而在餐飲界品牌化風(fēng)潮來臨，眾多湖南餐飲品牌開始掌握“流量密碼”，徐記海鮮也在學(xué)著如何在全國開店，如何讓更多消費(fèi)者認(rèn)識自己。
比如今年9月，徐記海鮮就學(xué)習(xí)時(shí)尚圈搞起了菜品秀。別的餐飲品牌都是提前將菜品端上來供大家品嘗，但徐記海鮮卻別出心裁，用AI模特和真人模特通過走秀的方式呈現(xiàn)。
而從徐記海鮮邀請的嘉賓來看，也足見其“玩轉(zhuǎn)”營銷的本事。除了各省市餐飲行業(yè)協(xié)會、烹飪協(xié)會會長，還請到了知名星廚董克平、林述巍、趙胤胤以及多位坐擁千萬粉絲的抖音達(dá)人，美食時(shí)尚博主等�？梢哉f，徐記海鮮獻(xiàn)上了一場餐飲業(yè)內(nèi)罕見的大型跨界秀。
此外，不少湖南餐飲品牌發(fā)揮湘菜接地氣的特色，從裝修裝飾、服務(wù)、菜品呈現(xiàn)，都將湖南文化做到極致，在全國掀起了不小的鄉(xiāng)土風(fēng)餐飲的風(fēng)潮。
這些玩法，此前更多出現(xiàn)在網(wǎng)紅品牌中。而現(xiàn)在，這些擁有十幾二十年沉淀的“老”品牌也學(xué)會了如何和年輕消費(fèi)主力“溝通”的方式。
口味、場景感、文化輸出和強(qiáng)勢品牌營銷，加上在市場打拼出的過硬的實(shí)力，一眾湘菜品牌快速崛起，在全國掀起了湘菜品牌的風(fēng)潮。而且與此前不同，這次的風(fēng)潮是以湘菜品牌為依托，每個(gè)品牌有自己的特色，整個(gè)湘菜品類開始呈現(xiàn)出拳頭品牌+特色單店品牌合力沖擊市場的趨勢，讓消費(fèi)者提到湘菜，想到的不是一個(gè)模糊的菜系，而是清晰的品牌印跡，打破湘菜有品類無品牌的狀態(tài)。
湘菜品牌在上海各有發(fā)展“三板斧”
而當(dāng)湘菜品牌進(jìn)入上海，憑借著早就鋪墊好的品牌影響力、正宗的湖南味道，瞬間成為上海湘菜的熱門，為上海本就有上升勢頭的湘菜市場，再加了一把火。
費(fèi)大廚靠著辣椒炒肉代名詞的品牌影響力以及其“五大堅(jiān)持”，如堅(jiān)持適合菜品的優(yōu)質(zhì)原料，堅(jiān)持大廚體系，從培養(yǎng)廚師開始，用廚師支撐門店，在進(jìn)駐上海后一直大排長隊(duì)。
炊煙則堅(jiān)持湖南本味，不因開到某個(gè)地方而做改變，同樣受到消費(fèi)者的熱捧。“我認(rèn)為炊煙就是炊煙，不管到哪個(gè)城市，菜品辣度口味、食材標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝標(biāo)準(zhǔn)都一樣才是炊煙”，炊煙創(chuàng)始人戴宗表示，即使炊煙進(jìn)駐上海后一部分消費(fèi)者表示菜品太辣，但他卻堅(jiān)持，菜品特色就是炊煙最大的招牌，如果為了部分城市、部分消費(fèi)者做了調(diào)整，那就會失掉炊煙的根本。
而為了這個(gè)堅(jiān)持，炊煙用了近十年時(shí)間，打造了一套屬于自己的數(shù)字化品控系統(tǒng)。這套系統(tǒng)不僅將原材料、菜品工藝、后廚流程進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定。同時(shí)還在培養(yǎng)、考核廚師以及對每個(gè)門店的員工的執(zhí)行情況，進(jìn)行即時(shí)質(zhì)檢、考評，并實(shí)時(shí)顯示在員工工資收入系統(tǒng)中，將人與系統(tǒng)充分結(jié)合，激勵每個(gè)員工都嚴(yán)格按各項(xiàng)獨(dú)特性標(biāo)準(zhǔn)做好每個(gè)菜，實(shí)現(xiàn)中餐現(xiàn)炒的精準(zhǔn)品控。
正是這套系統(tǒng)，讓炊煙走向了全國，并把自己對湘菜的堅(jiān)持帶到了全國市場。
而本就在上海“發(fā)跡”的湘菜品牌，比如望湘園、巡湘記等，在本身發(fā)展可觀的基礎(chǔ)上，也趁著這股浪潮再上一層樓。相比湖南本土品牌，它們的優(yōu)勢可能更多地在于更懂上海消費(fèi)者。
盡管對現(xiàn)在的消費(fèi)主力來說，重口味已經(jīng)不是什么門檻，但在就餐習(xí)慣、就餐體驗(yàn)等方面，對品牌來說，依然需要做適當(dāng)?shù)谋就粱�，這也是此前很多湘菜品牌試圖進(jìn)入上海，卻都鎩羽而歸的原因之一。
