一方面在價(jià)格、口味、受眾方面，盤(pán)盤(pán)麻辣燙向已經(jīng)經(jīng)過(guò)市場(chǎng)檢驗(yàn)的普通麻辣燙、冒菜看齊。另一方面，從裝修上卻更傾向于正餐門(mén)店，產(chǎn)品呈現(xiàn)上，既能滿(mǎn)足上班族、白領(lǐng)，甚至游客的堂食需求，成為進(jìn)階版快餐，又更兼顧外賣(mài)，豐富銷(xiāo)售渠道，進(jìn)一步升級(jí)了這兩個(gè)品類(lèi)。
從這個(gè)層面上來(lái)說(shuō)，這樣的品類(lèi)并非真正意義上的新品類(lèi)，但也不能簡(jiǎn)單地歸納為冒菜或麻辣燙的升級(jí)，或許，我們用“混血品類(lèi)”來(lái)形容更為恰當(dāng)。
而有著火鍋、串串、冒菜基因的秤盤(pán)麻辣燙、麻辣香鍋能走多遠(yuǎn)，是否能有“前輩”們這么好的發(fā)展勢(shì)頭，我們猶未可知，但或許我們可以從中看到，在餐飲的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中，這樣的“混血”品類(lèi)在未來(lái)可能會(huì)頻繁出現(xiàn)。
03
未來(lái)，“混血”品類(lèi)可能會(huì)更多地出現(xiàn)
如果說(shuō)，過(guò)去的5-10年中國(guó)餐飲是從“大酒樓+路邊攤”模式，向互聯(lián)網(wǎng)背景下的“大眾化+多元化”餐飲過(guò)渡，讓整個(gè)中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的火鍋、酸菜魚(yú)、黃燜雞米飯等諸多品類(lèi)、菜品，經(jīng)過(guò)篩選、重做、包裝，登上了巨大的舞臺(tái)，那么現(xiàn)在似乎開(kāi)始進(jìn)入到了二次篩選、二次進(jìn)階的階段。
隨著餐飲這些年的飛速發(fā)展，同質(zhì)化已成為避無(wú)可避的問(wèn)題，餐飲人必須接受已有品類(lèi)熱度逐漸走低，餐飲品牌、門(mén)店存活周期縮短，以及消費(fèi)需求還在不斷升級(jí)的事實(shí)。
哪怕是餐飲品類(lèi)營(yíng)收多年來(lái)獨(dú)占鰲頭的火鍋，近一兩年也開(kāi)始有了增長(zhǎng)乏力的跡象，海底撈、呷哺呷哺兩大火鍋上市餐企差強(qiáng)人意的經(jīng)營(yíng)狀況、關(guān)店消息，或許正是餐飲市場(chǎng)目前的縮影。
但這時(shí)候，并非窮途末路。老話說(shuō)變則通，火鍋門(mén)店消費(fèi)熱度下降，火鍋零售化的熱度卻在上升，火鍋品牌的規(guī)模化能力日益增強(qiáng)，火鍋正以另一種方式延續(xù)著自己的火熱狀態(tài)。
整個(gè)餐飲市場(chǎng)似乎也一樣，品類(lèi)、門(mén)店的同質(zhì)化加劇也在促進(jìn)著創(chuàng)新的出現(xiàn)，這也正是曾火過(guò)的品類(lèi)可以通過(guò)創(chuàng)新、整合，拿出來(lái)再做一次的時(shí)候，就像現(xiàn)在的盤(pán)盤(pán)麻辣燙。
此前的冒菜品牌，是將原來(lái)的路邊大排檔、路邊攤、夫妻店進(jìn)行了升級(jí)改造，如果我們把它看作冒菜的1.0版本，那現(xiàn)在盤(pán)盤(pán)麻辣燙則是在冒菜1.0的版本上再升級(jí)改造，前一輪是單純的品類(lèi)挖掘，那么這一輪也許可以稱(chēng)得上是品類(lèi)的混合創(chuàng)新。
