從餐飲發(fā)展來(lái)看，網(wǎng)紅城市“四大天王”的成渝、長(zhǎng)沙都相繼展現(xiàn)出自己的實(shí)力，“捧紅”了一批餐飲品牌，唯獨(dú)西安，似乎沒(méi)能乘著網(wǎng)紅的東風(fēng)成就一些餐飲品牌。這背后有什么原因呢？
隨著各個(gè)社交媒體平臺(tái)的崛起，網(wǎng)紅已經(jīng)從稀缺品逐漸走向普遍平常，幾乎在各個(gè)領(lǐng)域都擁有自己的網(wǎng)紅。而在城市層面，受到全國(guó)人民追捧的成都、重慶、長(zhǎng)沙、西安，可以說(shuō)是網(wǎng)紅城市的“四大天王”了。
但在與城市存在感緊密相連的餐飲方面，西安卻一直顯得較為弱勢(shì)，無(wú)論在品類(lèi)還是品牌上，都沒(méi)能展現(xiàn)出與其網(wǎng)紅屬性相匹配的勢(shì)能。這背后有什么原因嗎？未來(lái)西安餐飲的發(fā)展?jié)摿τ衷谀睦锬兀?/p>
網(wǎng)紅城市在餐飲上的不同“命運(yùn)”
我們已無(wú)法厘清是餐飲成就了網(wǎng)紅城市，還是網(wǎng)紅城市帶火了當(dāng)?shù)夭惋�，因�(yàn)榫W(wǎng)紅城市和餐飲往往相輔相成、互相成就的。
例如，在火鍋?zhàn)呒t的過(guò)程中，除了海底撈，第一代火鍋網(wǎng)紅大龍燚、小龍坎等連鎖品牌可謂功不可沒(méi)。它們?cè)诋?dāng)時(shí)看來(lái)非常新穎的裝修風(fēng)格、菜品和營(yíng)銷(xiāo)方式，讓火鍋迅速在全國(guó)市場(chǎng)鋪開(kāi)，加上市場(chǎng)積極的反饋，和其他火鍋品牌的快速跟上，逐漸形成了席卷全國(guó)的火鍋旋風(fēng)，共同促成了火鍋的走紅。
而作為這些網(wǎng)紅火鍋品牌的大本營(yíng)，成都自然地成為了食客、游客們關(guān)注的中心，率先出圈。之后，這個(gè)西南中心城市因?yàn)殚e適的生活狀態(tài)，具有特色的當(dāng)?shù)匚幕�，各�?lèi)川菜、市井餐飲、特色餐飲，吸引了眾多前來(lái)打卡的人潮。
隨著火鍋的走紅，成都隔壁牛油老火鍋的發(fā)源地重慶，也因?yàn)槔匣疱伒穆暶o起，加上“8D魔幻城市”的特殊地形、山城特有的風(fēng)俗文化等迅速躥紅，而后重慶小面、烤魚(yú)等當(dāng)?shù)孛朗骋查_(kāi)始走入大眾視野。
在酸菜魚(yú)、烤魚(yú)、小面、冒菜、麻辣燙等川渝吃食作為單一品類(lèi)，衍生出太二、楊國(guó)福、探魚(yú)等一眾強(qiáng)勢(shì)品牌，成功在全國(guó)餐飲圈站穩(wěn)腳跟后，成渝也成為餐飲人挖掘新品、爆品的必到站點(diǎn)。
城市和餐飲相互成就的還有長(zhǎng)沙。
作為中國(guó)的娛樂(lè)之都，長(zhǎng)沙從來(lái)不缺少話題，長(zhǎng)沙各種吃食早就因?yàn)橄娌�，以及各�?lèi)綜藝聲名在外，但此前更多的是有品類(lèi)無(wú)品牌，有名聲沒(méi)規(guī)模。
這一現(xiàn)狀在近年得到打破，長(zhǎng)沙餐飲品牌經(jīng)過(guò)幾年發(fā)展，開(kāi)始在全國(guó)爆發(fā)，前有做小吃的文和友出走廣深、做茶飲的茶顏悅色發(fā)力武漢，后有做正餐的徐記海鮮、炊煙、費(fèi)大廚成功進(jìn)駐北上廣，墨茉點(diǎn)心局高額融資吸睛……
這幾座城市在餐飲上，頗有各領(lǐng)風(fēng)騷三五年的趨勢(shì)，獨(dú)特的城市文化符號(hào)，極具特色的餐飲品類(lèi)、口味，不斷吸引著全國(guó)各地的游客、食客，他們又通過(guò)正處于發(fā)展上升期的社交媒體平臺(tái)，把這些城市的特色推廣出去，不斷發(fā)酵、吸引到更多關(guān)注，形成良性流量循環(huán)。
