2021年徹底結(jié)束了。
這一年，我們心驚膽戰(zhàn)，疫情的不確定就像一把懸在每個(gè)餐飲人頭頂上的達(dá)摩克斯之劍，充滿著未知恐懼；
這一年，我們焦慮迷茫，100萬(wàn)餐館倒閉，連敬仰的老大哥海底撈也關(guān)店自保，唏噓間也自憂前路幾何；
這一年，我們也有歡喜和期待，外賣(mài)平臺(tái)“二選一”時(shí)代終結(jié)，讓人拍手稱快；直播、預(yù)制菜等新機(jī)遇叢生；
……
站在歲末年尾，職餐從新常態(tài)、大變局、新變量三個(gè)維度，盤(pán)點(diǎn)了餐飲十大關(guān)鍵詞，與各位餐飲人一起回顧過(guò)去，展望未來(lái)。
一、新常態(tài)
“時(shí)代的每一粒沙，落在每個(gè)人頭上都是一座山。”
關(guān)鍵詞1：疫情不確定
復(fù)蘇之路屢次被打斷，未知的恐懼更讓人煎熬
疫情仍舊是2021年的主題。
特別是下半年，疫情一直在零星反撲，南京、哈爾濱、鄭州、西安等城市先后淪為疫情反復(fù)的旋渦中心，每一輪疫情都幾乎波及數(shù)十個(gè)省市，甚至有些城市今年三分之一時(shí)間都在抗疫中。
作為百業(yè)之首的餐飲業(yè)，每次都首當(dāng)其沖，堂食暫停、客流銳減、營(yíng)業(yè)額斷崖式下跌……心心念念的復(fù)蘇之路屢屢被打斷。
當(dāng)下，眼瞅著春節(jié)又將來(lái)臨，這是餐飲人難得的黃金季，但新冠陰霾沒(méi)有散去，反而更加肆虐。
12月23號(hào)，西安實(shí)行封閉式管理；29號(hào)，國(guó)家衛(wèi)生委表示，西安疫情仍處于快速發(fā)展階段，且有病例外溢至省內(nèi)和省外的情況。
比恐懼更可怕的是未知。
疫情會(huì)不會(huì)蔓延到我們所在的城市？它什么時(shí)候能徹底消失？我們不得而知。
但抉擇卻擺在眼前，迫在眉睫地等待著餐飲人解決：今年要準(zhǔn)備多少食材備戰(zhàn)年夜飯？萬(wàn)一疫情復(fù)發(fā)怎么辦？員工怎么安置？
去年的痛苦歷歷在目。
這種不確定讓我們餐飲人倍感煎熬。
關(guān)鍵詞2：漲價(jià)
蔬菜、肉價(jià)、調(diào)味品先后漲價(jià)，成本壓力倍增
年末這幾個(gè)月，餐飲業(yè)的上游漲價(jià)浪潮此起彼伏。
先是10月份全國(guó)各地的蔬菜價(jià)格成倍增長(zhǎng)：“菠菜15元/斤，茼蒿12元/斤，生菜10元/斤……”
這對(duì)不少蔬菜用量大的餐廳造成了嚴(yán)重沖擊，山東一家火鍋店甚至做出讓“顧客自帶菠菜”的無(wú)奈之舉。
然而，蔬菜漲價(jià)潮還沒(méi)過(guò)去，11月份豬肉價(jià)格又出現(xiàn)了反彈，全國(guó)豬肉均價(jià)一個(gè)月內(nèi)每斤大漲3.21元。
肉價(jià)反彈的同時(shí)，油鹽醬醋也開(kāi)啟了“漲價(jià)模式”：海天、李錦記、加加食品、恒順醋業(yè)等調(diào)味品頭部企業(yè)，糧油巨頭金龍魚(yú)，凍品龍頭安井和海欣紛紛宣布漲價(jià)，漲幅基本都在5%左右。
蔬菜、調(diào)味品、豬牛羊肉價(jià)格一齊上漲，來(lái)了一套漲價(jià)“組合拳”，讓不少餐飲人直呼吃不消！
而比起食材漲價(jià)，更令人頭疼的還有逐年遞增的房租、人力成本，就連員工宿舍費(fèi)用每年都漲，加上設(shè)備更新、水電燃費(fèi)等等，“睜眼就要花錢(qián)”讓餐飲人壓力山大。
關(guān)鍵詞3：反壟斷
外賣(mài)平臺(tái)“二選一”時(shí)代終結(jié)，壁壘被打開(kāi)
2021年，被稱為“反壟斷大年”。
上半年，阿里因壟斷行為被罰182.28億元；下半年，美團(tuán)因?qū)嵤?ldquo;二選一”被罰34.42億元！
外賣(mài)平臺(tái)“二選一”等壟斷行為，一直是餐飲人心中不可言說(shuō)的痛，這些年來(lái)，外賣(mài)平臺(tái)為了爭(zhēng)奪商家的獨(dú)家簽約權(quán)，甚至不惜不擇手段，餐飲人淪為平臺(tái)間競(jìng)爭(zhēng)的犧牲品。
隨著監(jiān)管“靴子”的落地，美團(tuán)鄭重承諾誠(chéng)懇接受處罰，自查整改，杜絕“二選一”，這意味著外賣(mài)平臺(tái)“二選一”時(shí)代或許將迎來(lái)終結(jié)！
