有人說，2021年是餐飲業(yè)的分水嶺。
這一年發(fā)生了太多意想不到的事情：
海底撈、呷哺呷哺、茶顏悅色等大牌陷入“關(guān)店潮”；
資本瘋狂涌入茶飲、粉面小吃、烘焙等餐飲賽道；
餐飲品牌開啟上市加速度，奈雪的茶、海倫司等品牌成功上市，撈王、老鄉(xiāng)雞、
蜜雪冰城等越來越多餐企傳來“上市”信號(hào)；
……
有人高歌猛進(jìn)，也有人黯然離場。
相信2022年依然有很多的不確定性，但經(jīng)歷了兩年疫情的毒打后，餐飲人的心態(tài)會(huì)更平和，目標(biāo)也會(huì)更篤定。
趁著歲末年初之際，樂觀、堅(jiān)韌、好學(xué)的餐飲人總要總結(jié)一下過去一年的得失，部署新一年的作戰(zhàn)計(jì)劃。觀察君也來做一份年終總結(jié)，盤點(diǎn)過去一年大火的8個(gè)熱門品類，探討其2022年的發(fā)展走向，為永不言棄的餐飲人助一份力。
01
新中式烘焙：新茶飲大牌奈雪也入局，競爭升維
新中式點(diǎn)心到底有多火？連新茶飲大佬奈雪也忍不住要布局，可見其火熱態(tài)勢。近日，觀察君看到其小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多種新中式點(diǎn)心，均為門店現(xiàn)烤現(xiàn)制，價(jià)格為6~30元。
新中式糕點(diǎn)的火爆在賽道中超火的品牌身上體現(xiàn)得更為徹底——前不久，墨茉點(diǎn)心局（簡稱“墨茉”）北京第三家門店——崇文門新世界店1月15日開業(yè)，門前隊(duì)伍一度排到主路邊，有網(wǎng)友表示，排隊(duì)3個(gè)小時(shí)才進(jìn)店買到點(diǎn)心。
這種景象不只發(fā)生在北京，其武漢首店開業(yè)時(shí)，墨茉點(diǎn)心局還因?yàn)榕抨?duì)問題發(fā)布過致歉聲明。
其實(shí)，排隊(duì)這種盛況不僅發(fā)生在墨茉身上，自2020年以來，虎頭局渣打餅行（簡稱“虎頭局”）、瀘溪河等新中式糕點(diǎn)代表品牌也不斷受到市場和資本的追捧，它們在全國跑馬圈地，所到之處常常引發(fā)排隊(duì)效應(yīng)。
據(jù)了解，虎頭局創(chuàng)立于2019年，2021年走出長沙，先后進(jìn)入北上廣深一線城市開店，目前門店30+家。墨茉同樣誕生于長沙，也是閃電般崛起，一年多的時(shí)間便開店60+家。瀘溪河雖是創(chuàng)立近10年的老品牌，也搭上了新中式烘焙的東風(fēng)，僅2021年就開店120+家，至今總門店數(shù)270+，覆蓋近30座城市，而且都是直營門店。
新中式烘焙在融資上，更是達(dá)到了“瘋狂”的境地。墨茉一年多的時(shí)間里，拿到了5次融資，10個(gè)月的時(shí)間估值翻了500倍，一度單店估值過億。此前有投資人稱，墨茉點(diǎn)心局、虎頭局、瀘溪河已成很多機(jī)構(gòu)搶都搶不到的投資品牌，3家品牌估值都在20億元左右。
除此之外，過去一年，還有多個(gè)烘焙品牌完成融資，比如軒媽蛋黃酥（超億元B輪融資）、銅鑼燒品牌澤田本家（首輪千萬元融資）、手工吐司品牌爸爸糖（上億元首輪融資）。截止2021年年底，中式烘焙品牌們在2021年內(nèi)共拿到了10余次融資。
與此同時(shí)，打著新中式糕點(diǎn)概念的點(diǎn)心局正在成批出現(xiàn)：如珍糕點(diǎn)心局、獅頭點(diǎn)心局、虤茶點(diǎn)心局、三味酥屋點(diǎn)心局、國潮點(diǎn)心局、酥書點(diǎn)心局等，連南洋大師傅也改名為南洋點(diǎn)心局。
新中式糕點(diǎn)為什么火？觀察君認(rèn)為總的來說有三個(gè)因素：
其一，產(chǎn)品升級。相比傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)，它們把產(chǎn)品做得更小巧、更易攜帶，還有更精致的包裝，空間布局強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”的特點(diǎn)，與包裝食品形成差異。
