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大家樂、大快活等港式快餐品牌的生意也是風(fēng)生水起。大家樂加碼擴(kuò)張，鎖定華南市場(chǎng)，布局華東市場(chǎng)。大快活則是率先占領(lǐng)了華北市場(chǎng)，在北京、天津等多地開出多家門店。
但2016年后，港式茶餐廳的頹勢(shì)開始逐漸顯現(xiàn)。2020年，翠華集團(tuán)出現(xiàn)首次虧損，其公布的財(cái)報(bào)顯示，公司前三季度營(yíng)業(yè)收入4.34億港元，同比下降48.21%，虧損0.78億港元。而后，翠華的業(yè)績(jī)表現(xiàn)便一直處于相對(duì)低迷的狀態(tài)。
今年5月24日，大快活官方也發(fā)布盈利警告，截至2022年3月31日，該公司股東應(yīng)占凈利潤(rùn)預(yù)計(jì)較上一財(cái)年的1.536億港元下滑了約70%。
在業(yè)內(nèi)人士看來，巨頭紛紛受挫，昭示著傳統(tǒng)的茶餐廳急需新玩法。紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬就稱，翠華和太興這樣的老字號(hào)對(duì)于香港人來說有著很深的情懷，但內(nèi)地的消費(fèi)者并不能共通這份感受，加上這些老字號(hào)走的是中高端路線，門店很大，客單價(jià)很高，即便是有一腔情懷也很難讓內(nèi)地顧客持續(xù)為其買單。
進(jìn)入內(nèi)陸后，許多茶餐廳依然延續(xù)著原有的配方進(jìn)行生產(chǎn)，某種意義上也成了茶餐廳模式固步自封的一種表現(xiàn)。由于南北的環(huán)境與氣候都大有不同，許多茶餐廳開到北方去之后，按照原本的配方比例根本還原不出香港的風(fēng)味，即便還原了香港風(fēng)味，也會(huì)因?yàn)榭谖渡系牟町惗c預(yù)期的效果大相徑庭。
“我不知道正宗的香港風(fēng)味是怎么樣的，我只覺得這邊茶餐廳的手打檸檬茶很酸，不好喝。”一位從未到過南方的大學(xué)生李純告訴紅餐網(wǎng)，他們對(duì)于港餐毫無回憶可言，對(duì)于他們來說，食物的味道比是否正統(tǒng)重要得多。
找不到港式餐飲在內(nèi)地發(fā)展的新基因，傳統(tǒng)茶餐廳的消費(fèi)人群逐漸出現(xiàn)了年齡斷層，也是其發(fā)展受挫主要的原因之一。
也許是看到了傳統(tǒng)茶餐廳的問題，新式冰室開始追求創(chuàng)新化、場(chǎng)景化、年輕化，以期改變大眾對(duì)茶餐廳的固有印象。
不可否認(rèn)，這批新式冰室的出現(xiàn)確實(shí)給市場(chǎng)帶來了新活力，但目前來看，無論是產(chǎn)品創(chuàng)新還是場(chǎng)景創(chuàng)新，都不具備不可復(fù)制的獨(dú)特性或是差異化的文化內(nèi)涵。正如不少業(yè)內(nèi)人士所擔(dān)憂的，新式冰室仍然極有可能會(huì)步前輩們的后塵。
拋開港風(fēng)記憶，
新式冰室還需要些什么？
同質(zhì)化嚴(yán)重，產(chǎn)品缺少核心競(jìng)爭(zhēng)力，一直是茶餐廳和各類冰室的痛。
無論是過去的招牌菠蘿油還是現(xiàn)在大受歡迎的漏奶華，每家茶餐廳、冰室里的產(chǎn)品幾乎都大同小異。這些產(chǎn)品并沒有太強(qiáng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
比如，相較于檸檬茶專門店所售的各式檸檬茶，新式冰室主打的“小熊凍檸”，只是將茶杯里的凍冰打造成了小熊的造型，做法簡(jiǎn)單，在口味和品質(zhì)上都沒有過多的升級(jí)。
除去產(chǎn)品同質(zhì)化的問題外，新式冰室的另一個(gè)硬傷還在于，太過于依賴港式情懷了。
《新不了情》帶火了“缽仔糕”；《大灣仔的夜》翻紅了“漏奶華”……這些年來，小到茶餐廳大到港式餐飲在內(nèi)地的興起，都附著于懷舊港風(fēng)的流行。
如今，消費(fèi)人群的迭代以及港式文化的式微已經(jīng)肉眼可見，這不免讓人擔(dān)憂，當(dāng)懷舊港風(fēng)的熱潮過去，新式冰室還能否保持它的熱度。
在紅餐網(wǎng)看來，新式冰室當(dāng)下需要思考的也許不再是如何呈現(xiàn)舊式的香港記憶，而是如何通過迭代創(chuàng)新，為新生代的顧客打造獨(dú)屬于他們的冰室記憶。
每一碗普通的叉燒滑蛋飯都可以用“黯然銷魂飯”作為噱頭，在人們對(duì)《食神》的懷舊情結(jié)消失前獲得一時(shí)的狂熱。但《食神》不可能成為每個(gè)時(shí)代的記憶，懷舊港風(fēng)消散后，能留住顧客的只有新式冰室們打造的獨(dú)特的品牌記憶。
來源：紅餐網(wǎng) 簡(jiǎn)煜昊 共2頁 上一頁 [1] [2] 關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 茶餐廳 |