但這套邏輯卻似乎沒(méi)能在同為網(wǎng)紅城市的西安身上得到印證，相比成渝、長(zhǎng)沙，西安餐飲的聲量顯得小了不少。
嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，作為“碳水天堂”，西安餐飲并非不受關(guān)注。肉夾饃、涼皮、水盆羊肉、羊肉泡饃、油潑面……哪一個(gè)拿出來(lái)都是響當(dāng)當(dāng)?shù)拇嬖�，但它們�(cè)谌珖?guó)的發(fā)展，卻有些“有名無(wú)實(shí)”。
肉夾饃、涼皮可能是其中最有全國(guó)知名度的品類(lèi)，幾乎每座城市都能看到它們的身影，但多是小攤小販，有的甚至沒(méi)有門(mén)店，除了多年前誕生的北京西少爺肉夾饃，現(xiàn)在的大師兄肉夾饃·陜西面館（如今改為大師兄·西北風(fēng)味專(zhuān)門(mén)店），鮮有強(qiáng)勢(shì)品牌出現(xiàn)。
即使在西安當(dāng)?shù)�，也幾乎沒(méi)有誕生全國(guó)性的知名連鎖品牌，如今市場(chǎng)上雖然有近500家門(mén)店的左左香潼關(guān)肉夾饃、200余家門(mén)店袁記肉夾饃、300余家門(mén)店的魏家涼皮等品牌，但他們的門(mén)店，都還主要集中在西安為主的西北城鎮(zhèn)，在一線城市能量不大，導(dǎo)致整體的品牌力、市場(chǎng)號(hào)召力都不強(qiáng)。
老潼關(guān)肉夾饃、臘汁肉夾饃與其說(shuō)是個(gè)品牌，不如說(shuō)是個(gè)標(biāo)簽，就像逍遙鎮(zhèn)胡辣湯。在西安，肉夾饃就像小面在重慶，遍地開(kāi)花，卻沒(méi)有品牌。
對(duì)當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，這沒(méi)什么不好，但從品類(lèi)的發(fā)展來(lái)看，沒(méi)有強(qiáng)勢(shì)品牌在很大程度上會(huì)限制品類(lèi)的發(fā)展。
一個(gè)品類(lèi)想在全國(guó)餐飲市場(chǎng)有一席之地，必然要形成一定規(guī)模，而品牌化能讓這個(gè)規(guī)模來(lái)得更快、更好，帶動(dòng)整個(gè)品類(lèi)的發(fā)展。
比如前兩年火爆的黃燜雞米飯，有了市場(chǎng)效應(yīng)卻沒(méi)有品牌做支撐，很難形成壁壘和市場(chǎng)支點(diǎn)，勢(shì)能下滑后市場(chǎng)迅速被瓜分。反觀另一邊的酸菜魚(yú)、烤魚(yú)，經(jīng)過(guò)多年火熱，來(lái)到了必然的勢(shì)能下滑期，但因?yàn)橛刑�、探魚(yú)等品牌做支撐，能不斷創(chuàng)新、發(fā)展、開(kāi)拓副牌，只要品牌不倒，即使勢(shì)能下滑，也能在城市中一直占有一席之地。
如果說(shuō)肉夾饃、涼皮還能算是“有品類(lèi)無(wú)品牌”，那么西安餐飲的其他品類(lèi)在全國(guó)市場(chǎng)可能就是“有名氣無(wú)品類(lèi)更無(wú)品牌”。
羊肉泡饃、水盆羊肉、油潑面、褲帶面等等，很有名，但大多門(mén)店都局限在陜西或是西北地域，主營(yíng)泡饃的老字號(hào)同盛祥也許是其中最知名的品牌，但門(mén)店也沒(méi)有超過(guò)十家。它們占據(jù)著西安市場(chǎng)主流，但在其他地方卻很難找到相關(guān)門(mén)店，消費(fèi)者必須到當(dāng)?shù)夭拍艹缘剑蚩ㄖ蠡氐郊依锞退阆氤�，也找不到地方吃，這樣一來(lái)，熱情自然很難延續(xù)。