其二，定位新了。傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)大都致力于禮品市場，新中式糕點(diǎn)主打的場景則是零食和下午茶，而且嘗試打健康概念。它們“復(fù)古、國潮、精致”，提供了更多的情緒和文化價(jià)值，迎合了年輕人想要彰顯個(gè)性、塑造社交形象的新需求。
其三，借力“國潮”崛起。上述品牌們大都和傳統(tǒng)文化進(jìn)行了深度捆綁。比如名字上對“局”這個(gè)字的應(yīng)用；產(chǎn)品以傳統(tǒng)糕點(diǎn)麻薯、桃酥、蛋黃酥等為主；在店鋪的設(shè)計(jì)中，可以看到紅藍(lán)色調(diào)的霓虹燈、門神等元素；還有品牌形象中的獅子、老虎、鳳凰，在國人心中都有著比較美好的寓意。近幾年消費(fèi)市場中掀起了國潮新浪潮，有品質(zhì)的或者進(jìn)行過品牌升級的“新國貨”都受到了追捧。
新中式糕點(diǎn)還能火多久？從當(dāng)下的市場看，它還處于風(fēng)口期，不過由于目標(biāo)客群的高度重合，中式糕點(diǎn)品牌也開始上演新式茶飲賽道發(fā)生過的事。
也就是說，打卡新品對于消費(fèi)者而言就是社交貨幣，誰能率先研發(fā)出現(xiàn)象級產(chǎn)品，消費(fèi)者對該品牌的辨識(shí)度也就隨之提高，“新”就是這些網(wǎng)紅品牌的最佳護(hù)城河，年輕潮流就是品牌力的體現(xiàn)。
墨茉的創(chuàng)始人王瑜霄就坦言，新中式糕點(diǎn)行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)內(nèi)卷。對墨茉爆漿麻薯、芝士脆等原創(chuàng)產(chǎn)品進(jìn)行模仿的品牌很多。因此墨茉點(diǎn)心局會(huì)不斷創(chuàng)新，比如向健康無負(fù)擔(dān)方向轉(zhuǎn)變，從烘焙點(diǎn)心原料角度進(jìn)行跨界聯(lián)名。
總之，新中式糕點(diǎn)崛起的根本原因就是迎合了消費(fèi)需求的新變化，糕點(diǎn)滿足的不再只是生理需求，還有充當(dāng)社交貨幣的精神需求。因此，在這樣的背景之下，有創(chuàng)新力和品牌力的潮流品牌才能穩(wěn)住。網(wǎng)紅好當(dāng)品牌難做，期待中式糕點(diǎn)品牌跑出下一個(gè)喜茶。
02
熱鹵：勢不可擋，資本或培育出下一個(gè)絕味
2021年被業(yè)內(nèi)稱為“熱鹵元年”。
這一年，鹵虎將、研鹵堂、盛香亭、鹵大媽、熱鹵食光、鹵林傳奇等新式熱鹵品牌均拿下了融資。
2021年6月，盛香亭斬獲了由騰訊領(lǐng)投、絕味資本追投的A輪融資，金額逼近1億元。2021年10月，研鹵堂宣布完成數(shù)千萬元A輪融資。此外，“鹵虎將”也對外披露，已于2021年9月完成近千萬元天使輪融資，由內(nèi)向基金聯(lián)合零拾孵化共同投資。
在資本的加持下，它們的門店數(shù)量也飛速增長。
公開資料顯示，“鹵虎將”于2020年疫情發(fā)生后創(chuàng)立于蘇州，主打熱鹵拌粉，目前已在蘇州市場布局了近10家門店。
研鹵堂是2019年成立的年輕品牌，以“香濃軟糯”為產(chǎn)品核心賣點(diǎn)，一年里開店近100家，據(jù)了解，其單店日營收最高可達(dá)3萬元。
盛香亭在2019年之后加速擴(kuò)張，5年時(shí)間開出近400家門店，且其門店多布局在各大商圈。未來三年，盛香亭預(yù)計(jì)把門店拓到2000家。
顯而易見，熱鹵是2021年最炙手可熱的餐飲投資項(xiàng)目之一，帶火了熱鹵賽道，更多的熱鹵新品牌也開始層出不窮。
鹵味本是一個(gè)傳統(tǒng)的賽道，市場主要有三種業(yè)態(tài)，一種是以絕味、周黑鴨、煌上煌為代表的冷鏈鹵味零售專賣店；一種存在于一些主打燒臘、鹵味的餐飲店（包括把鹵味作為配菜的快餐店或正餐店）；還有一種是分布在菜市場、社區(qū)門口的鹵味檔口。后兩種都以熱鹵為主。
