頭部茶飲品牌想要維持利潤增長，尋求更多的市場份額，只能不斷下沉，為顧客提供消費(fèi)門檻更低、性價(jià)比更高的產(chǎn)品。據(jù)《2020-2021中式新茶飲行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，在單杯奶茶可接受的價(jià)格區(qū)間中，10-15元對(duì)應(yīng)的消費(fèi)者群體占比為57%，15-20元對(duì)應(yīng)的消費(fèi)群體占比為27%�？梢�，中端價(jià)格仍是茶飲行業(yè)的主流消費(fèi)市場。
隨著高端茶飲品牌持續(xù)下沉，降維打擊也便來臨。
就像喜茶、奈雪的9元產(chǎn)品，直接殺入蜜雪冰城的賽道，卻并未讓品牌“掉價(jià)”。而樂凱撒推出39元基本款披薩，就是向下擴(kuò)展空間的直接表現(xiàn)。
畢竟每跨越一個(gè)“價(jià)格帶”，就意味著接觸到更龐大的市場需求，并且逐漸打破品類局限。
椒太后地?cái)偮槔睜C創(chuàng)始人王志會(huì)說：“從本質(zhì)上看，品牌改變產(chǎn)品結(jié)構(gòu)策略，通過產(chǎn)品降價(jià)或推出低價(jià)產(chǎn)品來引流而不是盈利；品牌降價(jià)有自身優(yōu)勢——成本，是品牌的真正競爭力和護(hù)城河。”在他看來，成本優(yōu)勢是大部分品牌沒有的，利用成本優(yōu)勢做降價(jià)，品牌仍然有利潤可賺。
“疫情影響下，消費(fèi)在降級(jí)，低價(jià)是為了引流。而且人們對(duì)品牌和產(chǎn)品的渠道不再局限，比如在某些視頻社交平臺(tái)上可以快速知曉，競爭激烈，保本就是賺，所以現(xiàn)在餐飲卷的嚇?biāo)廊恕?rdquo;熱干面第四代傳承人蔡大森表示。
3、巨大挑戰(zhàn)——疫情之下，減少最大損害
疫情給餐飲業(yè)帶來的挑戰(zhàn)巨大，好多餐飲人實(shí)在是扛不住了。
疫情對(duì)國內(nèi)消費(fèi)人群的購買力產(chǎn)生影響，中國經(jīng)濟(jì)將近三十年的高速發(fā)展正在逐漸變緩，意味著內(nèi)需市場會(huì)逐漸縮小，人們的購買力會(huì)受到影響。
最初餐廳暫停堂食，至少還可以做外賣，就在前段時(shí)間，上海封控政策升級(jí)，浦東浦西同時(shí)開始了封閉管制，一時(shí)間餐飲人被隔離在家，這徹底把餐廳運(yùn)營按下暫停鍵。
據(jù)了解，海底撈的盒飯快餐模式尚未覆蓋所有門店，僅僅在試水階段。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，海底撈的快餐盒飯或是疫情原因下的靈活措施，只是暫時(shí)的，待疫情結(jié)束，外賣盒飯或?qū)和！?/p>
同時(shí)，值得深思的是，如果盒飯快餐模式確實(shí)不錯(cuò)，也許這就成為未來海底撈的一種新嘗試呢？
而呷哺呷哺在其定位上就存在著根本性問題，在發(fā)展中逐漸離自身最初定位越來越遠(yuǎn)，疫情沖擊下，回歸性價(jià)比就必須要調(diào)整價(jià)格，甚至關(guān)店策略，最終回歸初心。
餐廳降價(jià)勇氣可嘉
但挑戰(zhàn)不小！
據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局公布數(shù)據(jù)顯示，2022年3月份，鮮菜價(jià)格上漲17.2%。按照以往行情，每年三、四月份，蔬菜生長進(jìn)程加快，價(jià)格比春節(jié)便宜許多。而今年菜價(jià)不降反升，甚至菜價(jià)高于肉價(jià)。有網(wǎng)友調(diào)侃，現(xiàn)在窮的連蔬菜都吃不起了，只能吃葷了。
企查查數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)存“蔬菜種植”相關(guān)企業(yè)198.2萬家。2019-2021年注冊(cè)量分別是22.2萬家、31.3萬家、43.7萬家。2022年Q1季度，蔬菜種植企業(yè)新注冊(cè)了13.5萬家，同比增長60.7%。
而對(duì)于餐飲企業(yè)來說，既有食材成本大漲、還有人工、房租等各方面成本壓力，疫情下在無法堂食甚至外賣經(jīng)營，可想多么無助。
所以，對(duì)于便利店、街邊攤的經(jīng)營者來說，漲價(jià)是必然，降價(jià)不可能也不允許。
一方面，小鋪面、夫妻店沒有產(chǎn)品優(yōu)勢和壁壘，容易在此市場大環(huán)境下被淘汰，而且研發(fā)力相對(duì)較弱，創(chuàng)新花樣較少，一張手抓餅、一張煎餅、一張卷餅的做法就是這樣，沒有區(qū)別和競爭力。
“便利店使用的食材保質(zhì)期較短，如果不漲價(jià)，相比較報(bào)廢率，虧損非常厲害。”蔡大森說道。
上海兜約下飯菜創(chuàng)始人楊躍軍則表示，“便利店飯菜漲價(jià)除了食材成本高，與近幾年“預(yù)制菜”廠家不斷提升標(biāo)準(zhǔn)和加大研發(fā)力度相關(guān)，提升口味和豐富度。成本雖高，但口味變好了。”
而能在此時(shí)變相降價(jià)的餐飲品牌，能夠接受的住考驗(yàn)，一定是極具品牌力、門店運(yùn)營能力、供應(yīng)鏈能力等全方位優(yōu)勢。“品牌溢價(jià)最后還是來自供應(yīng)鏈端，進(jìn)的量多了，在供應(yīng)鏈方面可以拿到更低的價(jià)格，但是這依然有限，因?yàn)槭巢某杀?0%多，最低也就低兩三個(gè)點(diǎn)。”王志會(huì)稱。
不過，蔡大森認(rèn)為，餐飲品牌低價(jià)支撐時(shí)間不會(huì)太久，品牌的低價(jià)活動(dòng)是在引流基礎(chǔ)上，帶上附加值消費(fèi)。但現(xiàn)在來看，很多人是在薅羊毛，不多消費(fèi)一分錢，這也是品牌面臨的較大考驗(yàn)。
而在楊躍軍看來，“食材和人工成本增加，漲價(jià)是趨勢。尤其是主打菜品，通過改變主附料比例或者降低原材料品質(zhì)，來達(dá)到毛利不降價(jià)格降的目的，這樣可以保證品類競爭力。”
來源：餐企老板內(nèi)參 孫雨
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