來源：餐企老板內(nèi)參 張?chǎng)狋~
01
“自曝家丑”被熱議的老鄉(xiāng)雞
這次又沒走尋常路
過了個(gè)周末，老鄉(xiāng)雞突然成了熱議的話題。
起因是10月13日，整天“咯咯噠”的老鄉(xiāng)雞下場(chǎng)“自曝家丑”。其官方賬號(hào)在微博、微信平臺(tái)發(fā)布了最新的食安自查自糾報(bào)告。
在這份自查自糾公示報(bào)告里，老鄉(xiāng)雞曝光了多個(gè)門店的食品過期、有異物，器械未按規(guī)定清潔等問題，同時(shí)，為了讓更多消費(fèi)者參與到“監(jiān)督檢查”行列，老鄉(xiāng)雞稱將從轉(zhuǎn)發(fā)的網(wǎng)友中抽三人平分三千元現(xiàn)金。
事實(shí)上，自檢這事兒老鄉(xiāng)雞自去年5月就開始實(shí)施了，其表示，為了追求“食品安全零事故”，要把自家自查自糾和顧客投訴的典型問題公布出來。消費(fèi)者可以報(bào)名成為“神秘顧客”，拿著公司給的200元充值卡，去店里邊吃飯邊“找茬”。
老鄉(xiāng)雞的“廣而告之”，的確引起了消費(fèi)者的積極響應(yīng)，在微博平臺(tái)上，網(wǎng)友已自發(fā)劃分為“紅藍(lán)兩隊(duì)”。
紅藍(lán)雙方各執(zhí)己見，評(píng)論區(qū)一會(huì)“頂呱呱”，一會(huì)“苦哈哈”，在各路消費(fèi)者的加速曝光下，老鄉(xiāng)雞的食安問題愈演愈烈。
有不少網(wǎng)友開啟了“吐槽大會(huì)”模式，表示對(duì)老鄉(xiāng)雞的衛(wèi)生問題及自檢行為持懷疑態(tài)度。“頭發(fā)、小飛蟲就算了，空調(diào)漏水、座椅都是油，還出現(xiàn)不明黑色異物，只是自檢不改正，毫無意義。”
但也有網(wǎng)友表示佩服老鄉(xiāng)雞的勇氣，希望有更多餐飲企業(yè)加入自檢行列。
02
品牌開啟“自檢之路”，是新鮮事嗎？
事實(shí)上，在“大眾廣泛圍觀”前，不少餐企早已開啟了“自檢之路”，老鄉(xiāng)雞不算早。
在“火鍋老大哥”海底撈的官方網(wǎng)站食品安全模塊中，持續(xù)公布著門店食安自檢報(bào)告，且放著這樣一段話——
海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，如果發(fā)生，死亡過程可能持續(xù)數(shù)月乃至上年；第二種是食品安全出問題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就會(huì)關(guān)門，生死攸關(guān)。
“我們明白，抓好食品安全這條路雖然曲折而艱辛，但不會(huì)白走。”
食安問題一直是海底撈內(nèi)部管理的重點(diǎn)和基礎(chǔ)，在其組織架構(gòu)中，設(shè)有專門的食品安全管理委員會(huì)，直接向董事會(huì)報(bào)告并處理重點(diǎn)食品安全問題。
在門店食安把控上，設(shè)置了專人專崗、全員輪值的制度。食品安全管理師，專職于門店日常食品安全管理工作；食品規(guī)劃收納師，配合庫房可視化管理，幫助優(yōu)化門店的庫存管理，避免過度囤積食材導(dǎo)致的過期和浪費(fèi)。
除了日常的自檢工作外，海底撈還在內(nèi)部建立了“一日食安員”機(jī)制。全門店每位員工都會(huì)在一定周期內(nèi)輪值做一天食安員，對(duì)門店食品安全工作進(jìn)行檢查。
這樣的做法其實(shí)是一個(gè)讓全門店員工積極參與、體驗(yàn)食安管理的政策，讓員工更好理解公司制度的同時(shí)，也能從基層“切斷”可能出現(xiàn)的食安問題。
從海底撈的做法來看，其將“食安問題”更多劃為內(nèi)部管理工作，并未選擇過多的對(duì)外營銷。
海倫司去年底也加入了“自檢”行列，自檢員化身紅衣小哥，從儀容儀表、門店各角落巡查、驗(yàn)收貨物、操作間清潔等不同維度的細(xì)節(jié)逐一自檢，并通過視頻+圖文的形式對(duì)外展示。
目前，海倫司的「“食”不相瞞」自檢報(bào)告按照季度劃分更新到第四期，先后曝光了食品器材未按規(guī)定區(qū)分使用、地面油污殘留、食材口感不好等多個(gè)問題。
除此以外，茶飲品牌們的“內(nèi)卷特性”也從產(chǎn)品創(chuàng)新一路跟到自檢動(dòng)作上，喜茶、霸王茶姬、樂樂茶、益禾堂、奈雪的茶等都有自己的“自檢大軍”。
喜茶從2020年5月，第一次正式對(duì)外公布自檢工作情況，其在官方微信公眾號(hào)中表示，喜茶將食品安全視為生命線，在每一個(gè)看得見與看不見的環(huán)節(jié)，做好食品安全的層層把關(guān)，極致食安一直在行動(dòng)。
在最新的自檢報(bào)告中，喜茶水冰抽檢覆蓋191家門店、門店消殺1919次，平均2次/店/月，門店督檢856次，覆蓋率達(dá)到100%。
霸王茶姬也在今年八月正式啟動(dòng)「“姬”查小隊(duì)」，當(dāng)月稽核415次、安全培訓(xùn)415次，全面整改從物料擺放、客區(qū)垃圾清理、器械積垢等多個(gè)食安問題。
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