而如今橫空出世的熱鹵專門店，走出了一條跟傳統(tǒng)鹵味店截然不同的路徑，以“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、現(xiàn)制現(xiàn)吃”為賣點(diǎn)，融合面、粉等快餐，成功將鹵味小吃化，實(shí)現(xiàn)多元化和多時(shí)段用餐場景，而且把熱鹵搬進(jìn)商超，大大提升了品類價(jià)值感。
與此同時(shí)，新式熱鹵更加注重品牌建設(shè)，以年輕消費(fèi)者為主要消費(fèi)群體，也帶來了品牌定位的創(chuàng)新。
對于熱鹵的前景，業(yè)內(nèi)普遍看好，預(yù)計(jì)后續(xù)資本將會(huì)砸入更多的真金白銀到這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，一如當(dāng)年培育絕味、周黑鴨們。因?yàn)檫@個(gè)市場足夠藍(lán)海。
據(jù)弗諾斯沙利文數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì)在未來5年，鹵味將以每年13%的增長率持續(xù)提升，到2025年市場規(guī)模將突破2200億元。同時(shí)，華創(chuàng)證券數(shù)據(jù)顯示，以絕味在內(nèi)的CR5(絕味食品、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。
也就是說，冷鹵撐不起整個(gè)鹵味市場，近幾年冷鹵幾大品牌也陷入了增長放緩的瓶頸。所以，很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為當(dāng)冷鹵市場趨于飽和的時(shí)候，熱鹵或?qū)⒅匦露x鹵味，成為鹵味市場的第二增長曲線。
隨著熱鹵品類日益崛起，也將有更多實(shí)力頭部品牌入局，究竟誰能率先走出并占據(jù)頭部，還有待觀察。
03
小酒館：前景很大，做出規(guī)模很難
“微醺經(jīng)濟(jì)”愈演愈烈，小酒館越來越火。
2021年3月30日，海倫司小酒館正式向港交所提交招股說明書，9月正式登陸港股上市，號(hào)稱十元小酒館的線下酒館連鎖品牌——海倫司被年輕人“喝”上市了！
2009年，第一家海倫司門店開業(yè)，發(fā)展至今其門店版圖已經(jīng)覆蓋了全國100+城市，總門店數(shù)超過770家。海倫司的上市，也讓酒館背后潛藏的千億生意開始被行業(yè)關(guān)注起來。
中國酒館行業(yè)基于業(yè)態(tài)差異可分為新式酒館和傳統(tǒng)酒館，其中新式酒館根據(jù)提供服務(wù)的不同又可分為經(jīng)濟(jì)型酒館和“X+酒”模式酒館。
經(jīng)濟(jì)型酒館主要供應(yīng)酒精飲料，小食為輔，不設(shè)舞池、表演等，酒水價(jià)格偏低、口味多樣化。“X+酒”模式酒館主要是指跨界玩家如餐飲、茶飲、咖啡等行業(yè)龍頭企業(yè)，通過引入酒館業(yè)務(wù)拉長平均營業(yè)時(shí)長。
海倫司就是經(jīng)濟(jì)型酒館的代表品牌之一，以高性價(jià)比的核心優(yōu)勢，迅速依靠規(guī)模性和連鎖效應(yīng)在近幾年展現(xiàn)出強(qiáng)勁發(fā)展勢能。雖然之后也有Perry’s、漢森熊貓精釀等品牌效仿海倫司經(jīng)濟(jì)型模式，餐飲精簡，以提供酒飲和小吃為主，但在經(jīng)濟(jì)型酒館這個(gè)細(xì)分類型里，海倫司的品牌力幾乎無人能敵，其更多的競爭則來自于“X+ 酒”模式的酒館。
2014年，胡桃里開創(chuàng)“音樂+美食+美酒”先河，成為業(yè)內(nèi)高端酒館的一面旗幟；貳麻酒館緊隨其后，提供舞臺(tái)表演以及川菜餐品，營造出更為濃厚的酒館氛圍感。