而這樣的融合此前就有端倪，文和友將旅游和餐飲結(jié)合，喜茶將茶飲和奶蓋結(jié)合，將辣鹵和火鍋結(jié)合的鹵味火鍋也成為后火鍋時(shí)代的一大爆點(diǎn)，此后也有品牌將燒菜、烤串等融入火鍋，贏得消費(fèi)者的新鮮感，站上巨人的肩膀，形成熱點(diǎn)上的新熱點(diǎn)。
現(xiàn)在這樣的品牌、品類(lèi)正在更多地出現(xiàn)，比如融合性質(zhì)的麻辣香鍋也成為市場(chǎng)關(guān)注的品類(lèi)。
其實(shí)麻辣香鍋并非新興品類(lèi)，全國(guó)很多地方都存在干鍋，和冒菜等經(jīng)過(guò)涮煮不同，干鍋多是經(jīng)過(guò)炒制，鍋中湯汁極少，鍋中菜品則五花八門(mén)，可以是麻辣口味，也能是泡椒口味，紅燒也未嘗不可，鍋下可以點(diǎn)火，進(jìn)行加菜。麻辣香鍋，正是選取了干鍋?zhàn)钣腥罕娀A(chǔ)的麻辣口味，以重慶火鍋、冒菜味型為基礎(chǔ)進(jìn)行改良、放大。
漢庫(kù)餐飲品牌旗下的漢庫(kù)麻辣香鍋，2015年第一家門(mén)店開(kāi)業(yè)至今已發(fā)展出近500家門(mén)店，每天外賣(mài)單量達(dá)到15000單以上，月交易額突破千萬(wàn)元。
此外，楠火鍋和鹵校長(zhǎng)聯(lián)手打造的萍姐火鍋·公路夜市，將火鍋和重慶地?cái)傂〕�，以及重慶夜市場(chǎng)景進(jìn)行了融合；將中式點(diǎn)心和西式烘焙點(diǎn)心結(jié)合，有了墨茉點(diǎn)心局、虎頭局；小北茶館則將重慶地?cái)傂〕耘驳骄哂兄貞c壩壩茶特點(diǎn)的小店，從裝修、布局、餐具到產(chǎn)品將重慶小吃文化和壩壩茶文化結(jié)合；融合的新中式烤肉也在今年獲得了不錯(cuò)的流量……
這樣的小店，一部分或許客單不高，利潤(rùn)卻不并小，而且容易復(fù)制、形成連鎖，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)好吃好玩好看還容易出片，很容易成為社交媒體的“寵兒”，形成市場(chǎng)熱度。隨著餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、后端供應(yīng)鏈的逐漸成熟，在大數(shù)據(jù)對(duì)消費(fèi)者整合、剖析的加持下，相信這樣的“混血”品類(lèi)會(huì)逐漸增多。
但另一方面我們也應(yīng)當(dāng)看到，像干鍋、麻辣香鍋這樣的品類(lèi)，盡管有一定市場(chǎng)，有不少門(mén)店，形成品牌連鎖的卻并不多，無(wú)法形成品牌效應(yīng)和規(guī)模效應(yīng)，尚處于有品類(lèi)無(wú)品牌的狀態(tài)。
在現(xiàn)階段，這些品類(lèi)或許尚不足以掀起當(dāng)年火鍋、酸菜魚(yú)那樣的風(fēng)浪，但當(dāng)這些小的創(chuàng)新足夠亮眼、足夠多，勢(shì)必量變引起質(zhì)變，餐飲業(yè)便可能整體站上另一個(gè)更高的臺(tái)階�；蛟S，現(xiàn)在的餐飲品類(lèi)正在從波峰走向波谷，但這些“混血”品類(lèi)的出現(xiàn)，可能正驅(qū)使著品類(lèi)發(fā)展從波谷再走向波峰。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 陳言
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