在這方面，把原汁原味湘菜打做招牌的巡湘記，在保留湘菜的原汁原味和本土化平衡中，就有自己的心得。
為了保證原汁原味，巡湘記堅(jiān)持所有的食材、調(diào)料一定是來自湖南的，以達(dá)到菜品口味上的原汁原味。而本土化則是從菜單結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，以適應(yīng)上海消費(fèi)者的就餐習(xí)慣和口味。
巡湘記創(chuàng)始人歐陽俊平透露，在就餐習(xí)慣上，上海與湖南有很大不同，湖南點(diǎn)兩個(gè)小炒，淋到一碗米飯上，一餐就能心滿意足。但在上海不但要有主菜，比如小炒肉、剁椒魚頭，還要搭配涼菜，清淡的菜品才行。這就像西餐不能光吃牛排，要有前菜、湯、餐后甜點(diǎn)，一餐才算完整。
所以巡湘記在保證主菜的基礎(chǔ)上，不僅收納了辣椒擂茄子等必備菜，還添加了很多屬于湘菜，但不是每個(gè)湘菜館都會搭配的涼菜等清淡菜品。
同時(shí)，巡湘記也從菜品的擺盤，門店裝修裝飾上進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，既有湖南元素，又兼顧上海本土需求。
在上海耕耘了二十余年的望湘園，在這方面更是得心應(yīng)手。除了菜單口味、裝修的搭配，還考慮到上海對親子餐飲的較大需求，專門推出了寶寶套餐，降低消費(fèi)者在對餐廳選擇上的門檻，打開了家庭聚餐的市場。
后端產(chǎn)業(yè)鏈也是制勝關(guān)鍵，湘菜的突圍才剛起步
品類的發(fā)展，自然也離不開后端產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。這對食材、調(diào)料有著高要求的湘菜尤為重要。
提起湘菜，大家很容易就想到辣椒，特別是剁椒。而湘菜想在外地做好原味，如何保證各類辣椒的品質(zhì)就是關(guān)鍵。就像費(fèi)大廚辣椒炒肉，在其“五大堅(jiān)持”中，很重要的一條就是堅(jiān)持傳承與創(chuàng)新，特別是在其招牌菜“辣椒炒肉”。
為了保證口感，辣椒不能太辣，避免吃起來不甜、不開胃，也不能太老或太嫩，太老有皮，太嫩味苦。費(fèi)大廚創(chuàng)始人費(fèi)良慧是在近30個(gè)辣椒品種中，才選出了最適合做辣椒炒肉的品種；費(fèi)大廚的豬肉選的是谷物喂養(yǎng)300天左右，容易出油汁的寧鄉(xiāng)土豬肉；而在決定辣椒炒肉味道的核心醬油上，費(fèi)大廚用的是向供應(yīng)商專門定制、用傳統(tǒng)工藝釀造而成的“辣椒炒肉醬油”……
也就是說，費(fèi)大廚在全國40余家門店運(yùn)營的保證，不僅是店長、廚師，更是供應(yīng)鏈、產(chǎn)業(yè)鏈。巡湘記也表示，自己的原料都來自湖南。隨著市場和湘菜品牌都選擇了“原汁原味”這個(gè)道路，這對整個(gè)湘菜的產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈提出了很高的要求。
而在湘菜品牌崛起的過程中，湘菜產(chǎn)業(yè)鏈體系也獲得了長足發(fā)展，同時(shí)產(chǎn)業(yè)鏈體系的發(fā)展又為湘菜品牌向全國的拓展提供了足夠動力，湘菜品類正是在二者這樣的相互補(bǔ)充促進(jìn)中，在近些年有了崛起勢頭。
從另一方面來說，盡管現(xiàn)在湘菜形勢一片大好，也在上海收獲了市場和巨大信心，但正如歐陽俊平所說，“湘菜雖然在上海有了很強(qiáng)的勢能，未來有很大發(fā)展空間，但總體而言仍屬于起步階段。”這對湘菜品牌，對湘菜品類在全國市場來說，也是一樣。
未來，湘菜要想甩掉有品類無全國性品牌的帽子，還需要更多湘菜品牌的出現(xiàn)，這對其他湘菜品牌、后端產(chǎn)業(yè)鏈又是一個(gè)新的考驗(yàn)。所幸的是，現(xiàn)在的湘菜品牌已經(jīng)為湘菜品類的突圍開了一個(gè)好頭。
來源：紅餐網(wǎng) 陳漠
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