一些其他領(lǐng)域的餐飲品牌也來跨界做起酒館生意。2019年，奈雪的茶開辟新品牌Bla Bla Bar，其主打輕酒精的雞尾酒，同時(shí)為顧客提供茶飲、歐包與酒的新鮮組合；2020年4月，星巴克酒吧落戶上海外灘。
2021年，隨著“餐飲+酒”模式熱度進(jìn)一步提升，餐飲大牌紛紛以此為契機(jī)探索夜間經(jīng)濟(jì)，打造全時(shí)段餐飲。喜家德、湊湊等龍頭品牌也陸續(xù)參與跨界嘗試，分別開設(shè)喜家德餃子酒館和湊湊小酒館；和府小面小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的口號(hào)；海底撈在部分門店設(shè)置“Hi撈”小酒館。
晚上集中時(shí)段的銷售和高毛利讓越來越多創(chuàng)業(yè)者涌入，資本也看好這一賽道。2021年12月，RISSE銳肆酒館完成數(shù)千萬的天使+輪融資，這是它2021年內(nèi)的第二次融資；2021年8月有消息稱，走“鹵味+酒”的模式的貓員外，完成總額過億元的Pre-A及A輪融資，目前已開店60+家。
另外，處于供應(yīng)鏈上游的酒廠也加入小酒館賽道，如江小白推出小酒館，及青島啤酒創(chuàng)立的Tsingtao1903啤酒吧等。
由此可見，國內(nèi)當(dāng)前酒館業(yè)態(tài)多元，眾多酒館品牌在不斷更新商業(yè)模式，一起推動(dòng)行業(yè)高速成長的同時(shí)，競爭也在走向白熱化。
據(jù)長橋海豚投研分析，國內(nèi)酒館行業(yè)當(dāng)下尚處于品牌化早期階段，較之于國際成熟市場，目前我國酒館行業(yè)集中度與消費(fèi)滲透率顯著偏低，未來空間具備想象力。
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年中國小酒館市場規(guī)模為743.4億元，截至2020年底，門店數(shù)量為3.54萬家，預(yù)計(jì)2025年將突破5萬家，市場規(guī)�；蜻_(dá)1372.8億元。按2020年的收入測算，酒館行業(yè)CR5僅2.2%，海倫司位列第一，市占率1.1%，有點(diǎn)大行業(yè)小公司的感覺。
雖然市場前景看起來廣闊，但品牌們?nèi)绾纹凭质莻�(gè)問題，也并不是每個(gè)餐飲品牌都適合做酒館業(yè)態(tài)，餐企大牌們對小酒館的探索目前來看也并不太順利。日本的居酒屋文化，或許才是小酒館們應(yīng)該借鑒的。不是餐廳，也不是酒吧，而是居酒屋對居酒屋文化的承載。
不過在觀察君看來，小酒館這個(gè)賽道還是很值得期待，但它需要文化加持以及更長的發(fā)展周期。
04
蘭州拉面：同質(zhì)化競爭下，回歸初心最重要
如果問餐飲人去年印象最深的行業(yè)事件是什么，相信絕大多數(shù)人都能想起那一碗估值10個(gè)億的蘭州拉面。
2021年，資本愛上吃面條。憑借遙遙領(lǐng)先的融資次數(shù)，粉面成為2021年當(dāng)之無愧最熱門餐飲品類之一。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至目前，粉面品類的融資事件達(dá)20余起，融資金額超26億。其中蘭州拉面是最大贏家，最受歡迎的3個(gè)蘭州拉面品牌分別是馬記永、陳香貴和張拉拉。
最近的一次融資事件的主角是張拉拉，2021年12月，它拿到了數(shù)億元B輪融資，至此，張拉拉一年內(nèi)獲得了3次融資。
大量資金的涌入，也催生了蘭州拉面賽道的快速擴(kuò)張。創(chuàng)立一兩年時(shí)間內(nèi)，三大品牌的門店增速非常迅猛，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，馬記永的門店數(shù)已經(jīng)突破了120家（僅2021年就新開店100+），陳香貴現(xiàn)有門店已經(jīng)突破了180家（僅2021年就新開店150+），而張拉拉的門店也突破60家（僅2021年開店50+），關(guān)鍵是他們還有大把門店即將開業(yè)。
