疫情還提高了魚的養(yǎng)殖加工成本。主要表現(xiàn)為：魚苗和魚一樣量少價高；谷物等價格上漲，飼料成本提高；工廠合規(guī)成本提高，這部分成本又反映到魚的加工上。每一環(huán)都加一點點價，到終端市場，就有顯著的提價。
>這次俄烏戰(zhàn)爭，導致基礎飼料價格暴漲，源頭飼養(yǎng)也壓力倍增。
>氣候因素也有一定的影響。去年冬季后半截氣溫低，焦琪說，“去年很多國產(chǎn)巴沙魚都凍死了”。
魚價上漲不僅有疫情、戰(zhàn)爭、寒冷天氣一類突發(fā)事件的原因，還有一些長期性的影響因素。
>居民消費習慣轉(zhuǎn)變，魚消費頻次升高。
含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪含量低的魚肉與當下居民健康飲食的消費需求相匹配。且因為在肉類中，魚的價格相對來說較低且較為穩(wěn)定，所以B端和C端都很喜歡魚。
>為了可持續(xù)發(fā)展，中國明確制定了漁業(yè)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)轉(zhuǎn)型升級的目標和政策。
糧農(nóng)組織指出，如果該計劃和其他改革得到充分實施并實現(xiàn)了目標，預計中國水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量的增長率將會放緩，其捕撈漁業(yè)產(chǎn)量將大幅下降，其中中國的捕撈漁業(yè)產(chǎn)量將下降29%。據(jù)計算模型推算到2030年，中國漁業(yè)第十三個五年規(guī)劃實施與否將直接影響近1000萬噸產(chǎn)量的差異。
源頭漲價不止
魚品類餐飲怎么辦？
活魚進貨價格走高，給酸菜魚、烤魚店帶來不小的成本壓力。
內(nèi)參君與多位是魚品類餐廳交流后，發(fā)現(xiàn)大部分人選擇由公司承受成本上漲帶來的壓力，并沒有漲價。
“餐廳主要是熟客生意，漲價會給復購帶來不好的影響，還是按照原來的價格賣。”一位烤魚店老板告訴內(nèi)參君。
讓利于民的做法畢竟是有限度的。魚長時間漲價，餐廳勢必要調(diào)高價格：或表現(xiàn)為調(diào)高了魚的單價，或表現(xiàn)為減少單份魚的重量。
小型魚類企業(yè)分攤風險的方式側(cè)重于找若干個供應商組合供貨，餐廳的魚價隨著水產(chǎn)市場批發(fā)價滯后地波動，餐廳自掏腰包柔和掉價格曲線中的極端值。
中、大型魚類企業(yè)則是盯著供應鏈，不抓到供應鏈最上游不罷休。
一種方法是“合作”。
魚小喵在成都的創(chuàng)始人曲順告訴內(nèi)參君，魚小喵在成都提前把握好數(shù)量和價格，加強與大型頭部源頭工廠的合作，一次性下單全國門店一年所需的魚量，控制成本。
江邊城外也是選擇和漁場合作，曾花了一年半時間從南到北考察多地漁場。
江邊城外當時的供應鏈負責人稱，這是在和“學霸”做朋友。江邊城外和光明漁業(yè)合作后，魚的采購模式從去水產(chǎn)市場買魚變成到魚塘直接采購�？s短供應鏈，減少企業(yè)用魚的生產(chǎn)加工相關方，有助于企業(yè)控制魚的質(zhì)量和成本。
九毛九集團選擇“單干”，自建魚塘。太二酸菜魚在廣東佛山修建了自家的工廠，九毛九在孵化賴美麗時，沿用了太二的魚塘，還給魚塘擴容了。
賴美麗和太二共用魚塘，九毛九只需增加較小成本，就能保質(zhì)保量地解決了賴美麗活魚供應問題，還順帶給品牌上了一重食安問題的保險，也給賴美麗這個新品牌造了不少勢。
九毛九狠抓供應鏈。去年12月，九毛九全國供應鏈中心在廣州開工。這個供應鏈中心基地建成后占地面積超3.9萬平方米、建筑面積超14萬平方米。該基地建成后，將覆蓋集團旗下品牌全國門店的原材料、半成品等食材供應。
此外，曲順還提到一點，優(yōu)化倉儲流通，提前增設前置凍品倉，實現(xiàn)貨物的全國包郵到店，最大限度地降低門店貨物流通成本。
頭部魚類餐飲品牌不斷將觸角伸向供應鏈上游，提高自身在品牌原料供應的介入程度，獲得更多的決定權、議價權、選擇權。市場環(huán)境變化，大品牌用供應鏈給自己一個面對不確定性的“緩沖氣墊”。
對于更多中小型餐廳而言，要么是擴寬合作渠道，以減緩價格上漲帶來的壓力，要么是在前端調(diào)整菜單，豐富消費者的可選擇性。但顯然對于小品牌來說，因為缺少供應鏈的穩(wěn)定性，及議價權，在疫情與成本的雙重波動下，生存壓力又一次放大。
來源：餐企老板內(nèi)參 陳黎明
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