不得不說(shuō)的是，目前的油潑面品類(lèi)頭部品牌“陜味食族”，其公司也不在西安，而是創(chuàng)立于北京，其100多家門(mén)店也主要分布在北京及其周邊地區(qū)。
紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者龔偉就表示，這與肉夾饃、羊肉泡饃這些品類(lèi)本身的特質(zhì)有關(guān)，從做法到產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，這些品類(lèi)都顯得比較粗獷，大餅子加肥瘦相間的大肉，高碳水+高脂肪，想讓這些品類(lèi)能在全國(guó)的餐飲市場(chǎng)更有影響力，就需要經(jīng)過(guò)一定改良。
比如現(xiàn)在陜西之外很多肉夾饃，都推出了牛肉、魚(yú)肉等更符合現(xiàn)在年輕人健康飲食的產(chǎn)品，并且縮小餅的大小，加入青椒等菜類(lèi)，都在探索更容易在全國(guó)推廣的改良產(chǎn)品。
而如果非要說(shuō)品牌，西安也并非完全是一片荒漠。
始建于1929年的陜菜老字號(hào)西安飯莊，無(wú)疑是西安餐飲的扛把子，在西安有著十余家門(mén)店，葫蘆雞、biangbiang面、肉夾饃、泡饃都是這里的招牌；德發(fā)長(zhǎng)則始建于1936年，有著品種最全、經(jīng)營(yíng)規(guī)模最大的餃子宴，同時(shí)兼營(yíng)新派海菜、新派川菜、川味火鍋等；以陜西地方小吃“葫蘆頭泡饃”聞名的春發(fā)生，也是建于1920年的老字號(hào)，今年正嘗試小酒館等業(yè)態(tài)。
但是，作為老字號(hào)，這些老品牌從模式到裝修、菜品都較為傳統(tǒng)，在它們引領(lǐng)下的西安餐飲，也就顯得缺少活力，無(wú)法真正引起年輕人的興趣，刺激消費(fèi)市場(chǎng)，走向全國(guó)（不一定是門(mén)店走向全國(guó)，一些餐飲品牌是影響力在全國(guó)擴(kuò)散，比如茶顏悅色）。
本土餐飲沒(méi)有強(qiáng)勢(shì)品牌，也就給其他品牌留下了市場(chǎng)機(jī)會(huì)，在西安，除了面食等傳統(tǒng)餐飲，市場(chǎng)基本被火鍋、茶飲、烤肉等外來(lái)品類(lèi)、品牌所占領(lǐng)。
西安餐飲走不出去，
連鎖化、品牌化思維缺乏才是病根
有人說(shuō)，西安餐飲品類(lèi)難以突圍，很大一部分原因在于現(xiàn)代年輕人對(duì)高碳水有著天然的抵觸。
但換個(gè)角度看，蘭州拉面已經(jīng)是遍布全國(guó)的存在，螺螄粉是長(zhǎng)青網(wǎng)紅，2021年五爺拌面、和府撈面等品牌的高額融資，更是掀起了粉面賽道狂潮，吸引大批餐飲人涌入，而隨著后端預(yù)制菜的發(fā)力，連新疆馕餅、炒米粉都在線上渠道大放異彩。
所以，西安餐飲的癥結(jié)也許不在碳水，而在于其還處于連鎖化、品牌化的初級(jí)階段，傾向于考慮單店周邊四鄰的慣性需求，沒(méi)有太多的創(chuàng)新、突破。
盡管碳水并非“原罪”，但正如大家擔(dān)心的那樣，西安餐飲碳水的高占比對(duì)現(xiàn)代年輕人并不太友好，與現(xiàn)在主流的低碳水、高蛋白、多蔬菜“指導(dǎo)思想”相悖。但這并非不可改良。
菜單搭配一直以來(lái)都是好餐企的必修課，特別是在大眾餐飲逐漸走出小店，走向連鎖化、品牌化的過(guò)程中，單一菜品也許能養(yǎng)活一家小店，卻很難支撐一家成熟餐企。此前沙縣小吃能大殺四方的原因之一就在于選擇多樣化，有面有飯、有湯有小吃，有肉也有蔬菜，即使是主打單一菜品的黃燜雞米飯，也要提供諸多可加的蔬菜選項(xiàng)。
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