而且，在反壟斷大勢(shì)下，外賣(mài)原有的市場(chǎng)壁壘也正在被打破。
比如，抖音也殺入外賣(mài)行業(yè)。
繼3月上線團(tuán)購(gòu)后，抖音又打起了外賣(mài)的生意，在抖音App內(nèi)上線一個(gè)名為“心動(dòng)外賣(mài)”的小程序，試圖從已經(jīng)被美團(tuán)和餓了么“稱霸”多年的外賣(mài)江湖中分羹一杯。
雖然，目前抖音的“心動(dòng)外賣(mài)”很難撼動(dòng)二者的地位，但不管怎樣，第三方入局對(duì)餐飲業(yè)而言，多少帶來(lái)了一些新機(jī)會(huì)。
二、大變局
“舊的答案分崩離析，新的答案還沒(méi)有著落。”
關(guān)鍵詞4：關(guān)店
寒冷化雪期，有人離場(chǎng)、有人開(kāi)啟“過(guò)冬”模式
寒冬不是最冷的，化雪才是最冷的。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年，關(guān)門(mén)的餐飲店超過(guò)100萬(wàn)家，這成了疫情影響下最殘酷的數(shù)據(jù)。
不少咬著牙熬過(guò)了去年寒冬的餐企，終究無(wú)力支撐，在疫情反復(fù)望不到頭的今年倒了下去，其中不乏一些開(kāi)了十幾二十年的知名老品牌。
歷經(jīng)風(fēng)雨20年、長(zhǎng)沙第一家“中西結(jié)合”的餐廳金牛角王；被稱為杭州日料回憶、10年經(jīng)典老牌的“三上日料”；在頂峰時(shí)期全球開(kāi)店300家、甜品界的“開(kāi)山鼻祖”許留山；擁有30多家直營(yíng)店的知名西餐連鎖品牌新元素……
它們紛紛在今年宣布停業(yè)或破產(chǎn)，讓不少人詫異又唏噓！
而一些曾經(jīng)站在餐飲金字塔頂端、被萬(wàn)千餐飲人崇拜敬佩的餐飲品牌，在后疫情時(shí)代，也紛紛選擇關(guān)店收縮，開(kāi)啟過(guò)冬模式。
先是海底撈宣布關(guān)店300家，其4個(gè)快餐品牌也陸續(xù)“關(guān)門(mén)停業(yè)”；
緊接著茶顏悅色又宣布臨時(shí)關(guān)店七八十家，而此前呷哺呷哺關(guān)店約200家；
年初被傳上市的德克士，也被曝出在北上廣深等一線城市的門(mén)店數(shù)量縮水近一半。
畢竟，在這百年一遇的疫情“黑天鵝”下，活下來(lái)的才有機(jī)會(huì)等到春暖花開(kāi)！
關(guān)鍵詞5：融合
跨業(yè)態(tài)“內(nèi)卷”，尋找第二增長(zhǎng)曲線
后疫情時(shí)代，人們開(kāi)始捂著腰包過(guò)日子，下館子的頻次也減少了。
客流下滑，業(yè)績(jī)難漲，不少餐企感受到了生存的危機(jī)，這讓原本競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲更加內(nèi)卷了起來(lái)。
大家紛紛開(kāi)始尋找第二增長(zhǎng)曲線，業(yè)態(tài)大融合成了趨勢(shì)。
太二開(kāi)主打“水煮魚(yú)”的川菜館，人均價(jià)格150元，比太二酸菜魚(yú)貴一倍；
人均150元的巴奴殺入“小火鍋”賽道，開(kāi)了家客單29元的火鍋店；
上市快餐巨頭味千開(kāi)燒烤屋，賣(mài)“燒鳥(niǎo)”；吉野家開(kāi)火鍋店，人均38元；
湊湊開(kāi)出了全國(guó)首家“火鍋+酒館+茶飲”新模式店……
而這種“被生計(jì)所迫”的內(nèi)卷大融合，在對(duì)價(jià)格尤其敏感的快餐業(yè)更為明顯！
餐飲老板都鉚足勁想讓顧客多頻次進(jìn)店消費(fèi)。于是，一些頭部快餐企業(yè)開(kāi)始上新別人家的“爆品”，想通過(guò)多元化產(chǎn)品來(lái)“拉客”，曾經(jīng)靠爆品出圈的“精品店”逐漸變成“快餐雜貨鋪”。
賣(mài)包子的慶豐包子開(kāi)賣(mài)餃子、面條；“賣(mài)米線的阿香米線開(kāi)賣(mài)土豆粉、刀削面；“賣(mài)漢堡的肯德基開(kāi)賣(mài)熱干面、炸醬面、胡辣湯、米粉……
而這種為了尋求新增量的“內(nèi)卷”融合，也讓餐飲市場(chǎng)的格局正慢慢發(fā)生新的變化。
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