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從去年開始，其實(shí)不難發(fā)現(xiàn)海底撈在組織架構(gòu)、管理模式上做出了調(diào)整。
管理模式上，海底撈在去年6月重新啟用大、小區(qū)管理模式，店長權(quán)利被削弱。目前中國大陸的海底撈門店按劃分為五個(gè)大區(qū)，各大區(qū)經(jīng)理由原部分區(qū)域統(tǒng)籌教練和資深家族長擔(dān)任。大區(qū)經(jīng)理統(tǒng)籌各區(qū)域內(nèi)的門店拓展、工程、選品、定價(jià)等工作。每個(gè)大區(qū)內(nèi)分設(shè)多個(gè)小區(qū)，小區(qū)經(jīng)理從資深家族長中選拔，他們直接對各自區(qū)域內(nèi)門店進(jìn)行現(xiàn)場巡視、考核和輔導(dǎo)。
組織架構(gòu)上，元老級員工開始退位讓賢。2021年8月，聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏辭任公司執(zhí)行董事，海底撈成立企業(yè)管治委員會。同時(shí)，張勇的妻子舒萍也請辭本公司非執(zhí)行董事及審計(jì)委員會成員之職。加上此次張勇卸任CEO一職，海底撈的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)幾乎全面退出核心位置。從這個(gè)方面看，海底撈從內(nèi)部開始改革的思路無疑是正確的。傷筋動骨，糾正策略的代價(jià)雖然高昂，但改變來的還不算太晚。
跳出舒適圈
盡管海底撈在改換陣型以應(yīng)對挑戰(zhàn)，但消費(fèi)者總是容易喜新厭舊的。
更何況，火鍋本就是競爭最激烈的餐飲賽道之一。企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國現(xiàn)存“火鍋”相關(guān)企業(yè)超過40萬家。去年9月，粵式火鍋連鎖餐廳撈王遞交招股書，擬募資2億美元。如果撈王順利上市，它將成為呷哺呷哺、海底撈之后，第三家上市的火鍋連鎖品牌。而此前，周師兄、巴奴、朝天門碼頭、京派鮮鹵等火鍋品牌也都紛紛融資，流露出上市意向。
和它們相比，海底撈不以食材、口味或性價(jià)比取勝，早期靠“極致的服務(wù)”打出了差異化的競爭優(yōu)勢，早早地樹立起來品牌心智，中期靠著“師徒制”快速擴(kuò)張，拿到了領(lǐng)先于競對的市場占有率，但由于火鍋行業(yè)的分散性特征，其2020年的市場占有率也不過5.8%。
另一方面，主打到店場景的火鍋終端消費(fèi)，是否還是市場的選擇？至少從資本的青睞來看，關(guān)注和熱錢都開始往上中游涌動。從上游供應(yīng)鏈切入的鍋圈食匯、懶熊火鍋，販賣火鍋食材，主打消費(fèi)者在家自制火鍋的消費(fèi)場景；從中游消費(fèi)者切入的自嗨鍋，賣自熱火鍋、火鍋底料等快消品，解決了火鍋一人食、方便食的另類需求；還有餓了么、美團(tuán)、盒馬等平臺力推的火鍋外賣場景。去年雙十一，盒馬開發(fā)了40種火鍋鍋底，食材種類達(dá)到2000多個(gè)。
海底撈應(yīng)對外部競爭的策略一直很明晰：發(fā)力外賣到家業(yè)務(wù)、做子品牌找新增長。
海底撈是最早開展到家外賣業(yè)務(wù)的，早在2010年，海底撈就推出過Hi撈送服務(wù)，而直到2015年，呷哺呷哺才與美團(tuán)外賣推出火鍋外送服務(wù)，撈王的外賣業(yè)務(wù)則是2018年才姍姍來遲。2021年上半年，呷哺呷哺營收30.5億元，其中外賣收入808.5萬元，占比只有0.27%。同期，海底撈營收194.2億元，外賣業(yè)務(wù)收入達(dá)到3.3億元，占比1.7%，略高于行業(yè)水準(zhǔn)。
而在子品牌的發(fā)力上，想要復(fù)制一個(gè)“海底撈”的可能性極小。
從2019年至今，海底撈悄然推出了超10個(gè)餐飲品牌：十八汆、撈派有面兒、佰麩私房面、新秦派面館、飯飯林、秦小賢、喬喬的粉......很難說這些子品牌發(fā)展順利，從去年開始，這些子品牌相繼曝出關(guān)店的消息。而海底撈投資并購的企業(yè)：U鼎冒菜、漢舍中國菜、Hao Noodel也沒有打造強(qiáng)有力的品牌心智。發(fā)展勢頭較好的反而是曾為海底撈提供火鍋底料的子公司頤海國際（2013 年，頤海國際從海底撈集團(tuán)分拆，2016年赴港上市）。
楊利娟的繼任，是從公司內(nèi)部率先做出變革，眼前的啄木鳥計(jì)劃是降本增效、挽回錯(cuò)誤的擴(kuò)張策略，但長遠(yuǎn)來看如何應(yīng)對品牌發(fā)展階段的不同問題，指揮龐大的企業(yè)像輪船一樣駛向正確的方向，始終在激烈的競爭中占據(jù)優(yōu)勢，如何在激烈的競爭中占據(jù)優(yōu)勢的問題。張勇帶出來的徒弟或許也該思考，打破師傅的風(fēng)格，走出模式化的僵局，帶給這家即將步入而立之年的公司，一些全新的動力。
來源：電商在線 王亞琪 共2頁 上一頁 [1] [2] 關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 海底撈 |
