來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 張?chǎng)狋~(yú)
01
“火過(guò)頭”的烘焙
找到了新出路？
2020年，中式烘焙的關(guān)鍵詞，是起飛。
但在人人質(zhì)疑、唱衰中式烘焙講不出新故事的2022年，這個(gè)關(guān)鍵詞，變成了滑行。
2022年初起，新中式烘焙的“雙子星”——墨茉點(diǎn)心局、虎頭局，前者被曝光品牌部裁員超過(guò)40%，后者則接連不斷被傳業(yè)績(jī)下行、大面積閉店、欠薪欠款。
高開(kāi)低走，風(fēng)暴背后，新中式烘焙的魔幻三年匆匆收?qǐng)�。而與新中式烘焙被唱衰并行的，是整個(gè)烘焙賽道的持續(xù)洗牌：
“烘焙第一股”克莉絲汀上市9年累虧14億、欠款5700萬(wàn)，總部人去樓空；數(shù)億元投入、全球最大的烘焙店昂司烘焙倒閉；曾被稱(chēng)為“蛋糕界愛(ài)馬仕”的Lady M則宣布終止中國(guó)內(nèi)地門(mén)店經(jīng)營(yíng)。
洗牌、退潮是大背景，但如果我們將目光抓牢2023年，在“新舊交棒”的轉(zhuǎn)舵節(jié)點(diǎn)中，中式烘焙又多了一個(gè)新的關(guān)鍵詞——低糖。
02
低糖風(fēng)起
烘焙有了新故事
“現(xiàn)在為了健康，人們都追求戒糖、斷糖。”
無(wú)數(shù)消費(fèi)者與餐飲人的評(píng)論印證了這一點(diǎn)：
“齁甜、油膩、去哪家都一樣，是我不進(jìn)這種點(diǎn)心鋪的最大原因。”
“網(wǎng)紅點(diǎn)心鋪進(jìn)入頹勢(shì)的三個(gè)主要原因：不好吃、產(chǎn)品重疊率高、甜度大熱量高，不符合當(dāng)下市場(chǎng)需求。”
“路過(guò)會(huì)看看，但不會(huì)主動(dòng)想起來(lái)買(mǎi)。甜的東西偶爾沒(méi)什么，經(jīng)常吃會(huì)從心里和身體都有一種負(fù)擔(dān)感和負(fù)罪感。”
資本和市場(chǎng)敏銳的嗅覺(jué)也同樣在印證：
今年初，一些中式烘焙的新網(wǎng)紅品牌落幕，但同時(shí)也有一些新軍、老網(wǎng)紅在崛起。
2月，成立僅半年的新中式糕點(diǎn)品牌桃禧滿(mǎn)滿(mǎn)，獲得數(shù)百萬(wàn)天使輪融資�？恐�“低糖”的招牌，半年內(nèi)躥紅，快速登上美團(tuán)點(diǎn)評(píng)及抖音熱門(mén)榜的Top；堅(jiān)持“低糖、低油”理念的新中式桃酥品牌瀘溪河，也在今年完成了數(shù)億元A輪融資。
除此之外，還有大批主打低糖、低脂、無(wú)蔗糖的烘焙品牌發(fā)起新一輪號(hào)角。
茶飲巨頭奈雪投資的品牌鶴所，以“零蔗糖”的概念切入烘焙市場(chǎng)，產(chǎn)品均為低糖、無(wú)糖烘焙糕點(diǎn)；老北京品牌“匯力發(fā)”轉(zhuǎn)型，改名“麥庫(kù)·低糖·低卡面包甜品”，一舉成為北京的網(wǎng)紅烘焙店。
老牌烘焙品牌們也在加注低糖產(chǎn)品。
好利來(lái)與元?dú)馍致?lián)名，切入低糖、0糖賽道，主打健康成分，推出一系列0添加蔗糖的減脂烘焙產(chǎn)品，比如元?dú)廨p吐司及0蔗糖草莓半熟芝士等。
一篇由煜寒咨詢(xún)發(fā)布的2023中式烘焙行業(yè)觀(guān)察報(bào)告顯示，接下來(lái)，中式烘焙的行業(yè)特征將越發(fā)趨于“健康化”。
報(bào)告中寫(xiě)，當(dāng)前，超過(guò)半數(shù)的消費(fèi)者認(rèn)為，選擇中式烘焙品牌的第一考慮要素是「好吃」與「健康」，消費(fèi)者愿意為健康化的烘焙產(chǎn)品支付平均64%的溢價(jià)。
桃禧滿(mǎn)滿(mǎn)創(chuàng)始人杜建飛曾表示，“減糖是不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢(shì)，再過(guò)三年，低糖甚至0糖的產(chǎn)品將橫掃整個(gè)烘焙市場(chǎng)。”
數(shù)十年更迭，甜蜜崇拜的夢(mèng)幻滅，賣(mài)點(diǎn)從糖變成了低糖，甚至0糖。
但迷戀低糖的，可遠(yuǎn)不止烘焙。
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