1、部分品牌價格虛高，價不配位
高端烘焙，最明顯的一個特點就是“貴”。
Dikka一個奶凍蛋糕售價58元，客單價75元；銀座仁志川一條生吐司98元；昂司蛋糕甜品的價格區(qū)間在38-65元，蛋糕的價格區(qū)間則在100-1999元；雷諾特的招牌甜品“秋葉”售價為88元；Lady M一塊蛋糕的售價多在68-75元之間……
“雖然上海烘焙的總體價格是蠻高的，但有些品牌價格虛高，價不配位。”小紅書探店博主Harper告訴紅餐網(wǎng)，她試過很多高端烘焙店的產(chǎn)品，但大部分都不值。
Harper直言，自己曾在Dikka買了兩種口味的奶凍蛋糕，花了116元，但整體的消費體驗感并不好。“它能選擇的產(chǎn)品不是很多，味道也一般。”
紅餐網(wǎng)查閱各平臺消費評價發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品本身撐不起高價是高端烘焙被詬病最多的一點。
“奶凍不像奶凍，蛋糕不像蛋糕，還要58元一個，巨虧”“98一條吐司性價比極低”“一個貝果憑什么能賣到50塊”……
2、消費降級，消費者持續(xù)購買高價產(chǎn)品的意愿較低
“從我們的調(diào)研數(shù)據(jù)來看，受消費下行等大環(huán)境影響，烘焙品類的客單價在降低。”焙心社主編崔洪表示。
崔洪告訴紅餐網(wǎng)，這兩年大部分人的收入銳減，再加之外部環(huán)境帶來的不確定壓力，導(dǎo)致消費者會更傾向選擇客單價更低的烘焙產(chǎn)品，這也給高端烘焙的持續(xù)經(jīng)營帶來不小壓力。
事實也確實如此。美團發(fā)布的《2022烘焙品類發(fā)展報告》顯示，20-40元是烘焙品類主流消費價格帶，50%左右的用戶單次購買客單價都在這一區(qū)間。只有約14%的用戶，單次購買烘焙產(chǎn)品花費的金額在60元以上。
3、產(chǎn)品創(chuàng)新力不足，拉不起復(fù)購率
以雷諾特和Lady M為例，雷諾特有招牌“秋葉”，Lady M有經(jīng)典的千層，在經(jīng)典產(chǎn)品之外，這兩個品牌幾乎沒有別的爆品。
在層出不窮的烘焙產(chǎn)品面前，想靠經(jīng)典款保持持久的吸引力顯然是很難的。
烘焙本身并非剛需品類，其日常消費頻率并不及奶茶、咖啡等品類�！�2022烘焙品類發(fā)展報告》也顯示，僅有17%的用戶會在一周內(nèi)購買超過一次蛋糕品類。
這意味著，高端烘焙若無法持續(xù)給消費者提供創(chuàng)新產(chǎn)品，門店的復(fù)購率就會非常低。
也正如崔洪所說，烘焙產(chǎn)品有流行品的屬性，消費者都是追求潮流、喜歡嘗鮮的。“如果沒有及時的產(chǎn)品迭代，消費者容易吃膩，就很難獲得復(fù)購。”
4、品牌經(jīng)營成本高昂，容易被成本拖垮
“高端烘焙的房租、人工、原料等成本普遍都相對較高，不能保證持續(xù)穩(wěn)定的營收，就很難覆蓋成本。”一位在烘焙行業(yè)工作近4年的從業(yè)者告訴紅餐網(wǎng)，在高投入的情況下，高端烘焙品牌的門店必須要有足夠多的客流，才能覆蓋成本、創(chuàng)造盈利。
以昂司蛋糕為例，據(jù)華夏時報報道，“昂司蛋糕奇幻空間”月租金約260萬元。據(jù)其設(shè)計單位的信息顯示，“昂司蛋糕奇幻空間”總設(shè)計面積4000平米，其中硬裝造價每平米4000元，軟裝造價每平米1250元，工程總造價就高達(dá)2100萬元。這還不包含其數(shù)百萬的設(shè)計費用。
簡單算一筆賬，“昂司蛋糕奇幻空間”每天僅房租就約8.6萬。其店人均消費大概80元左右，意味著每天要賣出近1100單才夠房租。在如此高的成本下，經(jīng)營壓力自然不小。
與昂司蛋糕相似，大多高端烘焙品牌會選擇一線城市的高級商圈或人流量大的街道黃金鋪位，且門店的裝修要緊跟時尚、潮流，店面面積往往也不小，綜合下來，成本會遠(yuǎn)高于打造一家普通烘焙店。
“熱度消散后，品牌若沒有良好的盈利模型，無法保證每月的流水穩(wěn)定，自然很難堅持下去。”一位分析人士說道。
來源：紅餐網(wǎng) 李金枝
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