(shí)代，高出了十余個(gè)百分點(diǎn)。雖然沒有詳細(xì)數(shù)據(jù)表明這些人口都是年輕人，但年輕人相比中老年人流動(dòng)性更強(qiáng)。我們姑且相信這其中大部分是年輕人口，這些人帶來的，不僅是勞動(dòng)力、消費(fèi)力，還有消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)意識乃至口味的改變。作為消費(fèi)主力，他們也正悄然改變著上海的餐飲市場。
一來，五湖四海人群的加速流入，帶來了更豐富的口味需求，讓各地菜系在上海都有了更大的生存空間。二來，無論上海還是其他地區(qū)的年輕人，對重口味都有著較高的喜好，接納度也比上一代高出很多，這從火鍋在上海的蔓延便可窺見一二。
而當(dāng)文化愈加自信的00后、Z世代逐漸成為消費(fèi)主力，相對于“吃到”嘗嘗鮮，他們更希望吃得正宗。
餐飲資深實(shí)戰(zhàn)導(dǎo)師賴林萍也表示，都市人現(xiàn)在有較大壓力，很多時(shí)候也會選擇更刺激的辣口味品類解壓。
另一方面，隨著國家交通網(wǎng)的發(fā)展，縮短了城市之間的距離，讓消費(fèi)者對“原汁原味”這件事的鑒別更容易，也有了更多、更大的需求。
原來以為自己吃不慣的東西，到當(dāng)?shù)卦嚵艘院笥X得“我可以”，然后就想在自己的城市時(shí)不時(shí)也能吃上，形成“種草”。當(dāng)自己的城市有了這些品牌之后，“拔草”也就順理成章，這恐怕就是地方菜、特色單品品類能在這兩年快速發(fā)展的最初邏輯。
而湘菜在上海的發(fā)展，正順應(yīng)著這樣的邏輯。
賴林萍表示，隨著上海商場餐飲的蓬勃發(fā)展，帶動(dòng)了諸多小店的發(fā)展，再加上文化的賦能，讓湘菜比此前有了更好的發(fā)展空間。
這兩年文和友、茶顏悅色等長沙品牌的強(qiáng)勢發(fā)展，讓長沙成為網(wǎng)紅城市。湘菜、湘菜品牌在全國的影響力、號召力也變得越來越大。當(dāng)在長沙本就火爆的品牌進(jìn)駐上海，比如徐記海鮮、炊煙、費(fèi)大廚等，自然掀起了市場熱度。
而上海本身的湘菜品牌，比如在上海深耕二十余年的望湘園，近年來崛起的巡湘記，它們本就熟知上海消費(fèi)者，有著良好的積淀，在湘菜起勢的勢能之下，也隨之迎來更好的發(fā)展機(jī)會。
湘菜品牌的發(fā)展促進(jìn)品類崛起
如果有市場需求卻沒有好的品牌，那只會消磨消費(fèi)者熱情。所以湘菜能在上海獲得快速發(fā)展的另一方面原因，還在于湘菜品牌大面積的崛起，并帶動(dòng)了整個(gè)湘菜后端產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，也促進(jìn)了品類的崛起。
長久以來，湘菜也面臨著有品類無品牌的窘境，但從文和友、黑白電視、茶顏悅色這些爆火的小吃、茶飲品牌身上，湘菜正餐品牌似乎也找到了打開品牌化、連鎖化大門的鑰匙。
在湖南經(jīng)營了22年的湘菜品牌炊煙，歷次品牌升級中，不斷明確了自己“正宗湘菜”的定位。最近一次品牌升級中，炊煙提煉出了炊煙小炒黃牛肉、剁椒魚頭、毛氏紅燒肉3大湖南名菜，以及辣椒炒肉、皮蛋辣椒擂茄子、芹菜香干、常德小炒肥腸、大蒜炒臘肉、茶油炒雞6道湖南家常菜作為主打菜品。
這份主打菜單，有葷有素，既有辣椒炒肉、剁椒魚頭這樣火辣辣的典型湘菜，也有毛氏紅燒肉、芹菜香干這樣不辣的菜品，強(qiáng)化了“正宗湘菜”的定位，加強(qiáng)了品牌力，也讓主打菜單合理、更符合當(dāng)下消費(fèi)者需求，也就更有利于向全國拓展。
2018年，炊煙作為湘菜代表被呈上聯(lián)合國總部宴會的餐桌，并屢次走進(jìn)《天天向上》《向往的生活》《王牌對王牌》等綜藝節(jié)目。之后，隨著社交媒體的火爆，炊煙產(chǎn)生了網(wǎng)紅效應(yīng)，在作為餐飲消費(fèi)主力的年輕人中，獲得了更強(qiáng)的品牌力，炊煙這朵墻內(nèi)的花，開始香到了墻外，成為湘菜品牌突圍的排頭兵，并向全國拓展。
另一個(gè)在湖南爆火的湘菜品牌是費(fèi)大廚，憑借一道辣椒炒肉，幾乎要把湘菜經(jīng)典小炒肉這個(gè)品類推出道。
2015年前后，餐飲界流行單品戰(zhàn)略之時(shí)，費(fèi)大廚選擇將辣椒炒肉作為自己的招牌。也正是憑借這一單品，費(fèi)大廚連續(xù)4年蟬聯(lián)長沙大眾點(diǎn)評必吃榜辣椒炒肉榜首，并同時(shí)獲得長沙、深圳兩城必吃榜餐廳以及“長沙地標(biāo)美食名片”稱號。之后其在全國市場的聲量也逐漸變大，成為外地人到長沙的必打卡門店之一。
另一個(gè)從長沙走出來的品牌是徐記海鮮。最開始靠在內(nèi)陸的長沙賣高品質(zhì)鮮活海鮮起家的徐記海鮮，在二十余年的經(jīng)營中，逐漸掌握了海鮮+湘菜的融合絕技，之后一發(fā)不可收拾，成為湖南及周邊省市海鮮和湘菜的代表品牌。
共2頁 [1] [2] 下一頁
關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 湘菜
