在疫情防控常態(tài)化下，餐飲行業(yè)迎來了前所未有的挑戰(zhàn)。餐飲還能不能做？未來又應該如何運營？也許從本文，大家可以找到一些答案。
去年疫情在全國爆發(fā)，我們以為餐飲業(yè)迎來了歷史最難的時刻，可沒想到，今年疫情又全國性地反反復復，絕大部分主要城市的餐飲業(yè)迎來了比去年更難的至暗時刻，一大批頭部品牌紛紛選擇壯士斷腕，關店裁員。
餐飲業(yè)為什么大“降溫”？對于這個問題，網上出現了很多討論，最大的論點就是“餐飲內卷和消費力疲軟”。近日，承蒙紅餐邀請，我將對這件事情的思考和觀察寫了下來。由于這個話題特別大，我盡量從一些不同的角度表達一些觀點。
餐飲內卷的本質是門店過剩
自2012年國八條出臺，餐飲進入新時代，從一個不到兩萬億的市場，七年間以每年近10%的增長率，發(fā)展成2019年4.7萬億的市場，如果不是出現疫情，2020年肯定突破5萬億大關。
值得注意的是，中國人口2013年是13.6億，到2020年是14億左右，在人口幾乎沒有太大波動的前提下，中國餐飲總量從兩萬億增長到近五萬億，高速增長的背后是消費力的解放。
餐飲總量的高速增長，消費力的解放，也帶動了萬眾創(chuàng)業(yè)首選餐飲，以及餐飲品牌們紛紛定下“千城萬店”的發(fā)展目標。
這幾年，許多城市的一條街上基本就是三店——“餐飲店，水果店，藥店”，商場里則至少50%都是餐飲店。與此同時，無論新老餐飲人都開足了馬力，一門心思快速開店，一年開幾十上百家都不算啥了，一年開幾百上千家都有不少……
各大城市的餐飲門店越來越多。結果，2020年，疫情來了，中國餐飲總量下降到3.9萬億（我估計今年只低不高），消費總體量大幅度下滑，消費頻率又降低，門店過剩的問題自然就暴露出來了。
其實不是沒有生意，而是生意普遍不如以前，城市餐飲門店大量過剩，引發(fā)了所謂的內卷。
疫情管控是懸在消費力頭上的一把劍
高鐵的快速發(fā)展拉進了城市之間的距離，過去幾年，短途旅行、周末聚會還有考察培訓等跨城市活動變得非常容易和頻繁。對于省會城市和旅游行型城市而言，大量的外來游客成了餐飲業(yè)的主力消費軍。
除了游客經濟外，很多城市本地人的消費頻率也被激發(fā)，畢竟，外地朋友來了，我們肯定得招待幾頓。這樣一來二去，消費力被大量激活，餐飲業(yè)自然就出現了繁榮，大量品牌和門店也都賺得盆滿缽滿。
而如今，旅游和出行的頻率也被疫情改變了。疫情管控下出行受影響，接待應酬變少，是消費力疲軟的重要原因之一。
前段時間，我和一個餐飲老板去廣州出差，因為匆忙忘記做核酸，晚上的時候我們的健康碼突然變黃了，沒法入住酒店，差點露宿街頭。最后大半夜去檢測了核酸，幾經折騰，才得以入住。當時我們就感嘆，以后沒有特別重要事情，能不出去就不出去了。
接下來，如果疫情管控持續(xù)，旅游和出行還需要核酸檢測等，那么大部分人的出行意愿都會變得異常慎重，頻率也會大量降低。在這樣的情況下，一線城市和旅游型城市的餐飲企業(yè)，就需要好好思考本地市場的戰(zhàn)略發(fā)展思路和經營策略了。
團餐業(yè)會是快餐小吃的最大隱形對手
消費力疲軟的另一個重要原因，是團餐悄悄搶占了很多原本屬于快餐小吃的消費力。
前幾天我一個做團餐的朋友跟我說，他們最近接了好幾個大企業(yè)食堂，今年業(yè)績很不錯，他一個朋友的團餐兩年前才兩三個億，今年差不多突破十個億了。原因就是現在很多單位、大企業(yè)和高校都不讓出去吃飯，很多地方都禁止外賣，至少中午必須在食堂吃。
團餐，一直游離在餐飲主流圈外，兩個群體就如同做餐的和做飲的一樣，有自己的圈子和世界，大家傳統(tǒng)印象中的團餐大都是以做各種食堂為主，沒啥太多創(chuàng)新，與市場經濟也脫軌。
對于團餐行業(yè)，我也沒有深入了解，不做太多闡述，只是正巧聽到一個業(yè)內人談起這個話題，再結合當下疫情來看，如果團餐通過另一種方式進入了剛需市場，那么會極大影響快餐小吃的市場。因為團餐企業(yè)一般都有極強的供應鏈能力，大部分小吃快餐根本不是他們的對手。
半成品預制菜
提高了消費者在家吃飯的頻率
50后、60后把做飯當技能，70后把做飯當任務，80后把做飯當情趣，90后不會做，00后的廚房估計是裝飾……
一個小段子，側面說明了現在年輕人和年輕家庭的生活現狀，他們幾乎很少在家做飯。我記得看過一個文章說，其實美食節(jié)目和吃播類都是年輕人愛看，很多年輕人也興致勃勃想大顯身手，但因為不會洗菜切菜最后都放棄了做菜……
這樣的情況現在也有了變化，因為半成品和預制菜崛起了。
近兩年突然大火的以賣火鍋半成品為主的鍋圈食匯，跑馬圈地一下七千多家門店，估值一百多億，融資三十多億。
今年剛上市的預制菜第一股味知香，大力發(fā)展C端家庭消費市場。還有西貝壓上身家的賈國龍功夫菜，去年疫情賣得火爆的自嗨鍋以及一些半成品的粉面飯……
半成品和預制菜極大解決了年輕人愛做菜卻不愿洗切的痛點，方便快捷又能滿足需求。很明顯地感受到，在家吃飯和周末家庭聚會的比例逐漸開始有些提高，而這也關聯影響到周末和節(jié)假日的餐飲業(yè)，都不如往年火爆了。
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