來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎
“卷王”海底撈又開新品牌！
這次在北京低調(diào)開了家“云貴菜館”，人均300元以上！
近日，職餐記者打卡了這家店，發(fā)現(xiàn)其不僅裝修很“廢土風(fēng)”，還兼具日咖夜酒，從菜品到模式都與以往海底撈嘗試的快餐副牌有很大不同。
究竟這個新品牌有著怎樣的創(chuàng)新模式？
海底撈這一新動作背后，又暗藏哪些新趨勢？
跟隨職餐記者一起深入了解一下。
人均300元！海底撈在京首開“云貴菜”館！
前有海鮮、牛肉、羊肉工坊，后有“科目三”火遍全國，海底撈今年動作頻頻且反響都還不錯。
而從去年開始，海底撈就漸漸關(guān)掉曾經(jīng)試錯的“快餐”副牌，慢慢將重心轉(zhuǎn)移到自己的優(yōu)勢“火鍋”上去延伸。
我們打卡的這家新店，天眼查APP顯示，其背后的大股東就是海底撈體系下的四川嗨系餐飲管理有限公司。
如今低調(diào)進(jìn)軍“云貴菜”，又有著怎樣的新模式？
1、取名為“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵Bistro”，選址北京亮馬橋
海底撈的這家云貴川菜館，取名為“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵Bistro”。
名字很長，確實也可以看得出，主理人是想把店內(nèi)在賣的“亮點”都表現(xiàn)在名字中。
其品牌slogan為“三川煙火，囿于吉山”。
三川，就代表云、貴、川三地風(fēng)味菜，但菜品呈現(xiàn)和做法與傳統(tǒng)略有不同，很多都是結(jié)合炭火和發(fā)酵的烹飪手段形成的創(chuàng)意菜。
而這家餐廳選址在北京亮馬橋，生活在北京的人都知道，亮馬橋這一帶被稱為“北京的塞納河畔”，是最小資有情調(diào)、年輕潮流客群扎堆的地方。
記者在打卡這家店的時候還發(fā)現(xiàn)，其門店旁邊緊挨著就是“紅星前進(jìn)面包店”，從這樣的選址也可以看得出，都是潮人喜歡的打卡地。
2、兼有“日咖夜酒”的bistro模式
名字中還提到了“bistro”，相信很多餐飲老板都不陌生，bistro是今年餐飲內(nèi)刮起的一陣潮流旋風(fēng)。
很多創(chuàng)業(yè)者都瞄準(zhǔn)這個模式，甚至如今也引得海底撈入局。
那什么是bistro？
bistro的定位其實介于餐廳和酒吧之間。
基本都是創(chuàng)意菜為主，餐廳可以賣喜歡的酒，也可以不斷上新創(chuàng)意菜品。
海底撈的這家云貴川菜館，不僅賣酒，還有咖啡。
囿吉山的一層是個小咖啡廳，如果是下午茶和商務(wù)人群可以在一樓進(jìn)行點單喝咖啡。
二樓則是就餐區(qū)，和普通的餐廳差不多，顧客正常點菜即可。
這家門店從上午10點開始營業(yè)，一直到凌晨1點，但大多數(shù)酒水都在下午四點后提供。
3、主打“云貴川”三地創(chuàng)意菜
囿吉山主打的是云貴川三地菜，菜單中既有像是大理餌塊這樣的云南菜，也有貴州黃牛爐餅貴州菜，亦有炭燒腦花麻婆豆腐、夫妻肺片川菜，云貴菜相對多一些。
與傳統(tǒng)餐廳的菜單風(fēng)格略有不同，從菜單分類和菜品呈現(xiàn)上，很有新意。
像是氛圍涼菜叫做享開胃、部分熱菜叫做助酒興、部分湯煲叫做慢慢食，但都是中式炭烤和中式發(fā)酵風(fēng)味，再集合云貴川的特色。
包含涼菜/熱菜/主食/甜品+各類雞尾酒/咖啡/茶/飲料，每個大品類里還有5~10種菜或飲品。
從菜量來看，都比較精致，分量不大，適合一到兩人食。
4、客單在人均300元以上
囿吉山的客單價并不低，人均客單在300元以上。
有魚有肉的葷菜基本都在100元以上，甜點類多為58元每份，咖啡在30-40元左右/杯。
這家店的酒有很多種，像是紅葡萄酒、白葡萄酒、雞尾酒、起泡酒等，紅葡萄酒最低一瓶268元，最高的在600元左右。
根據(jù)職餐記者打卡后估算，不加酒的情況下顧客人均都要在300元左右。
5、裝修為“廢土風(fēng)”
復(fù)古風(fēng)、露營風(fēng)、哥特風(fēng)、老錢風(fēng)......
因為年輕人的潮流風(fēng)向不同，很多餐廳的裝修風(fēng)格也隨之變化。
囿吉山的裝修就緊跟潮流，裝成了今年大火的“廢土風(fēng)”，精致中夾在著“擺爛”。
毛坯墻面、金屬桌椅、配上精致的高腳杯，工業(yè)和高大上的碰撞，燈光一渲染。
不僅讓顧客很“出片”，也很有云貴川的氛圍調(diào)性。
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