上海至全國也興起了一股蘭州拉面創(chuàng)業(yè)潮，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年12月，上海有500多家牛肉拉面店，而2022年1月，大眾點(diǎn)評顯示上海已有2750多個(gè)“牛肉拉面”相關(guān)商戶，一年翻了五倍多。
蘭州拉面之所以受到資本熱捧，主要在于品類基數(shù)大，同時(shí)“有品類無品牌”，品牌化連鎖化有很大空間。目前為止，蘭州拉面行業(yè)還沒有超過1000家的連鎖品牌出現(xiàn)。但隨著店面的瘋狂擴(kuò)張，行業(yè)同質(zhì)化、創(chuàng)新力不足、產(chǎn)品固化乏味、競爭加劇等隱憂將逐漸暴露。
事實(shí)上，以上提到這三個(gè)品牌就已經(jīng)陷入同質(zhì)化境地，仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)他們有很多相似之處：
比如都強(qiáng)調(diào)“正宗”，張拉拉打出“五代傳承”；馬記永以蘭州拉面創(chuàng)始人馬耀山（又名馬保子）為自己品牌背書；陳香貴門店內(nèi)部則設(shè)有“地道蘭州味、飄香兩百年”品牌標(biāo)語。此外，產(chǎn)品線也十分趨同。三家均有高度相似的大單品：蘭州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶雞蛋醪糟，價(jià)格、口味都十分接近，同時(shí)都在推出燒烤、小吃、飲品等產(chǎn)品以豐富自身產(chǎn)品線。
雖然在資本的助推下，門店規(guī)模能很快壯大，但開店數(shù)量和賺錢多少并不成正比�！敦�(cái)經(jīng)》就曾經(jīng)報(bào)道過，張拉拉的門店每個(gè)月至少虧6萬元。
這就是作為資本加持的餐飲品牌的最大問題，實(shí)體的擴(kuò)張和業(yè)績的增長是為資本需求服務(wù)，而非做好一碗面、為消費(fèi)者服務(wù)。當(dāng)資本熱情一旦褪去，新式拉面的可持續(xù)性就需要打一個(gè)問號(hào)。
還是那句話，作為國民美食的蘭州拉面，市場前景無疑是廣闊的，機(jī)會(huì)也是有的。但是，如何改變市場有品類無品牌的現(xiàn)狀，除了需要資本的介入外，更多的是需要這個(gè)品類從業(yè)者的長期主義。
摒棄toVC的創(chuàng)業(yè)思維，耐得住寂寞、踏踏實(shí)實(shí)做一個(gè)細(xì)分品類，通過產(chǎn)品創(chuàng)新來加筑護(hù)城河，同時(shí)堅(jiān)持向標(biāo)準(zhǔn)化深入探索，最重要的是——把好吃放在第一位。說到底，當(dāng)環(huán)境足夠時(shí)尚、營銷足夠好玩之后，年輕人們最在意的還是這碗面是否好吃。
05
烤肉：格局面臨重塑
作為疫情后恢復(fù)最快的品類——燒烤，以平均每個(gè)月新增8000多家門店的速度在增長，已經(jīng)發(fā)展為“僅次于火鍋的第二大餐飲品類”，市場規(guī)模超2200億，而占其四成的重要細(xì)分品類——烤肉，更是迎來了風(fēng)口。
2021年5月，張翰在寧波的燒本燒烤肉店首日開張，由于太過于火爆，門店多次終止了排號(hào)，有顧客中午取號(hào)，最終到晚上才吃得上這頓烤肉。
張翰的燒本燒是繼黃曉明燒江南之后的第二個(gè)明星烤肉品牌，從明星對烤肉品類的關(guān)注以及消費(fèi)者對于烤肉消費(fèi)的追捧，都可見烤肉品類的熱度有多火爆。
經(jīng)歷了韓式烤肉衰落、日式烤肉崛起，當(dāng)下，融合烤肉開始強(qiáng)勢崛起。尤其是以香辣口味著稱的湘味烤肉，在全國范圍內(nèi)大有風(fēng)靡之勢。以柒酒、酒拾為代表的新玩家，僅僅幾年的時(shí)間便已擴(kuò)張至數(shù)百家規(guī)模。
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