但西安多數(shù)餐飲仍停留在單店經(jīng)營，服務(wù)街坊四鄰，加上此前大眾對(duì)西安的關(guān)注度并不高，讓這里的餐飲市場處于相對(duì)封閉、穩(wěn)定的環(huán)境中，而且由于地理位置、發(fā)展重心等因素，西安這個(gè)城市自身的發(fā)展，相對(duì)成渝、長沙也較為局限，餐飲的連鎖化、品牌化需求也就相對(duì)較低，當(dāng)?shù)夭惋嬋送ǔ２粫?huì)將品牌連鎖經(jīng)營放到考慮的前列，服務(wù)好四鄰就是成功，菜品搭配自然不會(huì)成為他們考慮的問題，更不要說其他的創(chuàng)新、突破。
當(dāng)西安因?yàn)槠涫哦嫉暮裰匚幕约蔼?dú)特的餐飲特色成為網(wǎng)紅城市，外地游客、食客在短期內(nèi)“盡情享用”這樣的“碳水炸彈”自然不是問題，但從日常的消費(fèi)來看，高碳水則是西安餐飲向外拓展的巨大門檻。
陜菜網(wǎng)CEO、西安大唐博相府酒店總經(jīng)理劉曉鐘表示，肉夾饃、油辣子等產(chǎn)品的后端產(chǎn)業(yè)鏈近兩年有了長足的進(jìn)步，日趨完善。
但從整體上來看，因?yàn)檫B鎖化、品牌化程度低，規(guī)模化不夠，無論是餐企的成本控制、后端供應(yīng)鏈、后廚培訓(xùn)等，都仍在制約著西安餐飲的向外拓展。
即使是存在感最強(qiáng)的肉夾饃，在全國市場的突破也顯得不太有章法，門店、品牌零散、分散，沒有形成合力。同時(shí)在門店裝修、營銷等品類包裝的層面，還是產(chǎn)品出品這樣的內(nèi)在品質(zhì)方面，和成熟品類相比都顯示出了不小的差距。特別是營銷方面。
成渝、長沙餐飲能在全國形成越來越大的影響力，起點(diǎn)都在于它們摸索出了一套品牌化、連鎖化的方法。也許在一段時(shí)間內(nèi)，給人帶來了“營銷>內(nèi)容”的感覺，但不可否認(rèn)，這確實(shí)為川渝、湖南餐飲敲開了通向全國市場的大門，而這些餐企也在發(fā)展過程中，不斷補(bǔ)齊內(nèi)容短板，如今很多網(wǎng)紅餐廳早已不是徒有其表的存在了。
從這個(gè)邏輯來看，西安餐飲想更有存在感，或許以“全國性拓展”為基點(diǎn)去思考、探索品牌的發(fā)展，是其要邁出的第一步。
西安餐飲需要“攪局者”，
“餐飲+文化”或能成就彎道超車
而西安餐飲連鎖化、品牌化發(fā)育程度較低的根源，也許和西安這座城市長期在我國城市發(fā)展中處于“后進(jìn)”地位不無關(guān)系。
其實(shí)，從發(fā)展軌跡來看，成渝、長沙的城市發(fā)展并不比西安早太多，但卻抓住機(jī)會(huì)展現(xiàn)了各自優(yōu)勢(shì)，成渝是西南發(fā)展中心、人才聚集地，有著扎實(shí)的川菜、小吃底子，長沙則發(fā)揚(yáng)娛樂之都對(duì)品牌、營銷的天然嗅覺，進(jìn)行餐飲品牌的塑造、拓展。
至于西安，曾有業(yè)內(nèi)人士發(fā)表過這樣的觀點(diǎn)：西安是個(gè)神奇的地方，作為十三朝古都，卻沒能真正融合出多元化，這也注定了很多餐企、餐飲思維很難真正扎根。
十三朝古都、絲綢之路的東起點(diǎn)，中華文明最繁盛朝代——大唐的都城，當(dāng)時(shí)世界的絕對(duì)中心，這些都是西安頭頂耀眼的光環(huán)。按理來說，這樣的存在應(yīng)該是個(gè)多文化、多元化的融合之地，但僅從餐飲習(xí)慣來看，千年來似乎并沒有太大的改變，依然以各類面食、泡饃、羊肉為主，南來北往文化融合的跡象也并不明顯。
當(dāng)然，這與地理、政治、文化、人才等諸多因素有關(guān)，但這一劣勢(shì)，或許會(huì)成為西安餐飲現(xiàn)在最大的優(yōu)勢(shì)，讓它后發(fā)先至、彎道超車。
隨著如今餐飲連鎖化的推進(jìn)，同質(zhì)化愈加顯現(xiàn)，要突破這一界限，賦予品牌以文化或許是接下來餐企最為主要的思路，也就是說，現(xiàn)在餐企要做的不僅是品牌化，更需要升級(jí)為餐飲文化。
就像文和友、喜茶，它們已經(jīng)不僅僅是個(gè)餐飲企業(yè)，更是一個(gè)符號(hào)、標(biāo)簽，它們正通過融合本地文化、潮文化，塑造著屬于自己的文化IP。未來的餐飲注定了不只是單純的餐飲，“餐飲+文化”已經(jīng)成為一種大趨勢(shì)。
