在2023食品預(yù)制化預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地生態(tài)大會(huì)上，賽迪研究院副院長(zhǎng)喬標(biāo)介紹，今年的中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望突破6000億元大關(guān)。預(yù)計(jì)2026年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億。
但這并不意味著對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜是一個(gè)容易入局、容易成長(zhǎng)的賽道。企業(yè)即便擁有資金加持，也可能在這里折戟。
比如陸正耀之前做的舌尖英雄，面世3個(gè)月，就簽約了6000家門(mén)店，獲得16億元融資。據(jù)悉，其還計(jì)劃在5個(gè)月內(nèi)再落地3000家門(mén)店。但舌尖英雄很快就落幕了。二手餐飲設(shè)備回收商狗哥在短視頻平臺(tái)介紹，11月，他剛收完北京最后一家舌尖英雄門(mén)店。
再比如曾經(jīng)轟動(dòng)一時(shí)的“趣店預(yù)制菜”，CEO羅敏上手直播，首場(chǎng)19小時(shí)的直播，給趣店帶來(lái)了2.5億銷(xiāo)售額，近400萬(wàn)新用戶(hù)，但趣店也是迅速?zèng)]有聲量。
這些企業(yè)預(yù)制菜業(yè)務(wù)碰壁，最重要的阻力表面上是消費(fèi)者永無(wú)休止般的爭(zhēng)論。實(shí)質(zhì)上是企業(yè)銷(xiāo)售模式超前于市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜接受程度，導(dǎo)致供給方預(yù)制菜相關(guān)業(yè)務(wù)指數(shù)型增長(zhǎng)，而需求方增長(zhǎng)緩慢。
永無(wú)休止般的爭(zhēng)論
預(yù)制菜一個(gè)最沒(méi)有爭(zhēng)議性的內(nèi)容，也許是預(yù)制菜極具爭(zhēng)議性。
預(yù)制菜永無(wú)休止般的爭(zhēng)論和預(yù)制菜至今沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的定義有關(guān)。廣義預(yù)制菜指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，通過(guò)預(yù)加工而制成的成品或者半成品。
狹義預(yù)制菜指代即烹和即熱的菜品，可簡(jiǎn)單理解為“速凍菜肴”。不得不強(qiáng)調(diào)的是，目前對(duì)預(yù)制菜的負(fù)面評(píng)價(jià)，基本上基于狹義概念。
由于定義不明確，盡管預(yù)制菜已經(jīng)進(jìn)入大眾視野一定時(shí)間，且存在一定的市場(chǎng)教育，但多數(shù)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知依舊不夠全面，將預(yù)制菜視作“速凍菜肴”“料理包”的代名詞，并因此產(chǎn)生預(yù)制菜原材料不明、多用添加劑的認(rèn)知，將其與“品質(zhì)差”、“不健康”等負(fù)面關(guān)鍵詞聯(lián)系，因而對(duì)預(yù)制菜不信任。甚至有部分人認(rèn)為：預(yù)制菜是餐飲業(yè)手工現(xiàn)制傳統(tǒng)“禮崩樂(lè)壞”的標(biāo)志。
預(yù)制菜相關(guān)食安事件出現(xiàn)社交媒體后，加深消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜“不健康”的偏見(jiàn)，以及對(duì)食品安全性的顧慮。
“預(yù)制菜進(jìn)校園”這一和子代相關(guān)的相關(guān)話(huà)題出現(xiàn)后，大眾對(duì)預(yù)制菜表現(xiàn)出更加強(qiáng)烈的質(zhì)疑態(tài)度，反對(duì)預(yù)制菜的聲音也更加激烈。
實(shí)際上，預(yù)制菜并不是健康、新鮮、品質(zhì)的反面，預(yù)制菜是推動(dòng)食品工業(yè)進(jìn)步發(fā)展、推動(dòng)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化率提高、連鎖化率增長(zhǎng)的重要推動(dòng)力。預(yù)制，是提高標(biāo)準(zhǔn)化、提高效率，同時(shí)提高健康、新鮮、品質(zhì)的解決路徑。
但這個(gè)行業(yè)發(fā)展重投入，不僅是資金成本的投入，而且有科技研發(fā)、時(shí)間成本的投入，還與整個(gè)行業(yè)基礎(chǔ)建設(shè)等相關(guān)。
這些投入帶來(lái)的效益難以即刻為大眾所見(jiàn)，預(yù)制菜目前存在三大硬傷：
首先，預(yù)制菜產(chǎn)品創(chuàng)新上并未有大的突破：預(yù)制菜產(chǎn)品局限于酸菜魚(yú)、扣肉、佛跳墻、小酥肉、豬肚雞等，目前成熟的預(yù)制菜單品不超過(guò)10個(gè)。
其次，預(yù)制菜技術(shù)并未實(shí)現(xiàn)跨越式突破：從保鮮、還原度各個(gè)維度上看，預(yù)制菜的技術(shù)相對(duì)于三年前并未有實(shí)質(zhì)性突破，還保留以保鮮添加劑、防腐劑等手段延長(zhǎng)保質(zhì)期。
最后，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)造成的品質(zhì)下降，使消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的誤會(huì)加深：目前無(wú)論是線(xiàn)上還是線(xiàn)下，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)下，生產(chǎn)企業(yè)對(duì)成本極其苛刻，偷工減料勢(shì)必造成品質(zhì)的明顯下降，消費(fèi)者體驗(yàn)感變差。
這三大硬傷決定了預(yù)制菜發(fā)生負(fù)面口碑的必然性。
但在產(chǎn)業(yè)發(fā)展的路上，這種“陣痛”不可避免，早晚都會(huì)發(fā)生，越早發(fā)生，越有利于產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。
長(zhǎng)期來(lái)看，預(yù)制菜依然向好趨勢(shì)不變，發(fā)展速度穩(wěn)健。
已經(jīng)穩(wěn)步發(fā)展多年的B端預(yù)制菜市場(chǎng)，得益于B端餐飲業(yè)降本、控風(fēng)險(xiǎn)需求持續(xù)上升，連鎖餐廳中央廚房普及率持續(xù)提高，冷藏預(yù)制菜的B端需求呈穩(wěn)定增長(zhǎng)的趨勢(shì)。
C端預(yù)制菜發(fā)展存在一定挑戰(zhàn)。消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣并未發(fā)生根本性改變的前提下，如果不能解決無(wú)序價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、健康和食品安全問(wèn)題，爆發(fā)式增長(zhǎng)不能延續(xù)。
不過(guò)，樂(lè)觀地看，馬云等相關(guān)知名企業(yè)家入局這個(gè)行業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)，對(duì)產(chǎn)業(yè)破解挑戰(zhàn)有一定幫助。在企業(yè)、政府、組織機(jī)構(gòu)的合力下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景值得期待。
來(lái)源：餐企老板內(nèi)參 內(nèi)參君
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