盯上“云貴”菜和bistro模式，
海底撈新副牌要走“新路”了？
說到海底撈的副牌，大多數(shù)人的記憶，還停留在9.9元快餐副牌系列上。
今年海底撈開出了嗨撈火鍋，主打牛肉為主的自助平價(jià)火鍋路線，也走極致性價(jià)比路線。
正當(dāng)我們以為火鍋一哥以后都將只圍繞“火鍋”去做延伸的時(shí)候，囿吉山低調(diào)在北京開業(yè)。
究竟為何海底撈會(huì)選擇開一個(gè)人均300元以上的“云貴菜”館？
這背后又暗藏怎樣的餐飲新機(jī)會(huì)？
1、bistro模式流行成風(fēng)，海底撈要先下手為強(qiáng)？
從囿吉山的名字中不難看出，海底撈的新副牌瞄準(zhǔn)了今年大火的新模式——bistro。
不同于純酒吧，bistro更側(cè)重于餐，是一種餐+酒的新模式。
今年餐飲業(yè)內(nèi)卷加劇，除了大融合大亂斗之外，鮮有新模式、新品類的出現(xiàn)。
但小眾的bistro模式在今年蔚然成風(fēng)，尤其是北上廣深、成都這樣的潮流城市。
如果你最近在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索美食，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)許多店家的名字里都帶上了“bistro”這個(gè)詞。
其中不僅有西餐店，還有川菜、湘菜，甚至云南菜、貴州菜也要來分一塊蛋糕。
小紅書等社交平臺(tái)上，各種bistro的筆記竟然有超過35萬篇，曬照片、分享探店指南和評(píng)論，這也可以看得出，這種模式今年的火爆程度。
因?yàn)樾枨蟮母邼q，一批又一批的bistro餐廳新秀也相繼出現(xiàn)，人均在200-400元之間，有餐有酒，甚至有的店還有下午茶，裝修有自己的格調(diào)，人均還不低。
海底撈似乎也嗅到了bistro模式的新機(jī)會(huì)，所以在北京率先試水，試圖摸索出一條新路。
2、云貴菜人氣飆升，海底撈盯上新的地方菜“黑馬”
雖然囿吉山主打云貴川我國西南區(qū)域菜系，但是從菜單可以看的出還是多以云貴菜為主。
今年以來，云貴菜人氣飆升，作為民族特色最為突出地方菜系之一，越來越受到食客的喜愛。
像是酸辣口味，獨(dú)特的食材，炭烤等原始烹飪技藝，融合民族文化的元素。
以上海為例，職餐通過搜索發(fā)現(xiàn)，上海在今年新增了很多貴州火鍋、貴州菜、云南菜餐廳，不僅很多小眾品牌都榮登必吃榜，還開出了多家連鎖門店，規(guī)模在不斷壯大。
云貴菜有望成為繼川湘菜后的新的地方菜黑馬，而且目前bistro除了和日料、西餐、異國菜做搭配之外，最受歡迎的當(dāng)屬和中國地方小眾特色菜相結(jié)合，像是川菜、云南菜、貴州菜，通過改良、創(chuàng)新后，成為門店自己的特色創(chuàng)意菜。
海底撈除了想試著掘金bistro模式之外，似乎還想把一部分寶押在地方特色小眾菜品上。
3、9.9元平價(jià)副牌之后，嘗試走“小眾”路線
海底撈在2021年開出了近10個(gè)快餐副牌，走得都是9.9元性價(jià)比路線。
但是這些副牌的反響并沒有那么好，甚至在疫情期間很多副牌接連被關(guān)閉。
今年海底撈新動(dòng)作不斷，上夜宵、夜市擺攤、餐廳里辦演唱會(huì)，還開出嗨撈火鍋、海鮮工坊等新店。
但是不管是新火鍋副牌，還是各大工坊，還是圍繞自己的火鍋大本營去拓展、圍繞高性價(jià)比去延伸。
囿吉山似乎是個(gè)例外，不再是平價(jià)路線，而是想要鎖定一部分小眾群體，走小眾精致路線。
這也是繼9.9元副牌系列之后，又一次大膽嘗試。
總結(jié)：
如果不深挖，你很難想象火鍋一哥居然開了家云貴菜館。
無論是bistro模式暗藏的新機(jī)會(huì)，還是云貴小眾菜系的崛起，都給我們傳遞了新的信號(hào)。
內(nèi)卷的當(dāng)下，海底撈這位老大哥也在探索新的增長路徑。
也許正像那句話所說，不斷嘗試，才能不斷發(fā)現(xiàn)自己的“潛力”。
你如何看待海底撈新開的“云貴菜”館？
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎
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