而這不正是西安這個(gè)十三朝古都豐厚文化底蘊(yùn)的優(yōu)勢(shì)所在嗎？西安本身似乎也在往這個(gè)方向努力。
大唐不夜城已經(jīng)是西安標(biāo)志性的存在，成為其“夜游經(jīng)濟(jì)”主陣地，將唐風(fēng)古韻和時(shí)尚活力相融合，“不倒翁小姐姐”、現(xiàn)場live音樂、品類豐富令人垂涎的小吃……都在力圖還原千年前長安的盛景；西安的網(wǎng)紅餐廳，這幾年做的比較火的還有長安大排檔、唐貓庭院、永興坊等；而后起之秀興善寺西街則遍布諸多網(wǎng)紅咖啡、小酒館，還有綿延數(shù)百米的古舊書市，有著獨(dú)特風(fēng)格的文創(chuàng)產(chǎn)品，“慢”基調(diào)的文化娛樂生活，讓這里成為備受老中青三代人共同喜愛的創(chuàng)意文化街區(qū)。
但大唐不夜城、興善寺西街等也只是提供了發(fā)展的集中地，單就餐飲板塊來說，并沒有真正出現(xiàn)新興的強(qiáng)勢(shì)品牌，仍是老字號(hào)在做主打，形式、手段偏傳統(tǒng)�？傮w而言，西安整體的城市建設(shè)、品牌發(fā)展思維、社會(huì)氛圍，還是相對(duì)滯后于它聲名的崛起。
這和我們幾年前討論“網(wǎng)紅餐廳為何很難長紅”的問題一樣，餐廳火了，后端卻沒做好準(zhǔn)備，這時(shí)候越多的客流會(huì)反映和帶來越多的問題，導(dǎo)致口碑下滑�；蛟S，此次西安疫情就是最好的寫照。
從這個(gè)角度來說，西安餐飲需要的是發(fā)展思路真正發(fā)生改變，需要強(qiáng)有力的“攪局者”，去打破現(xiàn)在餐飲市場的平衡。
這個(gè)“攪局者”可能是越來越多的游客、食客，倒逼餐企的升級(jí)、進(jìn)化，也可能是人才和餐企的流入，就像當(dāng)年互聯(lián)網(wǎng)餐飲突入，讓一線餐企瞬間被“打醒”，整個(gè)餐飲業(yè)被推向升級(jí)快車道。
回溯火鍋起勢(shì)的兩個(gè)階段，一是小天鵝、劉一手、德莊等連鎖的出現(xiàn)，二是小龍坎、大龍燚等更年輕化品牌的出現(xiàn)，無論是哪個(gè)階段，創(chuàng)新都是其中的關(guān)鍵，在起勢(shì)之時(shí)，它們都是新品牌，都在商業(yè)模式上有了突破式的創(chuàng)新。
想要?jiǎng)?chuàng)新，一直在老路上徘徊很難行得通。
紅餐網(wǎng)專欄作者龔偉也表示，盡管從某種程度上來說，西安本土餐飲品牌正受到外來品牌的沖擊，盡管很多品牌在積極求變，但由于傳統(tǒng)思維方式、行事作風(fēng)的慣性，目前看來還沒能獲得太大的突破。
在全國餐飲出現(xiàn)諸多跨界人才的背景下，西安餐飲想創(chuàng)新，就需要更多人才的流入，如果人才池匱乏，能流入餐飲的人才也就有限。
此外，年輕人的數(shù)量也決定著整個(gè)城市消費(fèi)市場的活力，如果市場缺乏活力，餐企的市場推力、敏感度自然不會(huì)太高，后端產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展更是無從談起。
從這個(gè)邏輯上來說，能否借著網(wǎng)紅城市的熱度，吸引更多年輕人從“餐飲+文化”入手進(jìn)行創(chuàng)新，或許是西安餐飲未來能否實(shí)現(xiàn)突破的關(guān)鍵。
結(jié) 語
我們期待西安飯莊、德發(fā)長這樣的老字號(hào)煥發(fā)新生，但更希望看到更多真正強(qiáng)勢(shì)、帶有新思維特點(diǎn)的新品牌的出現(xiàn)，去拉動(dòng)市場對(duì)西安餐飲品牌、品類的關(guān)注，讓產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)現(xiàn)發(fā)展。
西安具有網(wǎng)紅城市餐飲的基因，需要多個(gè)維度去挖掘。未來，西安餐飲或許可以借鑒其他網(wǎng)紅城市，實(shí)現(xiàn)彎道超車�；赝�(dāng)年長安的繁華，希望西安能延續(xù)大唐風(fēng)韻的榮光。
來源：紅餐網(wǎng) 陳漠
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