本文為弘章資本創(chuàng)始合伙人翁怡諾《餐飲企業(yè)的成長路徑》主題演講實錄。
餐飲是不是一門好生意？
平常，在跟餐飲界的朋友交流的時候，我們都會聊到：餐飲是不是一門好生意？
如果從歷史融資總金額和總收入的比例關(guān)系來判斷的話，餐飲是一門好生意。期間，我們看到過很多白手起家的餐飲創(chuàng)始人。他們做對了一個品類、一個產(chǎn)品，然后成為了非常成功的連鎖餐飲企業(yè)家，現(xiàn)金流也很好，并不需要太多的融資。所以，跟其他行業(yè)對比，餐飲確實是一門好生意，因為餐飲的現(xiàn)金流是非常充沛的。
但是，從另一個角度來看，比如說餐企對于線下流量依賴，特別是去年疫情剛剛爆發(fā)的時候，過于依賴可流量，是餐飲業(yè)一個明顯的短板。簡單來說，餐飲賽道是在相對集中的流量池里爭奪更多流量，中間可能只有20%品牌能勝出。
做餐飲，同樣非常依賴位置。我們常說餐飲店能否成功，很大程度取決于選址。目前很多餐飲老板都抱怨自己是在給房東打工，因為房租的成本越來越高，壓力也越來越很大。
除此以外，餐飲的人力成本也越來越高。但是，從幾個成本費用比例的角度來說，人力成本可優(yōu)化的空間是最低的，所以餐飲老板想從中擠出一點點利潤，其實也是很困難的。
從幾個角度來看，餐飲這門生意壓力確實很大，是一個需要非常努力付出的行業(yè)。
從餐飲的演化邏輯來看，一開始大部分餐企賺的，其實都是場景的錢，也就是流量轉(zhuǎn)化的錢，比如堂食的各種服務(wù)、表演等等。但是疫情之后，我們發(fā)現(xiàn)賺場景的錢，壓力也是很大的。
所以從去年開始，很多餐企都加大了對供應(yīng)鏈的投入，往更上游的供應(yīng)鏈部分去做布局。同時，大家也開始思考餐飲零售化，試圖找到一個新的增長曲線。
我們發(fā)現(xiàn)，從場景端賺錢到賺供應(yīng)鏈的錢已經(jīng)成為了餐飲業(yè)的趨勢之一，大家更多地把場景變成一個品牌打造的邏輯。因為連鎖餐企做品牌的成本其實要比單店低，單店沒有足夠的場景，而連鎖餐企開足夠的店就是品牌，同時體驗就在那里。所以，我們會發(fā)現(xiàn)越來越多餐飲企業(yè)往上游走，往供應(yīng)鏈走，然后實現(xiàn)品牌變現(xiàn)。
從難易的角度來看，其實還有另一個難點，就是單品牌、單品類的生命周期問題。過去20年里，品牌迭代的周期在縮短，也就說單品牌、單品類的紅利期在縮短。即便是頭部企業(yè)，面臨的壓力也會非常大。
餐飲企業(yè)的“中年危機(jī)”
面對這種行業(yè)趨勢，我們可以推出一個新的結(jié)果：從長期來看，一個餐飲連鎖企業(yè)最后往往會朝著多品牌、多矩陣的方式去成長。而這個成長路徑當(dāng)中，我們也看到很多餐飲企業(yè)都進(jìn)入到一種“人到中年”的狀態(tài)。
餐企的“人到中年”就是，曾經(jīng)年輕過，也紅過，但是發(fā)展到今天，體量卻很難像以前那么紅了，增長開始乏力了，尤其是大環(huán)境也沒有那么好的情況下，碰到了增長的天花板，能守住現(xiàn)金流已屬不易，還要面臨老客戶流失問題，而新客戶、年輕人還有可能對自己的品牌無感。
除此之外，“人到中年”的餐企還可能要面對組織力問題。很多餐企發(fā)展到一定的規(guī)模后，就開始陷入組織管理的困惑，當(dāng)年打天下的兄弟們開始無法適應(yīng)精細(xì)化運營的新要求。這都是餐企“人到中年”會經(jīng)常遇到的困惑和難題。
在這個過程當(dāng)中，我們反而會發(fā)現(xiàn)一些年輕品牌會出現(xiàn)階段性高增長，并且還能快速融資。過去兩年，大家都聽到過很多投融資的故事。這背后的邏輯其實很簡單：所有的高估值一定是用高增長預(yù)期作為基礎(chǔ)的。如果一個品牌能夠拿到高估值，意味著他們是以企業(yè)有高增長預(yù)期來去說服投資人的。
年輕一代的創(chuàng)始人信奉品牌“早死早超生”，做敗了就再來一個，不像中年創(chuàng)始人那般會瞻前顧后。
另外，就是認(rèn)知迭代的問題。各種各樣新玩法出現(xiàn)，這都是大家都會面臨的壓力。
對比過去，我們會發(fā)現(xiàn)今天的商業(yè)世界進(jìn)入到了一個弱品牌化的階段。由于博弈關(guān)系和內(nèi)卷的程度不斷上升，在場景端，通過精細(xì)化運營拼產(chǎn)品、拼體驗、拼服務(wù)的難度其實都在加大了。
當(dāng)下如果要打造一個商業(yè)網(wǎng)絡(luò)的話，就要從原來思考賺場景錢，轉(zhuǎn)變?yōu)樗伎寄懿荒茏龉⿷?yīng)鏈，去扶持別人做前端的運營、場景等，因為別人來做可能比自己做規(guī)�；杀疽汀�
我們也看到一些S2B2C的商業(yè)模式，就是供應(yīng)鏈賦能渠道商并與渠道商一起做品牌。我們看到在整個商業(yè)連鎖類的體系里面，這種模型會越走越大。
所以，總體來看，未來商業(yè)的發(fā)展，我們覺得供應(yīng)鏈會更加重要，因為能夠形成連鎖化的規(guī)模來轉(zhuǎn)化消費者。
共2頁 [1] [2] 下一頁
關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 餐飲企業(yè)
